최근 사회·경제적 환경이 변화함에 따라 과거보다 우리 식생활에서 외식이 차지하는 비율이 점차 높아지고 있다. 국민건강영양조사에 의하면, 하루 1회 이상 외식하는 비율은 2008년 24.2%였으나 2018년 35.3%까지 증가하였다가 코로나 영향으로 2020년 28%로 감소하였다[1].

전국 가정식과 외식의 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 분석 연구[2]에서 국, 찌개, 탕류의 1인분 나트륨 함량은 가정식보다 외식에서 높았고, 서울시내 일부 국물음식의 나트륨 함량 분석 결과에서도 외식이 가정식보다 100 g 당 나트륨 함량이 높은 것으로 나타났다[3]. 또한 나트륨을 많이 섭취하는 사람들은 외식 횟수가 많았고[4], 국물 섭취량이 많은 사람 역시 외식 빈도가 높은 것으로 나타났다[5]. 최근 외식 증가 추세에 비추어 볼 때, 외식에서의 나트륨 섭취 저감화를 위한 국가 차원의 노력이 필요하며, 한국인 나트륨 섭취 줄이기 필요성에 대하여 대구시민 83.9%가 필요한 것으로 인식하였다[6].

식품의약품안전처[7]에서는 2015년부터는 지자체를 통하여 나트륨 줄이기 실천음식점 지정 사업을 실시하고 있다. 나트륨 줄이기 실천음식점은 기준보다 10% 이상 나트륨을 저감하여 1인 분량 나트륨이 1,300 mg 미만인 메뉴 또는 30% 이상 나트륨을 저감한 메뉴를 전체 메뉴의 20% 이상 운영하는 음식점을 말한다[8]. 이러한 식약처와 지자체의 노력으로 1일 나트륨 섭취량은 2010년 4,789.2 mg이었으나 2020년 3,189.3 mg으로 감소하는 경향을 보였다[1]. 그러나 여전히 한국인 영양소 섭취기준인 충분섭취량의 2배 이상을 섭취하고 있으며, 만성질환위험감소섭취량 2,300 mg보다 높은 수준이다. 제5차 국민건강증진종합계획(Health plan 2030)에 하루 나트륨 2,300 mg 이하 섭취 인구 비율을 2030년까지 42%까지 증가시키겠다는 목표를 수립하였다[9]. 이 목표를 충족하기 위하여 가공식품과 외식의 나트륨 저감화 사업이 지속되어야 할 것이다.

짠 음식 및 짠맛 선호도는 나트륨 섭취량[10, 11, 12, 13, 14] 및 골다공증 발생[15]과 관련성이 높았고, 일본인[12]과 중국인[13]에서 위암 위험성과도 관련성이 높은 것으로 나타났다. 또한 미국에서는 소금 섭취량을 줄이기 위한 전략으로서 짠맛 선호도와 소금 섭취량과의 강한 상관성을 이용하여 가공식품에서 소금량을 줄임으로써 짠맛 선호도를 낮추는 전략을 제안한 바 있다[14].

나트륨 섭취량 측정은 24시간 소변의 나트륨 배설량 측정법이 가장 정확하고 신뢰할 수 있다[16]. 그러나 일반 인구집단에서 24시간 소변 수집이 상당히 어려우므로 대규모 조사에서 그 섭취량의 추이를 간단히 확인하기 위한 목적으로 우리나라에서도 나트륨 섭취량 추정 회귀식이 개발 및 적용된 바 있다[17].

본 연구에서는 나트륨 줄이기 실천음식점 지정 사업에 참여한 음식점과 고객 가정에서의 나트륨 저감화 실천도를 비교하여, 추후 나트륨 줄이기 실천음식점 사업의 확대와 가정에서의 나트륨 줄이기 실천을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다. 또한 짠 음식 선호도에 따른 나트륨 저감화 실천도와 나트륨 추정섭취량을 비교하여 짠 음식 선호도가 나트륨 저감화 실천도와 나트륨 추정섭취량과의 관련성을 평가하고자 하였다.

본 연구에서는 나트륨 줄이기 실천음식점과 가정의 나트륨 저감화 실천도를 비교하였고, 짠 음식 선호도와 나트륨 저감화 실천도 및 나트륨 섭취 정도와의 관련성을 평가하였다.

