최근 의학의 발달과 생활환경의 개선으로 평균수명의 증가와 함께 노인인구가 크게 증가하였다[1]. 우리나라 65세 이상 고령인구비율은 2017년에 14.2%로 고령사회에 진입하였고, 2021년에는 16.5%로 증가하였으며, 이러한 증가 추세에 따라 향후 2026년에는 21.4%인 초고령사회에 도달할 것으로 전망하고 있다[2].

노년기는 소화 및 흡수 기능의 저하, 식욕 감퇴, 만성퇴행성 질환의 발병증가 등의 특징이 대표되며, 이 시기의 건강 상태는 경제수준, 만성질환 유무와 함께 삶의 질에 많은 영향을 미치므로 매우 중요하다[3, 4, 5]. 특히 노인은 면역력이 저하되어 식중독을 비롯한 감염의 위험이 크며[6], 신체적으로 점차 약화되기 때문에 이 시기에는 건강을 유지하기가 어렵고 특히 많은 주의가 필요하다. 사회 및 가정구조의 변화로 인해 독거노인과 노인가정이 증가함에 따라 노인은 점차 식품구입 및 조리의 주체가 되어가고 있으나 신체적 노화와 경제적 어려움 등으로 장보기와 식사 준비에 어려움이 있다. 이처럼 노인 스스로 식품의 안전 및 영양관리에 어려움을 겪고 있으므로[7], 식품위생·안전에 특별한 주의가 요구된다.

일반적으로 식품관리는 식품위생 지식수준과 관련이 있어 식품위생 지식이 낮은 소비자의 경우 더 위험한 식품관리 행동을 보이는 것으로 나타났으며[8], 노인들은 일반 성인에 비해 비위생적으로 식품을 관리하는 비율이 더 높은 것으로 보고되었다[9]. 가정 내에서 직접 조리를 하는 노인들은 식품위생에 대한 지식이 부족하고, 잘못된 식품취급 등의 습관으로 인해 식중독 위험이 증가하나, 식품취급 행동의 수정이 쉽지 않은 것으로 나타났다[10, 11]. 식중독 발생원인 장소로 일반 음식점이 가장 많았고 다음으로 가정의 주방에서 발생할 가능성이 높은 것으로 조사되었다[12, 13]. 따라서 노인에게 식품을 안정적으로 공급하고, 안전한 식품 섭취에 관하여 위생 및 영양교육을 통한 관리가 필요하며[14, 15], 이러한 식품안전에 대한 교육을 통해 스스로 건강을 책임질 수 있도록 해야 할 것이다. 미국의 경우 노인 대상으로 안전한 식품 취급 기준과 더불어 엄격한 가이드라인이 요구되고 있으며, 노인을 위한 식품안전 관련 매체와 도구를 개발하여 교육에 활용하고 있다[6].

우리나라는 식품의약품안전처에서 단체급식 시설에 적용 가능한 노인급식 식품안전 위생 관리 매뉴얼[16]과 싱글시니어 대상 식생활 관리 자료[17]를 제공하고 있다. 그러나 노인은 노화로 인한 특성과 과거와 달라진 식생활 환경에 대한 지식과 정보가 부족한 실정으로 노인을 대상으로 한 차별화된 교육이 필요하다. 특히 식품위생·안전에 대한 지식 뿐 아니라 올바른 식생활 행동을 유도할 수 있는 교육 프로그램 및 교육자료 개발이 필요하다.

지금까지 수행된 노인관련 식품위생·안전에 관한 연구는 대부분 노인복지시설의 급식업무 종사자 대상의 위생관리 수행 및 지식 평가 등에 관한 것이며[18, 19, 20], 일부 복지시설 이용노인을 대상으로 한 연구[15, 21] 이외에는 가정 내에서 노인 개인 대상으로 식생활 안전에 관하여 진행된 것이 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 노인들의 식품위생·안전에 관한 인식, 지식 및 가정에서의 식품위생·안전 행동을 조사하여 향후 이들 노인을 위한 식생활안전 교육자료 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

본 연구에서는 서울·경기지역에 거주하는 60세 이상 노인 총 473명을 대상으로 식품위생·안전에 관한 인식, 지식 및 가정에서의 식품위생·안전 행동 등을 비교, 분석하였다.

