서울시 공공기관 집단급식소 이용자의 지구건강식사 실천의도: 계획된 행동이론과 질적 연구를 기반으로
Behavioral intention toward planetary health diet among adult users of government worksite cafeterias in Seoul, South Korea: a mixed-methods study based on the theory of planned behavior and focus groups interviews
Article information
Abstract
Objectives
To reduce urban carbon emissions, in this study, we aimed to suggest strategies for disseminating the planetary health diet (PHD) guidelines to adult cafeterias in a government worksite in Seoul based on the theory of planned behavior (TPB) and focus group interviews (FGI).
Methods
A total of 132 adults who worked at a government worksite in Seoul and used its cafeteria were included for a TPB-based survey. Factor analyses and multiple regression were used to investigate the relationships between attitude (cognitive•affective), subjective norms, and perceived behavioral control (PBC, internal•external) and the behavioral intention to adopt the PHD. To identify the contextual factors related to PHD dissemination, 14 participants underwent in-depth interviews.
Results
Affective attitudes and PBC (internal•external) constructs of the TPB were significantly related with the intention to adopt PHD: external PBC (β = 0.324, P < 0.001), internal PBC (β = 0.269, P < 0.01), and affective attitudes (β = 0.226, P < 0.05). The FGI results highlighted the insufficiency of simply providing healthy meals to encourage the adoption of PHDs, but that menu development and natural acceptance strategies are needed to increase palatability. In addition, the need for strategies to promote PHDs at an organizational level was identified, as it is directly influenced by the company of partners with whom one dines. Furthermore, users' perceptions of how “Meals for the Planet” are delivered and suggestions for its improvement were also interpreted.
Conclusion
Our results suggest that users' beliefs, convictions, and emotions are important while promoting or educating individuals about sustainable PHDs. Our findings are expected to help local governments or private group cafeterias that wish to introduce PHDs in the future, given the growing importance of environmentally conscious eating.
INTRODUCTION
최근 온실가스 배출로 인한 지구온난화는 더 심해지고 있으며[1], 이에 급격한 기후 변화와 질환 발병률 증가에 대응할 수 있는 지속가능한 식사에 대한 관심이 집중되고 있다[2]. 2010년 유엔식량농업기구(Food and Agriculture Organization of the United Nations)에서는 지속가능한 식사를 “환경에 미치는 영향이 낮고, 현재와 미래 세대의 식량 및 영양 안보와 건강한 삶에 기여하는 식단으로, 생물다양성과 생태계를 보호하고 존중하며, 문화적으로 수용 가능하고 접근 가능하고, 경제적으로 공정하고 감당할 수 있어야 하며, 영양적으로 적절하고 안전하며 건강해야 하고, 동시에 자연 자원과 인적 자원의 활용을 최적화한 식단(Sustainable diets are those diets with low environmental impacts which contribute to food and nutrition security and to healthy life for present and future generations. Sustainable diets are protective and respectful of biodiversity and ecosystems, culturally acceptable, accessible, economically fair and affordable; nutritionally adequate, safe and healthy; while optimizing natural and human resources) [3]”으로 정의하였다. 이와 관련하여 2019년 EAT-Lancet Commission은 인간과 지구의 건강을 증진하는 것을 목표로 하는 지구건강식사(planetary health diet, PHD)를 제시하였으며[4], PHD는 전 세계적으로 통곡물, 과일, 채소류, 견과류 및 두류와 같은 건강한 식품의 소비를 두 배 이상 늘리고 첨가당, 적색육 등 건강에 좋지 않은 식품의 소비는 절반 이하로 줄이는 지속적으로 증가하는 인구를 위한 건강한 식사를 의미한다[5]. 지구건강식사로 전환 시 도시의 식품 소비로 인한 탄소 배출량을 최대 60% 줄일 수 있으며[6], 이에 서울시도 C40 World Mayors Summit에서 EAT-Lancet 보고서에 맞춰 2030년까지 시민의 문화와 지리를 반영하는 지구건강식사를 달성하겠다고 서명하였다[7]. 하지만, 서울시 시민의 좋은 먹거리에 대한 관심도가 2022년 기준 6.50점(10점 기준)으로, 3년간 크게 변하지 않았으나, 해당 구성 변수인 친환경/저탄소 식품에 관한 관심도는 다소 낮아졌고[8], 우리나라 성인의 지속가능한 식생활 개념인지 여부를 물었을 때 “전혀 듣거나 본 적이 없음”이라고 응답한 대상자는 55.1%로 나타났다[9].
World Health Organization (WHO)은 정부가 보다 건강한 식품과 음료를 제공하여 국민이 건강한 식단을 섭취할 수 있도록 해야 하며, 건강한 공공 식품 조달 및 서비스 정책을 통해 모범을 보일 필요성이 있음을 강조하고 있다[10]. 이러한 세계적 흐름에 따라 서울시는 WHO 건강 도시 파트너쉽 사업 협약을 맺어 지구 환경에 도움을 주는 음식문화 개선 사업에 일환으로 공공시설 집단 급식소에 PHD를 적용하여 시민의 건강 형평성을 제고하고자 하였으며, 이에 일부 서울시 공공시설 집단 급식소에서는 주 1회 PHD인 ‘지구를 위한 밥상’이 제공되고 있다.
