당류의 과잉 섭취는 다양한 건강 문제를 초래할 수 있으며, 어린이나 청소년의 경우 비만뿐 아니라 영양 불균형, 충치 발생, 과잉행동장애 등에 영향을 미친다[1, 2, 3, 4, 5]. 우리나라에서는 총당류 섭취량을 총에너지섭취량의 10~20%로 제한하고, 특히 식품의 조리 및 가공 시 첨가되는 첨가당은 총에너지섭취량의 10% 이내로 섭취하도록 권장하고 있다[6].

우리 국민의 일일 총당류 섭취량은 적정 섭취기준 이내이지만 가공식품을 통한 당류 섭취량은 증가추세에 있으며, 어린이와 청소년의 경우 2016년에 6~11세 10.45%, 12~18세 11.13%로 적정 섭취기준(총에너지섭취량의 10% 이내)을 초과하는 것으로 나타났다[7].

식품의약품안전처는 ‘제1차 당류 저감 종합계획’에서 세계보건기구의 권고 및 한국인 영양소 섭취기준을 고려하여 가공식품을 통한 당류 섭취량을 1일 총 에너지 섭취의 10% 이내로 관리하는 것을 목표로 하였다[8]. 이 목표를 달성하기 위하여 어린이와 청소년을 대상으로는 영양교육 자료 및 당류 줄이기 실천프로그램을 개발하여 보급하고, 어린이 보호구역 탄산음료 진열 가이드 배포 등을 통하여 당류를 줄인 식품을 선택할 수 있는 환경을 조성하기 위해 노력하고 있다[9]. 또한 식품의약품안전처와 교육부가 공동으로 학교급식에서 활용할 수 있는 당류 저감 실천방안을 마련하고, 학교급식을 통한 한 끼 당류 적정 제공량을 연령별 1일 섭취 권고량의 1/3 수준에 해당하는 범위로 산정하여 초등학교 13~16 g, 중·고등학교 17~23 g으로 정하였다[10].

제주지역의 경우 중학생들의 1일 평균 총당류 섭취량은 60.3 g이었고, 이중 첨가당으로 인한 섭취가 59.4%로 가장 많았으며, 끼니별 1일 총당류 섭취량은 아침 6.5 g(10.8%), 점심 9.0 g(14.9%), 저녁 11.8 g(19.6%), 간식 33.0 g(54.7%)으로 간식에서 섭취하는 양이 가장 많았다[11]. 학교급식 한 끼에 섭취하는 평균 총당류 함량은 대전·충청지역의 경우 초등학생 4.03 g, 중학생 5.31 g으로 낮은 수준이었으나, 급식 메뉴별 당류 섭취량은 가당 유제품과 과일주스 등의 후식, 소스가 포함된 튀김류와 조림류의 경우 당류 함량이 높게 나타나 제공되는 메뉴와 조리법에 따라 당류 함량에 차이가 있었다[12].

학교급식은 학생들에게 필요한 영양 제공과 건전한 식습관 형성을 위해 2003년부터 초·중·고, 특수학교에서 전면 시행되었다. 학생들의 식사 중 한 끼 이상은 학교급식을 통하여 이루어지므로 학교급식의 당류 저감화는 적절한 당류 섭취뿐 아니라 당류 저감화를 위한 식습관 형성을 위해 중요성이 강조되고 있다. 또한 학교의 영양(교)사를 통한 당류 저감화 관련 영양교육에 대한 필요성과 인식이 높은 실정이다[13].

이에 당류 저감화 인식도와 실천도[14, 15, 16, 17] 및 영양교육 실태[18, 19, 20]가 지역별로 보고되고 있으나, 대구지역 학교급식의 당류 저감화 인식도와 실천도 및 영양교육 실태조사는 미비한 실정이다. 이에 본 연구는 대구지역 초·중·고등학교 영양(교)사의 당류 저감화에 대한 인식도, 실천도 및 영양교육 실태를 파악하여 당류 저감화 활성화 방안을 위한 기초자료로 제시하고자 하였다.

당류 저감화는 매년 어린이·청소년 비만율 증가로 인하여 그 필요성이 더욱 부각되고 있다. 이에 본 연구는 대구지역 초·중·고등학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 당류 저감화 인식도, 학교급식 당류 저감화 실천 방법, 당류 저감화 영양교육 실태를 조사하였다.

