Ethics statement

1. 연구설계

본 연구는 질적 연구로 포커스 그룹 인터뷰(focus group interview, FGI)를 실시하였으며, COREQ (Consolidated Criteria for Reporting Qualitative Research) 보고 지침을 참고하여 연구를 설계하고 기술하였다(https://www.equator-network.org/reporting-guidelines/coreq/).

2. 연구대상 및 기간

본 연구는 센터 직원 13명(전원 영양사)과 노인 시설 종사자 9명, 총 22명을 대상으로 포커스 그룹 인터뷰를 실시하였다. 일정 조율이 어려운 일부 참여자는 일대일 심층 인터뷰로 대체하였다. 연구 참여자는 센터 그룹과 노인 시설 그룹으로 구분하여 모집하였으며, 센터 직원은 식생활안전관리원을 통해 협조 공문을 발송한 후, 해당 기관의 홍보를 통해 전국 단위로 모집하였다. 시설 종사자는 센터 참여자의 소개 및 권유를 통해 눈덩이표집법(snowball sampling) 방식으로 모집하였으며, 온라인 신청서를 통해 연구 참여 신청을 받은 후 최종 선정하였다. 인터뷰는 수도권, 충청권, 전라권, 경상권 등 주요 권역의 참여자를 포함하여, 지역적 대표성을 고려하여 구성되었다. 2024년 5월부터 6월까지 약 두 달간 진행되었으며, 참여자의 일정에 따라 총 9회에 걸쳐 비대면 방식으로 실시되었다.

3. 연구내용 및 방법

2) 인터뷰 질문지

연구 대상자의 인터뷰 질문지는 노인 시설 영양 교육 관련 선행연구[17-19]를 바탕으로 재구성하였다. 일반사항(성별, 직업, 근무 경력), 식단 관리(운영방식, 특징, 선호/비선호 음식, 가공식품 사용빈도), 영양 관리(운영 실태, 개선점), 교육(시설 종사자/조리사/입소자 대상 교육 방식, 요구도, 어려운 점)으로 구성되었으며 반구조화된 질문지로 작성하였으며, 인터뷰 질문 예시는 Table 1과 같다.

Table 1.

Interview questions for employees of children’s and social welfare meal management support centers and elderly care facilities

1. 일반사항

본 연구 대상자의 일반사항은 Table 2와 같다. 센터 직원은 팀장 11명(84.6%), 팀원 2명(15.4%)이며, 평균 근속 년도는 5년 8개월으로 조사되었다. 노인 시설 그룹은 시설장 3명(33.3%), 사회복지사 4명(44.4%), 간호조무사 1명(11.1%), 요양보호사 1명(11.1%)이며, 근속 년도는 평균 9년 6개월으로 조사되었다. 본 연구에 참여한 노인 시설은 의료복지시설 3곳과 재가노인복지시설 6곳이었다.

Table 2.

Characteristics of the study participants (n = 22)

2. 식단 관리

조사에 참여한 9개 노인복지시설 중 5개(55.6%) 시설은 직영으로 급식을 운영하고 있었으며, 이는 2019년도 전국 731개 노인요양시설의 급식 운영 실태를 분석한 선행 연구[22] 보고된 직영급식 비율(74.6%)보다 낮은 수준이다. 반면, 위탁급식 비율은 본 연구에서 상대적으로 높은 경향을 보였다. 직영급식 시설은 가공식품 사용을 최소화하는 경향이 있었던 반면, 위탁급식 시설은 조리의 효율성과 편의성을 이유로 가공식품 사용 빈도가 높아 이에 대한 별도의 관리가 필요한 것으로 나타났다.