Ajzen [11]이 제안한 계획된 행동이론(theory of planned behavior, TPB)은 인간의 행동을 예측하고 설명하는 데 널리 사용되고 있다. 이 이론은 의도가 우리의 행동을 이끌며, 이러한 의도는 행동에 대한 태도, 주관적 규범, 지각된 행동 통제라는 세 가지 주요 구성 요소에 의해 형성된다. TPB는 여러 선행 연구 분야에서 적용되었으며[12-16], 영양교사의 지속가능한 식생활 교육 의도와 지속가능한 식품 선택 및 식습관과 관련된 소비자 행동을 설명하는 데 효과적이었다고 보고되었다[15, 16]. 그러나 PHD를 제공받는 사람들을 대상으로 PHD를 실천하기 위한 행동 의도를 조사하고, 이용자의 경험과 의견을 직접적으로 탐색한 연구는 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 서울시 공공기관 집단 급식소 이용자를 대상으로, 시민의 균형있는 영양소 섭취와 탄소배출 감소, 이 두 가지를 도모하고자 PHD를 모델로 개발된 지속가능한 식생활 실천 지침인 ‘서울미래밥상’ 길라잡이[17] 기반 TPB와 포커스 그룹 인터뷰(focus group interview, FGI)를 통해 PHD 실천 의도에 대한 관련 요인을 알아보고, 동일 대상자에게 실천 의도와 관련된 요인을 심도있게 탐색하고자 하였다.
METHODS
Ethics statement
The entire process of this study was conducted with the approval of the Institutional Review Board of Sangmyung University (IRB-SMU-S-2024-3-009).
1. 연구 설계
본 연구는 TPB 기반 설문 조사와 FGI를 포함한 혼합 연구로, STROBE (Strengthening the Reporting of Observational Studies in Epidemiology) 보고지침과 COREQ (Consolidated criteria for reporting qualitative research)을 참고하여 기술하였다(https://www.strobe-statement.org/).
2. TPB 기반 설문 조사 연구 방법
1) 연구 대상 및 기간
본 연구에서는 TPB를 이용한 설문조사를 통해 성인 대상 공공기관 집단급식소 이용자의 PHD 실천 의도에 미치는 요인을 알아보고자 하였다.
연구 대상은 서울시 내 정부 및 산하기관의 직원식당을 이용하는 성인을 대상으로 2024년 7월 15일부터 8월 1일까지 133명을 대상으로 사전 동의 후 온라인 설문 조사를 하였고, 불완전한 응답 1부를 제외하여, 최종 분석에는 132부의 설문지가 포함되었다.
2) 연구 내용 및 방법
(1) 연구 모형 및 변수
본 연구 모형은 PHD 실천을 위한 인지적 태도(cognitive attitudes), 정서적 태도(affective attitudes), 주관적 규범(subjective norms), 내적 통제(internal perceived behavioral control), 외적 통제(external perceived behavioral control)가 서울시 공공기관 집단급식소 성인 이용자의 PHD 실천 의도에 영향을 미친다는 것을 설명하고 있다(Fig. 1). 모델을 구성하는 변수 중 첫 번째 변수인 「태도」는 특정 행동에 대한 개인의 긍정적 또는 부정적 평가를 의미한다[18]. 본 연구에서는 이전 연구[19, 20]를 바탕으로 태도를 두 가지 범주로 세분화하였으며, 경험에 의하여 학습된 「인지적 태도」와 순간의 감정을 나타내는 「정서적 태도」로 나누었다. 두 번째 변수인 「주관적 규범」은 본인에게 중요한 사람들(예: 가족, 친구, 동료)이 그 행동 변화에 대해 긍정적 혹은 부정적으로 생각하는지에 대한 믿음과 그 믿음에 부응하고자 하는 정도를 의미한다[18]. 세 번째 변수인 「인지된 행동통제력」은 특정 행동을 실천하는 데 본인이 통제할 수 있다고 생각하는 범위이다[18]. 본 연구에서는 선행 연구[19, 20]를 바탕으로 인지된 행동통제력을 두 가지 범주로 세분화하였으며, 개인의 내적 자원, 지식 및 자신감에 대한 인식을 나타내는 「내적 통제」와 외부 환경적 요인이나 사용할 수 있는 자원이 실천 의도에 미치는 영향을 개인이 어떻게 인식하고 있는지를 나타내는 「외적 통제」로 나누었다.
A study framework.
(2) 설문지 개발
이 설문지는 ‘서울미래밥상’ 길라잡이[17]와 식행동 및 영양 관련 TPB 적용연구[14, 16, 17, 21-23]를 바탕으로 개발되었다. 외식영양학과 대학원생 5명, 영양 교육 전문가 1명, 영양학과 교수 1명, 서울특별시청 직원 7명을 대상으로 파일럿 테스트를 진행하였으며, 이 테스트는 설문 문항의 형식 및 문구, 표시된 내용의 양과 가시성을 평가하였다.
(3) 설문 문항
설문지는 크게 두 가지 범주로 구성되었다. 첫 번째 범주는 대상자의 일반적 특성과 서울 미래밥상에 대한 인지도 및 지식 수준에 초점을 맞춘 6개의 항목으로 구성되었다. 이 항목은 성별, 생년월일, 이용하고 있는 공공기관 급식소 유형, 공공기관 급식소 이용 빈도, 서울미래밥상에 대해 듣거나 본 적이 있는지, 듣거나 본 적이 있다면, 알고 있는 정도에 대한 정보를 수집하였다.