나트륨 저감화 실천도는 가정에서보다 나트륨 줄이기 실천음식점 사업에 참여한 음식점에서 더 높은 것으로 나타났다. 이는 건강음식점 사업에 참여한 음식점의 조리종사자들이 나트륨 저감화 실천법을 잘 수행하고 있다는 보고[20]와 유사하게 나트륨 줄이기 사업의 효과로 볼 수 있다. Shin & Lee의 연구[21]에서도 서울 일부 지역의 조리종사자를 대상으로 나트륨 저감화 교육과 조리실습 후 식행동 점수가 긍정적으로 변화되었고, 나트륨을 줄이기 위한 실천법인 계량기구 및 염도계의 사용이 유의하게 증가했다고 보고하였다. 본 연구에서 이러한 차이가 나트륨 줄이기 실천음식점 종사자와 고객 간 연령차로 인한 영향으로도 볼 수 있겠으나 나트륨 줄이기 사업에 참여하고 있는 음식점 종사자 역시 조리컨설팅을 통해 나트륨 저감화 방법에 대한 교육과 훈련을 많이 받은 결과로 볼 수 있을 것이다.

가정보다 나트륨 줄이기 실천음식점에서 나트륨 저감화 실천도가 높았던 방법은 ‘멸치, 다시마, 무 육수 사용하기’, ‘음식의 간을 전반적으로 싱겁게 하려고 노력하기’, ‘국, 찌개 마지막에 간 맞추기’, ‘양념에 오래 재워두지 않고 먹기 직전에 양념하기’로 나타났다. 실천 방법 중 ‘염도계 사용하기’와 ‘가공품 중 나트륨 함량이 적은 것을 선택하기’, ‘가공 완제품 대신 직접 조리하기’, ‘저염 양념류 사용하기’는 가정에서 실천도가 낮았는데 나트륨 줄이기 사업에 참여한 음식점은 염도 측정이 필수였기 때문에 실천도가 높았지만, 일반가정에서는 염도계를 갖추고 있는 경우는 드물어서 염도 측정에 대한 실천도가 낮았을 것으로 생각된다. 따라서 가정에서의 나트륨 저감화 실천을 위하여 주부를 대상으로 식품 선택 시 양념에 재워둔 고기 구입 줄이기, 가공식품 중 나트륨 함량 낮은 것 선택하기, 국물류 조리시 염도계 사용 일상화하기, 저염 양념류 사용하기, 양념류 사용량을 줄이기 위하여 육수 사용하기, 국물류 간을 마지막에 맞추기 등의 나트륨 저감화 실천법을 교육하거나 캠페인을 확대하는 것이 필요하겠다.

짠 음식에 대한 선호도가 높은 사람들이 비선호하는 사람들보다 나트륨 저감화 실천도가 낮았는데, 특히 가공식품 중 나트륨 함량이 적은 것 선택하기, 가공품 대신 직접 조리하기, 소금과 장류 줄이고 천연조미료 사용하기, 양념에 오래 재워두지 않고 먹기 직전에 양념하기 등의 방법에서 실천도가 낮은 것으로 나타났다. 또한 국물 남김없이 먹기, 싱거우면 습관적으로 양념 추가하기, 양념장 많이 찍어 먹기 등의 짜게 먹는 식행동은 많이 하고, 영양표시 읽고 선택하기, 싱겁게 해달라고 요구하기 등의 싱겁게 먹는 식행동은 적게 하는 것으로 나타났다. 이는 건강한 일본 중년층 대상 연구[22]에서 자신이 느끼고 있는 짠맛의 선호도가 높은 집단일수록 식이 소금 섭취가 높았고 간장 사용, 인스턴트 식품사용, 국수류의 국물 소비, 가공된 육류 소비 등 일부 나트륨 섭취와 관련이 있는 식행동의 빈도가 높게 나타났다는 결과와 유사하다. 또한, Kim 등[23]의 연구에서도 나트륨 함량이 높은 음식 관련 식행동 점수와 소변 나트륨 배설량이 연관성이 있었고, 특히 짜게 먹는 것에 대한 자신의 평가, 소금 및 간장소스 사용 항목에서 연관성이 높았다.