센터 직원들은 식단 작성 시 가장 중요하게 고려 요소로 대상자의 영양소 충족 여부와 기호도를 언급하였다. 노인의 경우 부드러운 식재료와 찌는 조리법을 선호하며, 매운 음식이나 딱딱한 식품은 기피하는 경향이 있었으며, 이러한 특성은 의료복지시설과 재가노인복지시설에서 공통적으로 나타났다. 이는 노인을 대상으로 한 식품 선호도 선행 연구[23, 24] 결과와도 일치하며, 찜, 국, 조림과 같은 부드러운 조리법에 대한 선호가 높게 나타난 반면, 튀김과 부침에 대한 선호도는 낮은 것으로 나타났다.

“어르신들이 좀 연세가 노인 의료시설 같은 경우에는 치아 저작이나 이런 게 잘 씹기가 어렵기 때문에 거의 부드러운 식재료를 많이 사용을 하고 계시더라고요... 그리고 맛은 너무 맵지 않고 약간 슴슴한 그런 음식을 원하셨습니다..” (참여자 C3)

직영급식 시설의 경우, 센터에서 제공하는 표준 식단보다는 자체적으로 구성한 식단을 활용하는 비율이 높았다. 시설 종사자들은 조리 인력이 익숙하지 않은 식재료나 조리 경험이 부족한 메뉴를 접할 경우, 조리 방법에 대한 이해 부족으로 실행에 어려움을 겪는 경우가 많다고 응답하였다. 결과적으로 표준 식단이 현장에 효과적으로 적용되기 위해서는 조리 인력의 이해도와 숙련도를 고려한 교육 및 실행 지원이 병행되어야 함을 시사한다.

“간혹 조리원 선생님이 모르는 그런 반찬이나 새로운 게 나왔을 때 조리 방법이나 이런 거에 대한 문제가 있는데요...” (참여자 D7)

시설 종사자들은 조리 인력의 부족과 조리의 환경 제약으로 인해 질환별 맞춤 식단 제공이 현실적으로 어렵다고 응답하였다. 현재 연하곤란식, 다짐식, 알레르기식 등은 시설별로 제한적으로 제공되고 있으며, 질환식의 경우에도 메뉴별 제공량 조절이나 특정 식재료 제거와 같은 간접적인 방식으로 운영되고 있는 것으로 나타났다. 또한, 노인의 경우 익숙하지 않은 식재료나 양념으로 조리된 새로운 메뉴에 대한 거부감이 높아, 다양한 식재료와 조리법을 활용한 급식 운영에 어려움이 있다고 응답하였다. 따라서 향후에는 노인의 기호도와 식사 순응도를 함께 고려한 단계적이고 현실적인 식단 운영 전략 마련이 필요하다.

“현실적으로 저희가 조리사님은 한 분인데 그거를 조리사님이 다 조리를 한다고 하시면 시간도 부족하고… 두세 분은 더 있어야 되는거든요...” (참여자 D8)

“(질환식의 경우) 크게 연연하지 않으시는 보호자님이 많고 어르신들도 얼마나 살겠느냐 그냥 맛있게 먹고 싶다는 그런 분이 많으셔서...” (참여자 D3)

“본인이 거부하시게 되면 일반식으로 제공하고 있고...” (참여자 D6)

3. 영양 관리

노인 시설에서의 영양 관리는 단순한 식단 제공을 넘어, 입소자의 영양 상태를 정기적으로 평가하고 그 결과에 기반한 상담 및 맞춤형 지원을 포함한다. 특히, 만성질환 유병률이 높은 노인의 특성을 고려할 때, 질환 상태에 따른 식생활 조절과 체계적인 영양 상담은 노인의 건강 유지와 질환 예방을 위한 필수적 요소이다[25].

그러나 대부분의 입소 노인이 인지 기능 저하를 겪고 있어, 직접적인 의사소통을 통한 영양 상담에는 제한이 있다. 센터 직원들은 영양 상담의 효과를 높이기 위해서는 대상자의 영양 상태에 대한 정확한 평가가 선행되어야 하며, 이에 기반한 체계적인 상담이 필요하다고 응답하였다. 그러나 실제로는 직접 상담이 어려운 경우가 많아, 협조적인 기관에 한하여 시설 관리자나 보호자를 통한 간접적 방식으로 영양 상태를 파악하고 상담을 진행하는 경우가 많았다.