두 번째 범주에서는 TPB를 기반으로 PHD 실천 의도에 미치는 요인을 조사하였다. 인지적 태도 관련 8개 문항[17, 21, 22], 정서적 태도 관련 7개 문항[16, 17, 22, 23], 주관적 규범 관련 4개 문항[14, 24], 내적 통제 관련 7개 문항[17], 외적 통제 관련 5개 문항[17], PHD 실천 의도를 측정하는 5개 항목[23]으로 구성되었으며, 모든 설문지 항목은 5점 리커트 척도를 사용하였다.
3) 통계 분석
통계 분석은 IBM SPSS Statistics 27.0 (IBM Co.)을 사용하였으며, 통계적 유의성은 P < 0.05로 정의하였다. 연구 대상자의 인구통계학적 특성은 자료가 범주형이면 빈도수와 백분율로, 연속형이면 평균과 표준편차로 제시하였다. PHD 실천 의도에 영향을 미치는 요인을 측정하는 36개 문항의 타당성을 평가하기 위해 주성분 요인분석과 베리맥스회전을 사용한 탐색적 요인 분석(exploratory factor analysis)을 실시하고, Cronbach’s α를 사용한 신뢰도 분석을 통해 설문지 문항 간의 내적 일관성을 평가하였다. TPB 변수의 타당성과 신뢰성 확인 후 기술 통계를 사용하여 평균과 표준편차를 제시하고, 변수들 사이의 독립성 검증을 위하여 다중공선성 값을 확인하였으며, 피어슨 상관계수로 상관관계를 분석하였다. 또한, PHD 실천 의도에 영향을 미치는 요인을 확인하기 위해 다중회귀분석을 실시하였다.
3. FGI 조사 연구 방법
1) 조사 대상 및 기간
연구 대상자는 서울특별시청의 직원식당을 이용하는 성인으로 FGI는 2024년 6월 18일부터 6월 20일까지 총 4회 진행되었다. FGI에 참여한 14명의 대상자는 남성 8명, 여성 6명으로 평균 연령은 40.79 ± 10.84세(만 25–59세)였다. 참여자들이 일주일에 공공급식을 이용하는 시간대는 주로 점심(4.00 ± 0.78회)이었으며, 저녁도 비교적 자주 이용하는 편이었으나(2.64 ± 1.01회), 아침(0.14 ± 0.36회)과 간식(0.07 ± 0.27회)은 거의 이용하지 않았다(Table 1).
Characteristics of the focus group interview participants
2) FGI 조사 내용 및 방법
본 연구는 질적연구방법을 사용하여 수행되었으며, PHD 식단이 제공되고 있는 공공급식에 대한 이용자의 인식과, 어떤 요인이 PHD 실천을 도모하거나 방해하는지 분석할 수 있도록 ‘서울미래밥상[17]’ 기반 개방형 질문을 사용하였고(Table 2), FGI 진행 경험이 풍부한 연구 책임자와 해당 교수로부터 사전 훈련을 받은 연구원이 공동으로 진행하였다.
List of questions for the interview conducted with government worksite cafeteria users
FGI는 여러 명의 이용자가 모여 PHD에 대하여 논의하는 방식으로, 자료 수집 과정 중 진행자가 이용자의 대화 참여를 유도하여 순조롭게 진행될 수 있도록 하였다[25]. 모든 FGI는 약 1시간 동안 진행되었고, 조사 대상자들에게 연구의 목적과 면접 방법, 면접 시간 등을 설명한 후 자발적 참여 의사를 밝힌 대상자에 한하여 FGI를 실시하였다. 연구 목적을 설명 후 참여 및 인터뷰 내용 녹취에 대한 동의를 받은 후에 진행하였고, 음원은 녹취록 작성 후 파기하였다.
인터뷰는 각 영역별 중심 질문을 설정하고 이용자의 답변에 따라 질문을 확장해 나갔다. PHD에 대한 인식 및 경험과 서울미래밥상 기반 식단 구성 수용 정도, 그리고 이용자가 스스로 PHD를 실천할 수 있는 방안과 현재 식단의 개선점 및 향후 발전 방향에 대한 제언에 중점을 두었다. 이와 같은 인터뷰 설계를 통해, PHD 실천 요인을 보다 심도 있게 분석하였다.
RESULTS
1. TPB 기반 설문조사 결과
1) 인구통계학적 특성과 서울 미래밥상에 대한 인지도 및 지식 수준
설문조사에 참여한 132명의 인구통계학적 특성은 Table 3과 같다. 응답의 대다수(n = 83, 62.88%)는 여성이었다. 평균 연령은 40.73 ± 9.31세였으며, 30대가 31.82%로 가장 많았다. 현재 이용 중인 공공기관 급식소 유형은 서울특별시 자치 구청(34.85%), 서울특별시청(34.85%)이 많았다. 조식, 석식, 간식의 이용 횟수는 대부분 주에 1회 이하 이용한다고 응답하였으며, 중식은 평균 3.32 ± 1.26회 섭취하는 것으로 나타났다.
General characteristics of the study participants (n = 132)
이어서, 서울시 지속가능한 식생활 실천 지침인 서울미래밥상에 대한 인지도 및 지식 수준을 조사하였다(Table 4). ‘서울미래밥상’에 대해 보거나 들어본 적이 있는지 물었을 때 59.85%가 “아니오” 라고 응답하였고, 서울미래밥상에 대해 인지하고 있다고 응답한 참여자(n = 53)를 대상으로 지식 수준을 추가로 평가했을 때, 3.08 ± 1.03점으로 보통 이상의 지식 수준을 보였다.