조사대상자의 거주형태는 혼자 거주하는 단독 세대와 노인 부부의 형태가 전체의 58,2%로 절반 이상을 차지하였다. 이처럼 노인대상 위생관리 습관 연구 [22]에서도 혼자 거주하는 단독 세대와 노인 부부의 형태가 71.3%를 보였고, 노인대상 식품위생 지식, 태도 행동연구[15]에서도 혼자 거주하는 단독 세대와 노인 부부의 형태가 71.1%로 나타났다. 이처럼 혼자 거주하는 단독 세대와 노인 부부 형태의 비율이 높은 것은 식품 취급을 노인이 직접 하거나 직접 조리하는 비율이 높은 것을 보여주는 것으로 노인들을 대상으로 한 식품안전 교육이 필요할 것으로 보인다. 본인이 자각하는 건강상태에 대하여 전체의 약 50%가 양호하다고 생각하고 있었다. Jackson의 연구[24]에서도 주관적 건강상태는 임상적 건강상태와 더불어 개인의 건강 수준을 예견하는 지표가 되며, 자신이 인지하는 건강상태가 좋을수록 건강 증진을 위한 행위를 더 잘 수행한다고 하였다. 주거형태가 1인 또는 노인 부부의 비율이 높아지는 상황에서 건강상태는 노인이 신체적으로 독립 상태를 유지할 수 있는 중요한 요소임과 동시에 스스로 식생활을 해결할 수 있는 식품의 선택부터 섭취에 이르는 일련의 과정에도 긍정적인 효과가 있을 것으로 보여진다.

식품을 주로 구입 하는 장소는 대형할인점(43.4%), 슈퍼마켓(32.1%), 전통시장(15.7%)의 순이었다. 도시지역 일부 노인을 대상으로 한 Yang & Kim [25]의 연구에서는 대형할인점, 식료품점, 재래시장 순으로 보고되었다. 식품 구입시 가장 중요하게 생각하는 항목으로 식품위생·안전(26.8%), 맛(25.4%), 영양(25.2%)이 각각 높은 비율을 나타났다. 성인대상 구매 행동에 대한 Kim & Jung[26]의 연구에서도 식품의 안전성(31%)을 식품 구입 시 가장 중요하게 생각하는 항목이라고 응답하였고, 본 연구와 유사한 결과를 보였다. Kim & Hong[27]의 서울 및 수도권에 거주하는 일반인 대상 연구에서는 식품 구입 시 가장 중요하게 생각하는 항목으로 가격(26.9%)이 가장 높은 반면, Kim[28]의 연구에서는 맛(61.1%), 가격(19.5%) 순으로 나타났다. 노인을 대상으로 한 연구[29]에서도 식품구매 시 가격을 중요하게 생각하여 이와 같이 식품을 구매할 때 중요하게 생각하는 항목은 연구마다 다소 차이가 있었으나 대체로 식품 구매 시 중요하게 생각하는 항목은 맛, 식품위생 및 안전, 가격 등을 중요시하는 것으로 나타났다.

식사준비는 남자의 경우 배우자(74.1%)가 하는 경우가 가장 많았고 본인 스스로 하는 경우가 19.2%인 반면, 여자는 본인이 직접 하는 경우가 93.8%로 대부분을 나타내었다(P < 0.001). Park & Choi[30]의 노인 대상 식행동 및 식습관에 대한 연구에서도 남자의 경우 배우자가 72.1%, 여자의 경우 본인이 80.1%로 가장 높아 본 연구 결과와 유사하였다.

식품위생·안전에 대한 결과는 전체 대상자의 61.3%가 관심이 많다고 응답하였다. 남녀 대학생들의 식품 안전 인지·실천 수준에 따른 식품위생 행태와 식생활 정보에 대한 관심 수준을 조사한 Kang 등[31]의 연구에서도 전체 55.3%가 식품위생·안전에 관심이 많은 것으로 나타났다. 따라서 건강이 취약한 노인 등의 식품 안전에 대한 관심도를 높이기 위한 방안이 모색되어야 할 것이며, 이들에게 식생활 안전의 중요성에 대해 충분히 교육시킬 수 있는 방안이 마련되어야 할 것이다. 본 연구에서 조사대상자가 생각하는 식중독의 원인으로는 조리 후 음식의 보관온도(35.3%), 식품저장(25.6%)을 주로 들었으며 그 외에도 식재료(17.3%), 개인위생(9.9%)도 제안되었다. 실제로 안전하게 생산되고 저장 유통된 식품이 가정에서 소비자들의 비위생적인 취급이나 행위로 인해 식중독 발생의 주요 원인으로 작용 된다고 보고되었다[12]. 식품위생·안전에 관한 정보수집에 대하여 19.8%가 어렵다고 생각하고 있었다(P < 0.001). Kim & Hong[27]의 연구에서도 식품위생에 대한 정보를 얻는 것이 어렵다고 생각하는 것으로 나타났고, Kim & Kim[32]의 연구에서도 정보수집이 어려운 것으로 나타났다. 이에 대한 결과를 살펴보면 식품위생·안전에 관한 정보를 쉽게 얻을 수 있도록 다각적인 방법에 대한 개선이 필요하다고 보인다.