짠 음식을 선호하는 사람들이 나트륨 추정섭취량과 짠맛 미각판정치가 비선호군에 비하여 높은 것으로 나타났다. 이는 짠맛을 선호하는 집단에서 보통군과 비선호군보다 나트륨 섭취량이 더 높았다는 연구[24]와 유사한 결과로 짠 음식 선호도는 나트륨 저감화 실천도뿐 아니라 나트륨 섭취량에도 영향을 주는 것으로 사료된다. 실제 Ikehara 등[25]의 일본인 대상 연구에서 짠맛 선호도가 높은 집단일수록 24시간 소변 나트륨 배설량과 식이 소금 섭취가 높았고, 뇌졸중으로 인한 사망률이 20% 더 높았다. 따라서 짠 음식을 선호할 경우 나트륨 섭취량에 주의할 필요가 있다.

또한 본 연구의 나트륨 추정섭취량은 평균 3,508.6 mg이었는데, 이는 본 연구 조사 시기와 동일 연도인 2018년 국민건강영양조사[1] 나트륨 섭취량 3,255 mg과 유사하였다. 그러므로 간단하게 짠 음식에 대한 선호도를 조사하는 것만으로도 나트륨을 많이 섭취하는지 그렇지 않은지, 나트륨 저감화 실천도가 높은지 낮은지 대략 평가할 수 있을 것으로 사료된다.

2008 ~ 2017년 지역사회건강조사 결과[26]에 따르면 우리 국민의 저염선호율 type I이 2017년 43.0%로 2008년 대비 6.4%p 증가하였고, 전년 대비 1.0%p 증가한 것으로 나타났다. 저염선호율 type I은 ‘평소 음식을 약간 싱겁게 또는 아주 싱겁게 먹는다’, ‘조리된 음식을 먹을 때 소금이나 간장을 전혀 더 넣지 않는다’. 그리고 ‘전, 부침, 튀김 등을 먹을 때 간장에 찍어 먹지 않는다’ 의 3문항 중 한 가지를 선택한 사람의 분율을 말한다. 그러나 2018년부터는 저염선호율이 필수 조사 항목에서 제외되었다. 우리 국민의 나트륨 섭취량이 아직 높고, 한국인 영양소 섭취기준에 비추어보아 가장 문제가 되는 영양소가 나트륨인 점을 고려할 때, 나트륨 섭취 정도를 전국 단위에서 손쉽게 비교하여 피드백하는 것이 필요할 것으로 사료되며, 이에 간단한 짠 음식 선호도 조사가 유용한 도구가 될 수 있을 것으로 제안한다.

본 연구는 대구시에서 나트륨 줄이기 사업에 참여하고 있는 음식점 종사자(162명)와 그 고객(727명)을 대상으로 짠 음식 선호도에 따른 나트륨 저감화 실천도, 식행동, 짜게 먹는 식습관, 나트륨 추정섭취량, 짠맛 미각판정치를 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 나트륨 저감화 실천도는 나트륨 줄이기 사업에 참여하고 있는 음식점이 가정보다 염도계 사용하기, 저염 양념류 사용하기, 음식 간 전반적으로 싱겁게 하려고 노력하기 등 거의 모든 항목에서 실천도가 유의하게 높았다. 짠음식 선호군은 비선호군보다 음식의 간을 전반적으로 싱겁게 하려는 노력하기, 재료 짠맛을 씻거나 우려내고 조리하기 등의 항목 실천도가 낮게 나타났다. 짠음식선호군은 비선호군에 비해 국물 남김없이 먹기, 싱거우면 양념 추가하기, 양념장에 듬뿍 찍어 먹기 등 짜게 먹는 식행동을 더 많이 하였고, 가공식품 나트륨 함량 확인하기, 외식 시 싱겁게 해달라고 요구하기 등 싱겁게 먹기 행동은 적게 실천하였다. 또한 짠음식선호군은 국·찌개의 섭취빈도가 비선호군에 비해 더 높았으며, 견과류와 과일류의 섭취빈도가 더 낮은 것으로 나타났다. 또한 짠음식선호군이 짠음식비선호군에 비하여 짠맛 미각판정치와 나트륨 추정섭취량이 유의하게 높은 것으로 나타났다.

결론적으로 일반가정보다 나트륨 줄이기 실천음식점에서 나트륨 저감화 실천도가 더 높았으며, 짠 음식 선호도는 낮은 나트륨 저감화 실천도, 높은 짠맛 미각판정치 및 나트륨 추정섭취량과 관련성이 있는 것으로 나타났다.