Awareness and knowledge of the Seoul Mirae Bapsang
2) TPB 구성요소의 타당도, 신뢰도 및 인식수준
연구 모형 구성요소의 타당도, 신뢰도를 분석한 결과와 PHD에 대한 인식 수준은 Table 5 및 본문에 서술하였다.
Exploratory factor analysis of the variables of the theory of planned behavior
요인 분석의 절차는 각 변수의 값을 0.4 기준으로 정하였고 주성분 요인분석과 베리맥스회전방식을 사용하였으며, 아이겐 값은 1보다 높게 설정하여 분석하였다. 6개의 요인이 추출되었으며, 「인지적 태도」의 표준 적절성의 Kaiser-Meyer-Olkin 값은 0.884이었고, Bartlett 구형성 검정은 χ2 = 775.096 (df = 28), P < 0.001로 나타났다. 총분산 설명력은 63.622%였으며, Cronbach’s α는 0.913이었다. 「정서적 태도」의 표준 적절성의 Kaiser-Meyer-Olkin 값은 0.877, Bartlett 구형성 검정은 χ2 = 674.151 (df = 21), P < 0.001로 나타났다. 총분산 설명력은 60.706%였으며, Cronbach’s α는 0.901이었다. 「주관적 규범」의 표준 적절성의 Kaiser-Meyer-Olkin 값은 0.791, Bartlett 구형성 검정은 χ2 = 416.478 (df = 6), P < 0.001, 총분산 설명력은 77.989%, Cronbach’s α는 0.905였다. 「인지된 행동통제력」은 요인분석을 통해 2개의 요인으로 묶었고, 선행 연구에 근거하여 내적 통제, 외적 통제로 명명하였다. 해당 요인의 표준 적절성 Kaiser-Meyer-Olkin 값은 0.904, Bartlett 구형성 검정은 χ2 = 1,505.397 (df = 66), P < 0.001, 총분산 설명력은 75.623%, 내적 통제의 Cronbach’s α는 0.940, 외적 통제의 Cronbach’s α는 0.915였다. 「PHD 실천 의도」의 표준 적절성의 Kaiser-Meyer-Olkin 값은 0.877, Bartlett 구형성 검정은 χ2 = 801.680 (df = 10), P < 0.001, 총분산 설명력은 84.666%, Cronbach’s α는 0.954로 모든 요인에서 높은 신뢰도를 나타냈다.
구성요소의 타당도와 신뢰도가 확인됨에 따라, 각 구성요소의 인식수준을 분석하였다. 구성 요소 간 점수를 비교한 결과, 인지적 태도의 평균 점수가 가장 높았고(4.09), 그 다음으로 정서적 태도(4.03), PHD 실천 의도(3.82), 주관적 규범(3.66), 외적 통제(3.40), 내적 통제(3.26) 순이었다.
3) TPB 구성요소 간의 상관관계
계획된 행동이론 구성요소(인지적 태도, 정서적 태도, 주관적 규범, 내적 통제, 외적 통제, PHD 실천의도), 나이간 피어슨 상관 계수는 Table 6과 같다. 계획된 행동이론의 모든 구성 요소 간에는 유의한 상관관계가 있었으나, 나이는 어느 변수와도 유의한 상관관계가 없었다.
Pearson correlation coefficients among the constructs of the theory of planned behavior and age
4) TPB 구성요소와 지구건강식사 실천 의도 간의 관련성
계획된 행동이론의 인지적 태도, 정서적 태도, 주관적 규범, 내적통제, 외적통제와 PHD 실천 의도에 영향을 미치는 요인을 조사하고자 다중회귀분석을 실시한 결과는 Table 7에 제시되어 있다. 그 결과 회귀 모형은 통계적으로 유의하게 나타났으며(P < 0.001), 회귀 모형의 설명력은 약 61.0%로 나타났다(R2 = 0.610, adjR2 = 0.595). 한편, Durbin-Watson 통계량은 2.326으로 잔차의 독립성 가정에 문제는 없는 것으로 평가되었고, 분산 팽창 지수(variance inflation factor)도 모두 10 미만으로 나타나 다중공선성 문제는 없는 것으로 나타났다.
Regression analysis for factors influencing the planetary health diet behavioral intention
회귀 계수의 유의성 검증 결과, 감성적 태도(β = 0.226, P < 0.05), 내적 통제(β = 0.269, P < 0.01), 외적 통제(β = 0.324, P < 0.001)에서 PHD 실천의도에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 표준화 계수의 크기를 비교하면, 외적 통제(β = 0.324), 내적 통제(β = 0.269), 감성적 태도(β = 0.226)순으로, 전반적인 PHD 실천 의도에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 관련성은 성별과 연령을 보정한 후에도 TPB 구성요소의 유의성에 변함이 없었으며(P < 0.001), 성별과 연령은 통계적으로 유의하지 않았다.
2. FGI 조사 결과
PHD인 ‘지구를 위한 밥상’을 제공받고 있는 서울특별시청 직원을 대상으로 FGI를 통해 PHD에 대한 태도 및 행동 변화 촉진 요인을 분석한 결과, 3개의 범주와 8개의 상위 개념이 도출되었다(Table 8).