대구지역 영양(교)사들은 국가 차원의 당류 저감화 정책 시행에 대한 인지도가 보통 이상(3.77점)으로 나타났으며, 초등학교 영양(교)사가 중·고등학교 영양(교)사보다 인지율이 유의하게 높은 것으로 나타났다. 그러나 경기·인천지역[16] 영양(교)사의 경우 근무처별 인지율의 차이는 없었다.

대구지역 학교급식 당류 저감화 실천도를 분석한 결과, ‘신선한 식재료를 사용해 식품 자체의 고유한 맛과 향을 느낄 수 있게 조리하기’를 가장 잘 실천하는 것으로 나타났다. 이는 전국 영양(교)사 대상 연구[17]에서 학교급식 첨가당 줄이기 실천 방법으로 ‘단맛 나는 천연재료 사용(양파, 양배추, 생과일)’이 46.35%로 가장 높게 나타난 것과 유사하였다. 또한 근무처별로 볼 때 초등학교와 중고등학교 영양(교)사 간 고용형태와 근무경력에서 차이가 있었으나 당류 저감화 실천도에서는 학교급간 유의한 차이가 없었다. 당류 저감화 실천도 1순위는 초등학교에서는 ‘후식을 가공식품보다는 덜 달게 먹을 수 있는 식품으로 대체하기’였고, 중·고등학교에서 ‘단맛을 잘 느낄 수 있는 적정온도로 배식하기’였다. Jang[15]의 연구에서도 당 함량이 높은 후식류 사용 지양, 저당 함유 후식류 제공, 차나 후식류의 당 함량에 대한 평소 관심 갖기 등은 초등학교에서 중·고등학교에 비하여 실천도 점수가 높아서 본 연구와 유사하였다.

당류 저감화를 위해서 개선되어야 할 사항의 1순위는 급식대상자(학생, 교사)들의 단맛 기호도 변화로 나타났는데, 이는 제주지역 연구[14]에서도 급식대상자의 기호도 및 인식변화가 1순위로 나타나 본 연구와 유사하였다. 학생들과 교사들의 인식변화를 위해서는 기본적으로 당류 저감화 교육을 실시하는 것이 필요하다. Lim[17]의 연구에 의하면 IPA 분석 결과 중요도는 높지만 실행도가 낮은 중점 개선영역이 초·중·고등학교 모두 당류 저감화 교육인 것으로 나타난 바 있다.

본 연구에서 영양(교)사들은 당류 저감화 교육 또는 연수의 경험이 64%였고, 교육이 유익하였다는 응답이 68.9%였다. 이는 제주지역[14] 영양(교)사 대상 당류 저감화 교육 또는 연수 경험 48.1%와 비교할 때 조금 높은 편이었고, 교육에 대한 도움 여부는 88.1%로 본 연구보다 높았다. 교육 또는 연수방법은 집단교육이 가장 높았으며 당류 저감화를 위한 관련 자료를 얻는 경로는 45.5%가 전문기관 사이트로 가장 높았다. 이는 제주지역 연구[14]에서 당류 저감화 관련 자료는 전문기관 사이트 이용이 72.2%로 본 연구보다 높았고, 당류 저감화 교육이 유용하지만 교육자료 및 정보의 충분성은 6.9%로 부족하였다. 따라서 영양(교)사를 위한 당류 저감화 교육을 더욱 확대하여 교육의 기회를 넓히는 것이 필요할 것으로 사료된다. 또한 당류 저감화를 위한 교육자료 및 정보가 충분하지 않은 것으로 나타나 영양(교)사가 쉽게 당류 저감화 교육자료를 찾고 교육할 수 있는 전문 지침서가 필요한 것으로 보인다.

본 연구에서 학생 대상 당류 저감화 교육을 실시하는 경우는 35.6%로 낮았고 교육 시간은 창의적 체험활동이 25.0%로 가장 높았다. 이는 제주지역 연구[14]에서 학생 대상 당류 저감화 교육율 74.7% 보다 매우 낮은 실정이었다. 하지만 이 경우도 수업시간을 통한 교육은 11.4%에 불과하여 본 연구의 수업을 통한 당류 저감화 교육 22.2%보다 낮았다. 또한 경기·인천지역[16]에서도 학교 홈페이지(37.4%)와 가정통신문 발송(37.4%)을 통한 영양교육이 대부분이었고, 재량시간을 통한 영양교육은 18.4%에 불과하였다.