식품위생·안전에 관한 정보수집 방법은 방송매체(45.5%), 인터넷(27.1%), 친구나 가족(15.2%)의 순으로 나타났다. Choi 등[33]과 노인의 식품안전 교육을 개발한 연구[34]에서는 정보를 수집하는 방법으로 방송매체, 인터넷이 가장 높게 보였고. 이러한 결과를 살펴볼 때 방송매체나 인터넷에서 제공되는 식품위생·안전에 관한 정보가 신뢰성과 정확성 측면을 중요하게 다뤄야 할 것으로 보인다.

식품위생·안전 지식 평가 결과, 평균점수는 0.60점으로 나타났다. 반면 0점 미만의 낮은 점수를 보인 문항으로는 ‘흐르는 물을 이용해서 손을 씻으면 균을 완전히 제거할 수 있다’(−0,09점)로 나타났다. 가정배달 노인급식 수혜자를 대상으로 한 Lee 등[22]의 연구에서도 ‘밥 먹기 전에 항상 손을 씻어야 한다’는 문항이 높은 정답률을 보인 반면 씻는 방법에 대해서는 정답률이 낮은 것으로 보여 노인들은 손을 씻어야 한다는 것을 알고 있으나 구체적으로 손을 씻는 방법에 대해서는 인지하지 못하는 것으로 나타났다. ‘오렌지나 귤처럼 껍질을 까서 먹는 과일은 씻지 않고 먹어도 안전하다’(0.57점) 문항의 정답률도 상대적으로 낮은 편이었다(P < 0.05). 이처럼 가열하지 않고 섭취하는 과일 또는 채소에 대한 적절한 세척법에 대한 정보가 제공되어야 할 것으로 보인다.

식품위생·안전에 관한 행동점수의 평균은 3.70점이었으며(P < 0.001), 영역별 행동점수를 보면 식품조리 영역(3.87점)의 행동점수가 가장 높았고, 식품보관 영역(3.83점), 식품취급 영역(3.79점), 조리도구 영역(3.58점), 개인위생 영역(3.41점)의 순이었다. 반면 Lee 등[22]의 연구에서는 식품위생·안전에 관한 행동점수의 평이 2.79점을 보였고, 식품취급 영역(3.08점)이 가장 높게 보여 본 연구와 다소 차이를 보였다. 상대적으로 낮은 행동점수를 보인 항목은 모두 개인위생 영역에 포함되어 있으며 ‘손을 씻은 후 앞치마나 행주에 닦는다’(3.35점), ‘생달걀을 만진 후에는 언제나 손을 세제로 씻는다’(3.29점)로 나타났다. Kim & Choi[35]의 연구에서도 특히 행주의 올바른 사용에 대한 행동이 낮게 보고되었고, 생달걀을 만진 후 손을 세제로 씻는 행위도 상대적으로 낮게 나타났다. Worsfold & Griffith [36]의 연구에서도 65세 이상 소비자의 76%가 날달걀을 만진 다음 손을 씻지 않는다고 보고되어 조리 시 교차오염의 위험이 발생할 수 있는 것으로 나타났다. 성별에 따른 차이를 보인 영역으로 개인위생에서 여자(3.45점)가 남자(3.33점)에 비해 높게 나타났다(P < 0.01). 올바른 손 씻기 등 개인위생은 앞으로도 매우 중요한 생활수칙임을 고려할 때 개인위생관리를 높일 수 있는 교육이 필요할 것이라 하였다[37]. 또한 식품구매를 하는 대부분의 노인이 가정에서 직접 조리도 한다고 응답한 것으로 보아 취약집단인 노인들이 식품섭취를 안전하게 할 수 있도록 올바른 식품저장방법 등 식품안전교육이 필요할 것으로 생각되고, 조리도구 및 행주 등에 대한 올바른 사용과 세척, 소독 방법에 대한 교육도 필요할 것이라 하였다[33].