Perceptions, influencing factors, and implementation strategies for the planetary health diet
1) PHD에 대한 인식 및 태도
(1) 맛에 대한 인식
PHD 식단은 맛이 없을 것 같다는 의견이 다수 존재하였으며, 실제 식단을 선택하는 데서도 맛이 결정적인 기준으로 작용하였다. 하지만 맛 개선이 이루어진다면 ‘지구를 위한 밥상’ 이용 의향이 높아질 것으로 나타났다.
“그냥 뉘앙스가 건강하겠다. 맛은 그렇게 있지 않을 수도 있겠다 그런 느낌이 들어요.” (참여자 6)
“진짜 맛이 정말 중요한 것 같아요. 맛에 따라서 사람들이 구내식당에 갈 것인지 안 갈 것인지를 결정할 것 같아요.” (참여자 3)
“일단 맛이 있어야 되는데 맛만 있으면 먹겠죠.” (참여자 6)
“저는 이제 지구를 위한 밥상을 잘 이용을 안 해서 한 달에 한 번 정도 이용을 하는데, 이게 메뉴를 보고 솔직히 이용을 하거든요. 그래서 지구를 위한 밥상도 맛있게 만들면, 많이 이용할 것 같아요.” (참여자 2)
(2) 포만감 부족
현재 제공되고 있는 ‘지구를 위한 밥상’은 포만감이 부족해 금방 허기감을 느끼게 된다는 의견이 다수 제기되었으며, 이에 따라 추가적인 간식 섭취가 이어지고 있음을 알 수 있었다.
“지구를 위한 밥상을 먹고나면 뭔가 먹고나면 허한 느낌이에요. 허해서 밥 먹고 디저트를 찾게 되더라고요. 오히려 그래서 그날은 평소에는 아메리카노만 마시다가 커피라도 단거를 먹게 되는 것 같아요.” (참여자 3)
“약간 오후 되면 약간 좀 허기지는 느낌이 있어서…” (참여자 13)
“배가 빨리 고파지는 것 같아요.” (참여자 11)
2) PHD 선택에 영향을 미치는 사회적∙환경적 요인
(1) 동료 및 조직적 영향
참여자들은 식사 결정에 있어서 개인의 선택보다는 조직 분위기, 동료의 의견이 큰 영향을 미친다고 하였다.
“팀원들하고 식사하다 보니까 지구를 위한 밥상이 나오는 날에는 한 명이 나갈까 하면 '그럴까' 하고 나가죠.” (참여자 2)
“아무래도 메뉴가 영향을 미쳐요. 저도 메뉴를 보긴 보지만 팀원들이 ‘오늘은 메뉴가 좀 그러네요. 팀장님 나가죠.’ 그러면 제가 그걸 또 안 갈 수도 없고 그러죠.” (참여자 1)
(2) 메뉴에 따른 이용 패턴
자극적이고 선호도가 높은 메뉴(특히 고기류)가 없는 경우와 채식 위주의 메뉴일 경우에는 자연스럽게 외식을 고려하게 되는 경향을 보였으며, 전반적으로 메뉴 만족도에 따라 식사 장소 선택에 직접적인 연관성이 있었다.
“거의 기본적으로 구내식당 가긴 하는데, 만약에 외식한다고 하면 메뉴 때문에 나가는 게 좀 크죠.” (참여자 13)
“입에 확 당길 것 같은 좀 자극적인 음식이라고 해야 되나 좀 고기류가 근데 대부분 좀 그런 것 같긴 한데 채식의 날은 그런 게 없다 보니까 그럴 때는 이제 메뉴 보시고 나가서 먹자 이렇게 말씀 많이 하시는 것 같아요.” (참여자 9)
3) PHD 실천 및 확산 전략
(1) 브랜딩
’지구를 위한 밥상’과 같은 명칭은 채식에 대한 의무감으로 인식되어 거부감을 유발할 수 있다는 문제를 제기하였으며, 이에 지구를 위한 가치보다는 나의 건강을 강조하는 명칭이 더 긍정적인 반응을 얻을 수 있을 것이라고 제안하였다.
“지구를 위한 밥상이라는 이미지가 약간 좀 채식을 해야 될 것 같고 그러니까 좀 그런 이미지가 있기 때문에 메뉴를 할 때 구성을 너무 지구를 위한 밥상을 크게 타이틀하기보다는 좀 아닌 듯하게 하면 더 나을 것 같아요.” (참여자 13)
“명칭을 좀 나를 위한 건강의 날 이런 걸로 하는 게 더 좋지 않을까 라는 생각이 들어요. ‘먹는 것까지 지구를 위해야 돼?’ 이런 느낌도 있을 것 같거든요.” (참여자 6)
(2) 식단 구성
대다수의 참여자가 튀김 메뉴에 대한 부정적인 인식을 보였으며, 주로 건강에 대한 우려와 냉동 식품에 대한 기피가 이유로 언급되었고, 이에 주 2회 이하 제공에 대해서는 수용 가능하다는 의견이었다.
“저는 고기를 튀겨나온 돈가스 이런 거 별로 안 좋아해가지고 2회 이하는 괜찮아요.” (참여자 4)
“저는 아까 말씀드렸던 것처럼 튀김이면 대부분 냉동식품이거든요. 저는 그걸 좀 안 좋아해요.” (참여자 7)
“저도 튀김을 잘 안 먹긴 해가지고 건강에 안 좋아서.” (참여자 14)
생선은 생선 종류와 조리 방식에 따라 선호도가 크게 달라졌으며, 가시가 적은 생선이나 순살 생선이 제공되고 비린내가 개선된다면 주 1–2회 이상 제공도 받아들일 의향이 있다고 밝혔다.