본 연구 조사 결과 고등학교에서는 교과 교육시간을 이용한 영양교육이 전혀 없었으나 초등학교에서는 교과 교육 시간을 이용하는 경우가 36.4%로 나타났다. Oh 등[19]의 연구에서도 중·고등학교로 갈수록 영양·식생활교육 시간이 불규칙한 간접교육 형태로 실시되었으며, 초등학교와 중· 고등학교 간 유의한 차이를 보여 본연구결과와 유사하였다.

Kim & Yeon[20]의 연구에서 전국 초등학교에서 영양교사를 중심으로 한 당류 섭취 저감화 교육이 일부에서 시행되고 있으나 교육 시간이 짧고 활동유형이 제한되는 등 교육 시행의 어려움을 제시하였다. 이는 많은 연구에서 영양교육의 효과가 입증되었지만[22, 23, 24, 25, 26, 27] 아직 효과적인 영양교육의 기회가 마련되지 않고 있다는 것이다. 이에 당류 저감화 교육을 실시하기 위해서는 영양교육 시수 확보를 위한 노력과 영양교육을 할 수 있는 방법을 적극적으로 모색하는 것이 필요할 것으로 사료된다.

본 연구는 대구지역 학교급식의 당류 저감화 인식도와 실천도 및 영양교육 실태를 파악하기 위하여 초등학교와 중·고등학교 영양(교)사를 대상으로 2019년 11월 18일부터 12월 13일까지 온라인 설문조사를 실시하였고 응답자는 101명이었으며, 그 결과는 다음과 같다.

1. 대구지역 초중고 영양(교)사들은 한국인의 식생활에서 당류 줄이기 노력의 필요성(4.12점)을 높이 인식하였고, 중고등학교 영양(교)사가 초등학교 영양(교)사에 비하여 학교급식에서 당류 저감화가 더 필요한 것으로 인식하였으며(P = 0.034), 초등학교 영양(교)사가 중·고등학교 영양(교)사보다 국가적 차원에서 당류 저감화 정책을 시행하고 있는 것에 대하여 더 많이 인지하고 있는 것으로 나타났다(P = 0.002).

2. 국가 차원의 당류 줄이기 정책 중 학교(주변)에서 당류 함량 높은 제품의 판매 제한 및 자제 유도(4.26점)에 대한 필요성이 높았고, 다음은 외식용 당류를 줄일 수 있는 조리법과 메뉴 개발 및 지원(4.22점), 학교에서 어린이·청소년 대상 당류 줄이기 교육 강화(4.20점) 등의 순이었다.

3. 대구지역 학교급식 당류 저감화 실천도를 급식단계별로 분석한 결과, 식단작성단계(3.90점), 구매단계(3.86점), 조리단계(3.74점)에서 배식단계(3.54점)에 비하여 당류 저감화 실천도가 높은 것으로 나타났다(P < 0.05). 세부 항목별로는 초등학교에서는 후식은 가공식품보다는 덜 달게 먹을 수 있는 식품으로 대체하기(4.29점), 중·고등학교에서는 단맛을 잘 느낄 수 있는 적정 온도로 배식하기(4.05점)에 대한 실천도가 높았다.

4. 대구지역 학교급식 당류 저감화를 위해 가장 개선되어야 할 사항으로는 급식대상자(학생, 교사)들의 단맛 기호도 변화(4.41점)와 이들의 당류 저감화에 대한 필요성 인식(4.37점)인 것으로 나타났다.

5. 대구지역 영양(교)사들은 당류 저감화 교육 또는 연수 경험이 60.4%, 당류 저감화 교육의 유익성은 68.9%, 당류저감화를 위한 교육자료 및 정보의 불충분성은 59.4%로 나타났다. 학생 대상 당류 저감화 교육은 35.6%가 실시하였고, 교육은 주로 가정통신문 발송(80.6%)과 학교 홈페이지 교육자료 게시(77.8%)의 형태로 이루어졌다.

학교급식 당류 저감화를 보다 활성화하기 위해서는 급식대상자(학생, 교사)들의 단맛 기호도 변화와 더불어 당류 저감화 필요성에 대한 인식을 높일 수 있도록 지속해서 이들에 대한 당류 저감화 교육과 홍보가 필요하다. 또한 영양(교)사들이 활용할 수 있는 당류 저감화 교육자료 개발 및 이들을 위한 연수 또는 교육의 기회도 확대되어야 할 것이다. 더불어 학생 대상 당류 저감화 교육은 현행 가정통신문 교육보다는 효과적인 교육이 이루어질 수 있도록 교육부에서 실제적인 영양교육 시수 확보 등의 제도적 장치를 마련하는 것이 필요할 것으로 사료된다.