“시설에서 노인분들이 상담하기 어렵다고 하시더라고요. 그래서 직접적으로 입소자분들께 설명은 해드리지 않고 그 담당자 선생님과 시설장분께 따로 영양 상담 부분 안내를 해드리는 편입니다.” (참여자 C4)

노인 시설 종사자들은 인지 기능이 유지된 일부 노인의 경우 직접적인 영양 상담이 가능하나, 대부분의 경우 시설 관리자와 보호자를 통해 영양 평가 결과를 제공하고 있다고 응답하였다. 또한 보호자의 요청이 있을 경우, 추가 상담이 병행되는 것이 바람직하다고 언급하였다.

“일단은 어르신들 상담 같은 경우는 대화가 일상적으로 가능하신 분들은 당연히 좋긴 하겠지만 그렇지 않은 분들이 거의 대다수여서 결과지 같은 경우를 시설로 보내서 시설에서 보호자에게 직접 전달하는 방식이 좀 더 적절한 것 같아요. 그래서 문제가 있는 경우에는 추가적인 상담을 통해 개선할 수 있을 것 같고...” (참여자 D4)

센터 직원들은 시설 관리자 및 보호자 대상의 영양 상담 교육을 통해 간접 상담의 효과를 높이는 것이 필요하다고 언급한 반면, 시설 종사자들은 보호자와의 소통 과정에서 오해나 갈등이 발생할 수 있는 가능성을 우려하였다. 특히, 일부 보호자는 상담 결과를 단순한 정보 제공으로 인식하기보다는, 시설 운영의 질을 평가하는 근거로 활용할 수 있어 그에 따른 부담이 발생할 수 있다고 언급하였다.

“시설은 어차피 보호자한테 내용을 전달해도 보호자가 직접적인 관리를 할 수 없잖아요. 그러면 오히려 보호자는 ‘왜 이렇게 했느냐’를 따지는 자료로 활용될 가능성이 있어요. 기대 수준과 실제 운영 간 차이가 발생하면 그에 대한 리스크가 생길 수 있죠.” (참여자 D1)

4. 영양 및 위생 교육

2) 대상자별 특성을 반영한 교육

(1) 시설 종사자 교육

시설 종사자를 대상 교육은 주로 노인 식단 구성 및 영양 관리에 중점을 두고 있으며, 평균 연령대가 50대 이상인 종사자의 특성을 고려하여 시청각 자료 활용, 실습 병행, 쉬운 용어 사용 등을 통해 이해도와 참여도를 높일 필요가 있다고 응답하였다. 그러나 현재 제공되는 교육의 대부분은 이론 중심으로 구성되어 있어 실제 식사 제공 및 돌봄 지원 과정에서의 적용성과 실효성에는 한계가 있었다.

센터 직원들은 연하곤란이나 사래 걸림 등 노인의 신체적 특성을 반영한 실무 중심 교육 내용의 필요성을 강조하였으며, 현장에서 즉시 적용 가능한 교육 콘텐츠 개발이 필요하다고 언급하였다.

“시설 종사자분들 교육 같은 경우에는 연하곤란이라든지 이런 영양적인 부분에 조금 더 관심이 많으신 것 같아 서 그쪽에 이제 초점을 두어서 교육 주제를 선정해서 진행을 하고 있습니다.” (참여자 C7)

“이론적인 부분에 대해서는 자료가 워낙 일전에도 주신 것도 찾으면 많이 나오니까 이론적인 부분에 대해서는 자료를 잘 정리해서 드리긴 하지만 또 저희는 좀 나아가 그거를 현장에 좀 적용할 수 있는 부분들이 있어 좋겠다 라는 생각을 좀 했습니다...” (참여자 C1)

노인 시설 종사자들은 근무 시간과 교육 시간의 중복을 주요 제약 요소로 언급하였으며, 이에 따라, 30분 이내의 단시간 교육 또는 교대 참여가 가능한 분할 교육 운영이 보다 효과적일 것으로 보인다. 또한, 교육 내용은 위생∙감염 관리뿐만 아니라 영양 관리, 연하곤란 대응 등 실제 돌봄 현장에서 활용 가능한 주제로의 다양화가 필요하다는 요구도 함께 나타났다.