“2회까지는 괜찮아요. 근데 이게 생선이 제 생각에는 이렇게 가시가 많은 거는 확실히 먹는 시간도 늘어나고 그래서 바르는 게 약간 순살 위주로 좀 하시면 고등어 이런 걸로.” (참여자 14)
“생선도 어떤 거 나오느냐에 따라 또 다른 것 같아요. 가시가 좀 덜 나오는 생선 나올 때는 좀 괜찮고 또 비린내 안 나는 거 생선도 또 비린내 많이 나는 것도 많이 나더라고요. 이런게 좀 개선이 되면 고기 대신 두 번 세 번 나와도 돼요.” (참여자 12)
다만, 탄소 배출량 감소를 위해 반찬 수를 줄이면 이미 선호도가 낮은 식단에 추가적인 불만요소가 될 수 있다는 의견을 제시하였다.
“반찬에 대해서 가짓수 줄이는 거요? 그러면 지구의 밥상이 안 그래도 맛없는 날인데 오히려 더 안 오실 것 같아요.” (참여자 6)
‘국 없는 날’ 도입에 대해서도 식사의 만족도 저하가 될 수 있다는 우려의 반응을 보였다. 특히 연령대가 높은 이용자의 경우 국이 없으면 식사하지 않는 경향이 있으며, 국 미제공 시 음식물을 섭취할 때 뻑뻑하다고 느껴 무리가 있을 것 같다고 응답하였다. 다만 작은 크기의 국그릇 추가 배치 방안과 숭늉 제공과 같은 국을 대체할 수 있는 방법에 대한 긍정적인 의견이 제시되었다.
“국 그릇을 줄여도 상관없고 근데 다른 직원들 나이 많으신 직원은 국이 없으면 뻑뻑해서 밥을 안 드시는 분이 있으니까 과연 가능할까라는 생각이 듭니다.” (참여자 5)
“저는 전에 먹던 급식에서도 국 없는 날이 있었어요. 그 대신 숭늉이 나왔거든요. 그래가지고 그거는 메뉴를 어떻게 잘 텁텁하지 않으면 국 없어도 먹을 수 있을 것 같아요.” (참여자 13)
(3) PHD 도입 전략
‘지구를 위한 밥상’ 제공 횟수에 대해서는 현재 제공되고 있는 횟수(주 1회)가 적절하다고 응답하였으나, 기호도 및 다양성을 고려한 메뉴 개발이 충분히 이루어졌을 경우에는 주 1–2회까지 수용할 의향이 있음을 밝혔다.
“지금 주 1회가 적당한 것 같아요.” (참여자 6)
“메뉴가 잘 개발되어서 제공된다면 주 1–2회까지는 가능할 것 같아요.” (참여자 1, 4)
참여자들은 고기를 대체할 수 있으면서 맛있는 메뉴 개발이 필요하다고 응답하였으며, 고기를 대체할 경우 선호하는 메뉴는 두부요리와 같은 단백질 공급이 되는 식물성 재료와 해조류를 활용한 식단이었고, 라따뚜이, 통밀 롤, 또띠아 등 이국적이고 트렌드를 반영한 메뉴를 활용하여 자연스럽게 PHD를 수용할 수 있도록 유도하는 전략이 필요하다고 언급하였다.
“횟수를 늘리는 건 상관이 없는데 메뉴는 제 생각에는 채소를 많이 먹을 수 있는 게 유도 그러니까 너무 그거 하지 말고 압박보다 약간 유도하게끔 하는 게 좋을 것 같아요. 비빔밥처럼 무의식적으로 섭취할 수 있게끔.” (참여자 14)
“두부는 일단은 생각보다 많이 안 나오는 것 같아서 좀 늘었으면 좋겠고요.” (참여자 14)
“약간 미역이나 이런 해조류를 좋아해서.” (참여자 11)
“조금 이국적인 메뉴가 있으면은 괜찮지 않을까요. 여기 라페 통밀롤 이런 거나 라따뚜이 이런 것도 채식이잖아요.” (참여자 10)
“또띠아 같은 거에 채소 싸먹을 수 있게 하는 것도 괜찮을 것 같아요. 그러면 채소 많이 먹을 수 있잖아요.” (참여자 13)
다만, ‘지구를 위한 밥상’ 확대 도입 시 이용자의 식사 패턴을 반영할 필요성이 제기되었다. 현재 ‘지구를 위한 밥상’을 자주 이용하지 않는 이유로 금요일에 제공되고 있다는 점을 언급하였다. 금요일에는 다른 요일에 비하여 상대적으로 맛있는 음식을 먹고 싶다는 심리가 작용하여 구내 식당보다는 외식을 하게 되는 경향이 있다고 응답하였으며 이에 ‘지구를 위한 밥상’ 제공 요일을 변경할 경우에는 더 자주 이용할 것 같다는 의견이 있었다.