식품위생·안전에 관한 지식과 행동은 양의 상관성을 보였다(P < 0.001). 세부 영역별로는 식품취급, 식품조리, 식품보관, 조리도구 관련 지식이 이들의 행동과 양의 상관성을 보였다(P < 0.001). 즉, 영역별 지식점수가 높을수록 그에 해당하는 행동점수도 높게 나타나 식품위생·안전에 관한 지식이 많을수록 옳게 행동하는 것으로 나타났다. 반면 개인위생의 경우 조사대상자의 지식의 정도가 행동으로 이어지는 음의 상관성으로 나타났다. 가정배달 노인급식 수혜자를 대상으로 한 Lee 등[22]의 연구에서도 개인위생의 경우 지식에 행동이 음의 상관성을 보여 본 연구 결과와 유사하였다. 이처럼 노인들이 개인적 위생수칙을 지식으로는 알고 있지만 오랫동안 몸에 배인 습관 때문에 실제로 행동하는 것에 어려운 것으로 보인다. 따라서 향후 노인들을 대상으로 한 식품위생·안전에 관한 교육을 통해 지식의 향상과 더불어 지식과 행동의 간격을 최소화 할 수 있도록 고안되어야 할 것이며, 노인들이 다양한 경로를 통해서 교육의 기회를 접할 수 있도록 하는 방안도 모색되어야 할 것이다. 또한 어린이 때부터 식품위생·안전에 관한 교육을 통해 올바른 습관을 익혀 행동으로 실천할 수 있도록 하는 교육 방안이 필요할 것으로 보인다.

본 연구에서는 노인들의 식품위생·안전에 관한 인식, 지식 및 가정에서의 식품위생·안전 행동을 조사하여 향후 이들 노인을 위한 식생활안전 교육자료 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다. 조사대상자의 연령 분포는 60 ~ 65세가 전체의 59.8%로 가장 많았고, 가족형태는 노인 부부의 형태가 전체 44.2%였으며 노인 단독세대인 1인 가구는 14.0%였다. 본인이 자각하는 건강상태에 대하여 약 50%는 양호하다고 생각하고 있었다. 식사준비는 남자의 경우 배우자(74.1%)가 하는 경우가 가장 많았고, 여자는 본인이 직접 하는 경우가 93.8%로 대부분을 나타내었다. 조사대상자 본인이 식사를 준비를 할 때, 식재료를 구입해서 조리를 하는 경우는 여자(88.8%)가 남자(65.5%)에 비해 높게 나타난 반면, 반조리 식품을 이용하여 조리하는 경우는 남자(31.1%)가 여자(8.9%)에 비해 높게 나타났다. 식품위생·안전에 관하여 전체 대상자의 61.3%가 관심이 많다고 응답하였고, 식품위생·안전에 관한 정보수집에 대하여 남자(32.4%)가 여자(14.0%)에 비해 어렵다고 생각하고 있었다. 조사대상 노인들의 식품위생·안전 지식점수는 평가결과 −0.15 ~ 0.95점으로 분포하였고, 평균점수는 0.60점으로 나타났다. 영역별로 보면 식품조리 영역이 0.91점으로 가장 높은 점수를 보였고, 식품취급 영역은 가장 낮은 점수인 0.25점으로 오답률이 가장 높게 나타난 영역인 것으로 나타났다. 식품위생·안전에 관한 행동점수는 3.41 ~ 3.87점으로 분포하였고, 전체평균 점수는 3.70점으로 나타났다. 영역별 행동점수를 보면 식품조리 영역(3.87점)의 행동점수가 가장 높았다. 성별에 따른 차이를 보인 영역으로 개인위생에서 여자(3.45점)가 남자(3.33점)에 비해 높게 나타났다. 식품위생·안전에 관한 지식과 행동의 상관계수는 0.371로 양의 상관성을 보였고, 영역별 지식점수가 높을수록 그에 해당하는 행동점수도 높게 나타나 식품위생·안전에 관한 지식이 많을수록 옳게 행동하는 것으로 나타났다.

따라서 노인들의 건강을 증진하기 위하여 식품안전에 대한 인식을 개선하고 지식을 행동으로 효과적으로 실천 할 수 있도록 적절한 교육매체를 개발하여 유익한 정보제공에 활용하는 것이 바람직할 것으로 보인다.