“교육 시간이 저희 근무하는 시간이라서 시간을 빼기는 쉽지는 않아요...” (참여자 D3)

(2) 조리 종사자 교육

조리 종사자 교육에 대해 센터와 시설 모두 위생 관리 및 맞춤형 식단 제공 역량 강화의 중요성에 공감하였다. 센터 직원들은 위생 관리, 조리법 개선, 식중독 예방 등의 내용을 중심으로 교육 자료를 구성하고 이론 교육, 실습 활동, 시청각 매체를 병행하는 방식을 통해 실무 중심 교육이 효과적이라고 응답하였다.

“조리사 같은 경우에는 이제 체크리스트 중심으로 해가지고 위생 관리로 주제를 잡고 있고요...” (참여자 C13)

노인 시설 종사자들은 조리 종사자가 틈틈이 참고할 수 있도록 영상 자료와 인쇄물의 병행 제공이 필요하며, 교육 시간은 배식이 종료된 오후 2시–2시 30분이 적절하다고 응답하였다. TV 기반 영상 교육은 접근성과 참여율을 높일 수 있는 방식으로 제안되었다.

“조리사님도 마찬가지로 그냥 영상으로도 보여주시는데 종이로도 뽑아 주셔야 될 것 같아요...틈틈이 좀 읽으실 수 있게...” (참여자 D8)”

“급식을 만들어야 될 시간인데 교육을 또 따로 하셔야 돼 가지고 이것 때문에 불평 불만이 조금 있으셨고요...” (참여자 D4)

결과적으로, 조리 종사자 교육의 실효성을 높이기 위해서는 센터 차원에서 현장 맞춤형 콘텐츠를 개발하고 시설 차원에서는 교육 접근성을 높일 수 있는 유연한 운영 방식을 마련할 필요가 있다. 또한, 체크리스트 활용, 인쇄물 제공, 교육 시간 조정 등 현장 여건을 반영한 센터-시설 간 협력 체계 강화를 통해 교육의 현장 적용성과 효과성을 극대화할 수 있을 것으로 생각된다.

(3) 입소 대상자 교육

입소 대상자 교육은 시설 유형에 따라 운영 방식에 차이가 있었다. 의료복지시설의 경우 인지 및 신체 기능 유지를 목적으로 한 체험형 자체 프로그램이 주로 운영되고 있었으며, 재가노인복지시설은 어린이사회복지급식관리지원센터, 지자체 등 외부 기관과의 협력을 통해 감염병 예방, 위생 관리, 보행 운동 등 일상생활과 밀접한 주제 중심의 교육이 이루어지고 있었다.

센터 직원들은 인지 기능이 저하된 노인의 경우 색칠하기, 만들기 등 소근육 활동이 교육 효과 및 참여율을 증진시키는 데 효과적인 방법이라고 언급하였다.

“색칠하기나 이런 것들 스티커 붙이는 거 이런 거는 굉장히 잘 따라와 줬습니다. 그래서 활동 위주로 교육을 진행하고 있습니다...” (참여자 C3)

“어르신들한테는 이제 보통 자리에 앉으셔서 만들기라든지 이렇게 조그만하게 만들기를 할 수 있는 그런 소근육을 발달시킬 수 있는 그런 것들이 더 필요하다고 느껴졌고요. 그래서 작년 같은 경우에는 저희가 어르신들 대상으로 교육할 때 색칠하기를 했었어요...” (참여자 C7)

노인 시설 종사자들은 교육 내용이 단순한 놀이 중심보다는 실생활에서 적용 가능한 실용적인 주제를 포함해야 하며, 교육 전달 방식 또한 이해하기 쉬운 직관적 방식으로 구성되어야 한다고 강조하였다. 일부 응답자는 오히려 유치원 수준의 단순한 교육 방식이 오히려 효과적일 수 있다고 보았으며, 교육 메시지를 놀이 속에 자연스럽게 포함시키는 방식이 참여도를 높이는데 도움이 될 것이라고 응답하였다.