“지구를 위한 밥상은 보통 금요일날 나오는 데요. 금요일날은 뭔가 좀 맛있는 걸 먹고 싶어서 나가는 경우가 종종 있어요.” (참여자 3)
“저는 채식의 날이라고 나가고 그런 것 같지 않은 것 같고요. 그냥 아무래도 금요일이다 보니까 그냥 나가서 먹자 그런 느낌이에요.” (참여자 10)
“그리고 저희도 마찬가지인 것 같아요. 금요일에 아무래도 휴가자들도 많고 사람들이 꽉 차 있지 않으니까 사람들 없으니까 나가서 먹고.” (참여자 11)
“목요일이라면 자주 갈 것 같기도 해요.” (참여자 3)
(4) 홍보 및 교육
PHD가 직원들의 호응을 얻기 위해서는 홍보가 필요하다고 언급하였다. 특히 건강에 관심 있는 직원대상 맞춤형 정보 제공방법과 게시판, 포스터처럼 직원들이 바쁜 업무 중에도 쉽게 확인할 수 있도록 복잡한 설명 보다는 시각적으로 간단 명료한 홍보 수단을 선호하였고, 일부 이용자는 유튜브나 SNS 등 소셜 미디어 마케팅을 활용한 접근 방식은 젊은 세대에서 긍정적인 영향을 줄 수 있음을 언급하였다.
“홍보는 게시판 있잖아요. 거기다 올리는 것만으로도 충분할 것 같다 이런 생각이 드네요.” (참여자 10)
“한 장짜리 포스터를 제일 많이 보고 직원들 바쁘니까 직관적으로 한 장짜리면 좋을 것 같아요.” (참여자 5)
“제 주변에서 아까 당뇨가 있으신 팀장님도 있고 건강에 관심 있는 직원이 한 두 명 있으니까 이 식단을 먹었을 때 몇 칼로리, 당뇨병 예방 효과가 있다던가 음식의 효능을 홍보하면 와서 드실 분들 많거든요. 홍보가 중요한 것 같습니다.” (참여자 5)
“‘오늘 음식은 특히 당뇨병 환자들에게 좋은 음식’ 한 줄만 살짝 써줘도 '오 그래?' 할 것 같긴 하거든요.” (참여자 1)
“젊은 분들은 많이 유튜브 쇼츠나 인스타그램 릴스 같은 거 맨날 보니까 그런 거를 활용하면 좋을 것 같은데…” (참여자 14)
DISCUSSION
본 연구는 TPB 기반 설문조사를 통해 PHD 실천에 영향을 미치는 주요 요인을 정량적으로 파악하고, FGI를 통해 설문조사에서 드러나지 않은 맥락적 요인 탐색 및 PHD를 제공받는 공공 기관 급식 이용자의 의견을 수렴하였다. 설문 결과, PHD 실천 의도에 영향을 미치는 요인은 정서적 태도, 인지된 행동통제력(내적∙외적)으로 나타났으며, 인지적 태도와 주관적 규범은 유의미하지 않았다. 이와 함께, FGI를 통해 PHD에 대한 인식 및 태도(맛에 대한 인식, 포만감 부족)와 사회적∙환경적 요인(동료 및 조직적 영향, 메뉴에 따른 이용 패턴)에 의해 PHD 선택에 영향을 받는 것으로 나타났고, PHD 실천 및 확산 전략으로 PHD 실천 장애 요인을 해결할 수 있는 방법(식단 구성)과 PHD를 활성화시킬 수 있는 전략(브랜딩, PHD 도입 전략, 홍보 및 교육)이 도출되었다.
설문 결과, 참여자들은 PHD에 대한 인지적∙감성적 태도 점수는 전반적으로 긍정적으로 나타났으나, FGI에서 PHD는 ‘맛이 없을 것 같다’, ‘포만감이 부족하다’는 실질적인 우려가 제기되었고, 선호하는 메뉴(고기류)가 없고 채식위주의 메뉴일 경우에는 공공 기관 급식을 이용하지 않는 경향을 보였다. 이는 이용자가 PHD에 대해 긍정적인 태도를 가지고 있더라도 품질, 맛과 같이 개인의 만족이 충족되지 않으면 행동으로 이어지지 않음을 시사한다[26]. 이러한 연구 결과는 건강한 식단을 제공하는 것만으로는 실천을 유도하기 어렵고, 개인의 기호도를 고려한 접근이 필요함을 강조한다[27]. 따라서 PHD 실천 장려를 위해서는 음식의 기호도를 높일 수 있는 메뉴 개발 병행이 필수적이며, 이용자의 만족도를 고려한 접근이 중요함을 알 수 있다. 이에 대응하기 위한 실천 전략으로 FGI에서는 생선 조리방식과 국 제공 방식을 조정하는 것뿐만 아니라, 두부 요리와 해조류를 활용한 메뉴, 트렌디한 식단 개발과 같은 식단 구성에 대한 다양한 개선 방안이 제안되었다. 국외 연구에서도 지속가능한 식사를 위해서는 현실적이고 수용 가능성의 중요성을 강조하였으며, 이에 기호도(맛, 다양성), 식사의 매력도를 고려한 식단이 제안되었다[28]. 또한, PHD 도입을 위해서는 개인의 기호도 충족뿐만 아니라 사회적∙구조적 개선이 병행되어야 함을 알 수 있었다. 설문 조사에서는 주관적 규범이 PHD 행동의도에 유의미한 연관성을 보이지 않았으나, FGI에서는 PHD에 대한 사회적 인식이 긍정적이더라도 실천 과정에서 주변인의 영향을 받을 수 있다는 점이 보였으며, 이전 연구에서도 함께 식사하는 파트너의 식습관이 개인의 식습관에 직접적인 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다[29]. 더불어, 인지된 행동통제력(내적∙외적)이 분석 결과에서 행동 의도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 이는 지속가능한 식사 실천 의도와 지속가능한 식생활 교육의도에 관한 선행 연구를 살펴본 결과와 유사한 경향을 보였다[12, 15, 30]. 그러나, 인지된 행동통제력(내적∙외적)의 구성 요소 평균 점수는 전반적으로 낮게 나타나, 개인 스스로 PHD를 실천할 가능성이 낮음을 보였다. 이는 기존 연구에서도 반복적으로 지적된 바 있으며, 제도적 지원 부족, 교육 자료 부족, 메뉴 다양성 부족 등 환경적 요인이 개인의 통제력 인식 저하로 이어졌을 가능성이 있다[12, 15]. 따라서 PHD를 장려하기 위해서는 개인의 인식을 높이는 것뿐만 아니라, 조직적 수준에서의 PHD 실천을 유도할 수 있는 체계적이고 효과적인 정보 제공이 필수적이다[31, 32]. FGI 결과에 따르면 이용자들은 단순한 정보 전달 보다는 흥미를 유발하고 직관적인 이해를 돕는 홍보 방식이 필요하다고 응답하였다. 이에 따라 포스터와 카드 뉴스 같은 시각적 매체와 유튜브, 쇼츠 등 쇼셜 미디어 마케팅을 활용한 홍보 전략이 제안되었으며, 이러한 결과는 지속가능한 식사 실천을 위한 커뮤니케이션 전략의 중요성을 강조한 기존의 연구와도 맥락을 같이한다[26, 33, 34].
현재 WHO를 비롯한 여러 국가에서는 지속가능한 식생활을 장려하기 위해 식생활 지침 제공 및 지속가능한 식품 시스템 구축 등의 노력을 하고 있다. 필리핀의 캐손시티는 지속가능한 식생활 실천을 취해 국가 안보 및 식품 기준 정책을 설정하고 있고[35], 프랑스 파리에서는 공공급식 시설에서 지속가능한 식사 확장을 위한 12가지 정책 목표를 갖고 실천 중에 있다[36]. 서울시 역시 이와 같은 국제적 흐름에 발 맞춰 지속가능한 식생활 확장을 위해 노력을 기울이고 있으며, 이러한 정책 변화가 실질적 실천으로 이어지기 위해서는 실제 이용자들의 수용성과 행동 변화를 유도할 수 있는 구체적인 전략이 병행되어야 한다. 이러한 맥락에서 본 연구는 PHD 문화 조성을 위한 정책 설계 및 실천 전략 수립 과정에서 수용성과 실효성을 높이기 위한 실증적인 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
Limitations
본 연구는 서울특별시 내 공공기관 집단급식소 이용자를 대상으로 진행되었으며, 연구 대상이 특정 지역의 공공급식 이용자에 국한되어 있다는 점에서 한계점을 지닌다. 따라서, 향후 서울 이외의 도시 및 지역에서도 유사한 결과가 도출될 수 있을지 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다. 또한 TPB 기반 설문 조사는 PHD 실천 의도에 대한 요인을 파악했으나, 이 의도가 실제 행동(PHD 식단을 선택하고 먹었는지)으로 이어졌는지는 조사하지 않았다는 점에서 한계점을 갖고 있다. 특히 FGI 결과에서도 나타났듯이, 개인은 PHD 식단을 선택하고 싶어도 기호도나 사회적 분위기에 의해 실천하기 어려울 수 있다. 이에, 향후 연구에서는 행동 추적 조사를 통해 PHD 실천 의도와 실제로 PHD 식단을 선택하고 먹었는지까지 관계를 분석할 필요성이 있다고 사료된다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 TPB 기반 설문조사를 통해 PHD 실천 의도에 영향을 미치는 요인을 확인하고, FGI를 통해 실질적인 PHD 실천 촉진 요인 및 방해 요인을 탐색하여, 단순한 수치 분석을 넘어 정량적•정성적 연구를 함께 사용함으로써 맥락적 이해관계를 제공하였다는 점에 의의가 있다.
Conclusion
본 연구는 TPB 기반 설문조사 및 공공급식 이용자 대상 FGI를 통해 서울시 공공기관 집단급식소 이용자의 PHD 실천 의도에 영향을 미치는 요인을 탐색하여 PHD를 공공 급식에 적용하기 위한 실행 가이드 기초자료를 제공하고자 수행되었다. TPB 구성 요소에 대한 다중회귀분석을 수행하였으며, 정서적 태도, 인지된 행동통제력(내적•외적)이 PHD 실천의도에 잠재적 결정요인으로 나타났다. 이는 PHD에 대해 긍정적인 태도를 갖고 있거나 스스로 실천할 수 있다고 느끼는 경우에 PHD를 실천에 적극적인 태도를 보일 수 있음을 시사하며, FGI를 통해 건강 중심의 접근만으로는 PHD 실천을 유도하기 어렵고, 개인의 기호도를 반영한 식단 구성과 직장 내 환경 개선 및 사회적 지지와 같은 구조적 요소가 함께 고려되어야 함을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통해 확인된 촉진 요인을 강화하고 장벽을 해결함으로써 향후 공공기관 집단급식소의 PHD 제공 및 확대 시 보다 실질적으로 이루어질 수 있으리라 기대한다.
Notes
CONFLICT OF INTEREST
There are no financial or other issues that might lead to conflict of interest.
FUNDING
This work was supported by the National Research Foundation of Korea (NRF) grant funded by the Korea government (MSIT) (RS-2023-00280503), and by the Seoul Metropolitan Government.
DATA AVAILABILITY
Research data is available from the corresponding author upon request.