“아주 간단하게 누가 정말 유치원생이 지나가도 이해를 할 수 있을 만한 수준의 내용으로 해야만 어르신들도 이해를 하세요...” (참여자 D7)

“직접적인 교육이나 이런 거 말고 어떤 놀이나 약간 이런 거에 조금 교육을 녹여서 진행하면 그래도 참여율이 조금은 나올 것 같긴 합니다...” (참여자 D4)

노인의 경우, 교육의 목적이 어린이와 달리 건강 증진보다는 기능 유지 및 건강 악화 지연에 중점을 두기 때문에, 대상자의 건강 상태와 이해 수준에 따라 교육 내용과 방식에 차별화가 필요하다. 이에 따라 시설과 센터 간 유기적인 소통과 협력을 바탕으로, 노인의 건강 상태와 개별적 욕구를 반영한 맞춤형 교육 설계가 설계될 때 교육 효과와 참여도를 제고할 수 있을 것이다. 이상의 내용을 종합하여 시설 종사자, 조리 종사자 및 입소 대상자 별 교육 요구도의 주요 내용은 Table 3에 제시하였다.

Table 3.

Educational needs

“어르신들 건강 유지에 도움이 되는 걸 많이 알려주시면 잘 따라 하시더라고요…그런 부분에 대해서는 긍정적으로 반응하시고, 보행 운동 같은 것도 건강에 좋다고 하면 적극적으로 하시려고 해요…” (참여자 D11)

Limitations

본 연구에는 다음과 같은 한계점이 존재한다. 첫째, 질적 연구 방법을 활용함에 따라 정량적 데이터를 통한 객관적인 비교 및 통계적 분석이 제한되었으며, 각 시설의 영양 상태나 식단 운영이 대상자의 건강에 미치는 영향을 구체적으로 평가할 수 있는 정량적 자료가 포함되지 않았다. 둘째, 인터뷰 참여자의 주관적 경험과 인식에 기반하므로, 응답자의 개인적 배경이나 상황에 따른 편향이 개입되었을 가능성이 존재한다. 따라서 향후 연구에서는 다양한 지역과 시설을 대상으로 표본을 확대하고 정량적 연구를 병행하여 데이터 기반의 분석을 강화해야 한다. 또한, 시설 종사자뿐만 아니라 입소 대상자인 노인의 직접적인 의견을 포함한 연구를 수행하여 보다 다각적이고 포괄적인 결과를 도출할 필요가 있다. 이를 통해 현장의 문제점을 체계적으로 파악하고, 실질적이고 효과적인 개선 방안을 제시할 수 있을 것으로 사료된다.

Conclusion

본 연구는 포커스 그룹 인터뷰를 통해 노인 시설의 식단 및 영양 관리 실태, 종사자의 교육 요구도를 분석하였으며, 이를 통해 현장 맞춤형 교육 콘텐츠 개발의 필요성을 확인하였다. 연구 결과, 영양관리 표준모델 알고리즘 기반 식단 운영 지원, 보호자와의 소통 체계 개선, 시설의 운영 여건을 고려한 유연하고 실용적인 교육 설계가 핵심 요소로 도출되었다. 이를 효과적으로 실현하기 위해서는 센터-시설 간 협력과 알고리즘의 실질적인 현장 활용을 위한 실행 환경 개선과 교육 지원이 함께 이루어져야 한다. 향후 정량적 연구를 통해 실천 효과를 검증하고, 지속 가능한 지원 체계를 구체화할 필요가 있다.