초가공식품(ultra-processed food, UPF)이란 용어는 Monteiro이 NOVA 식품 분류 시스템을 개발하면서 시작되었다[1]. NOVA 식품 분류체계는 식품을 자연에서 수확하여 소비자에게 사용되기까지 전체의 과정을 물리적, 생물학적 및 화학적 공정과정을 고려하여 분류하는 도구이다[2]. 이 시스템은 생산 과정에서 식품을 가공한 정도에 따라서 식품을 네 가지 범주로 구분하고 있는데, NOVA 1-미가공 또는 최소 가공식품(unprocessed/minimally processed foods), NOVA 2-가공된 요리재료(processed culinary ingredients), NOVA 3-가공식품(processed foods), NOVA 4-초가공식품(UPFs)으로 분류한다[3, 4]. 초가공식품은 향료, 착색제, 유화제 등 다양한 첨가물을 사용하여 제조된 바로 섭취 가능한 형태의 식품이다[5].

가공식품은 맛과 기호성, 안정성 및 편의성 등을 위해 식품을 가공하며, 보다 간편하게 섭취할 수 있어 그 소비와 섭취가 꾸준히 증가하고 있다[6, 7]. 또한 여러 연구를 통해 초가공식품은 가공되지 않거나 최소한으로 가공된 식품에 비해 열량 밀도가 높고 지방, 당류 및 나트륨 함량이 더 높으며[8, 9], 섬유질, 칼슘, 비타민 D가 부족하다고[10, 11] 보고하고 있다. 이 같은 가공식품 및 초가공식품에 대한 접근성 용이 및 섭취량 증가는 여러 영양 문제를 일으키는 데, 노인에게서 영양결핍을 일으키고[12], 식사의 질을 감소시키며[13, 14], 미량 영양소[15]와 HDL-콜레스테롤[16] 부족을 야기한다. 더 나아가 비만[17, 18, 19], 고혈압[20, 21] 및 이상지질혈증[22]등과 관련이 있고 이는 모두 당뇨병과 심뇌혈관계질환의 중요한 위험 인자로 알려져 있다.

우리나라 19세 이상 성인의 제2형 당뇨병 유병률은 2021년 기준 약 13.6%로 나타났고, 이 중 65세 이상 노인은 30.7%로 나타났다[23]. 또한, 당뇨병 전 단계를 의미하는 공복혈당장애 유병률은 2021년 기준 41.3%로 나타나 전체 성인의 54.9%는 당뇨관리가 필요하다[23]. 제2형 당뇨병은 인슐린의 분비량이 부족하거나 기능이 떨어져 체내 혈당 관리가 되지 않는 만성질환으로 적절하게 관리하지 않으면 뇌졸중, 심근경색증, 망막병증 등 다양한 합병증이 발병하는 것으로 알려져 있다[24, 25]. 공복혈당장애는 당뇨병에 해당되지 않아 이에 대한 인식이 낮을 수 있으며, 증상이 나타나지 않는 경우가 많아 당뇨병 환자에 비해 혈당관리에 대한 인식이 부족하다[26]. 그러나 공복혈당장애 유병군에서 당뇨병 발생 위험이 정상군보다 5–17배 높고[27], 매년 공복혈당장애군의 5%–10%가 당뇨병으로 진행되는 것으로 보고되고 있어[28] 공복혈당장애를 예방하고 관리하는 것이 중요하다.

가공식품 시장과 소비가 확대되면서 초가공식품으로 인한 건강, 영양 상태 및 질환과의 연관성에 대한 관심이 지속적으로 증가하고 있다. 하지만 국내에서는 지금까지 초가공식품과 관련된 연구가 주로 청소년 및 성인[8, 29, 30]을 대상으로 하는 경우였고, 노인을 대상으로 하는 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 65세 이상 노인을 대상으로 하여 거주 지역에 따른 초가공식품 섭취 상태를 파악하고자 하였고, 초가공식품섭취 상태에 따른 영양소 섭취와 공복혈당장애 및 당뇨병과의 관련성을 분석하여 지역 간 건강격차를 해소하기 위한 식생활 분야의 기초자료를 마련하고자 한다.

본 연구는 국가단위 통계를 산출하는 전국 규모의 조사인 국민건강영양조사의 최근 3개년 자료인 2019–2021년 자료를 이용하여 65세 이상 노인을 대상으로 지역 유형 별 초가공식품 섭취 실태를 파악하고, 식이 섭취 상태와 당뇨 및 공복혈당장애와의 관련성을 분석한 연구이다.

65세 이상 노인 3,790명을 최종 연구대상자로 하였고, 도시는 71.3%, 농어촌은 28.7%를 차지하고 있었다. 농어촌노인은 도시노인에 비해 평균 연령이 높고, 소득 및 교육수준이 낮았고, 혼자사는 비율이 높으며, 현재 흡연하는 비율이 높은 것으로 나타났다. 노인의 영양섭취상태는 인구사회학적, 신체적, 정서적 및 건강 행위 요인 등에 영향을 받는 것으로 알려져 있다[37]. 낮은 소득수준 및 교육수준이 영양 문제와 관련이 있는 것을 보고하고 있는데[38], 본 연구에서 농어촌노인이 도시노인에 비해 소득 및 교육수준이 낮은 결과를 보여 도시와 농어촌의 지역적 특성에 따라 노인의 식생활과 영양 상태가 다르게 나타나는 연구결과를 보였다[37]. 또한, 농어촌노인에서 혼자사는 비율이 도시노인에 비해 높았는데, 혼자사는 것은 노인의 영양 위험 노출 요인 중 하나로 보고되며[39, 40]. 이는 도시 노인보다는 농어촌 노인이 영양 문제에 더 취약할 수 있다는 것을 의미한다. 혼자 살거나 혼자 밥을 먹는 경우에는 식사를 직접 준비하기보다는 가공식품이나 간편식을 선택하는 경우가 많고[39], 가공식품이나 간편식의 섭취는 지방이나 나트륨의 섭취는 증가시키는 반면 비타민, 식이 섬유의 섭취를 감소시키기 쉬워[40], 영양문제를 넘어 건강문제를 유발할 수 있는 위험 요인이라고 사료된다.

가공식품은 도시 노인이 농어촌에 비해 더 많이 섭취하고 있었는데, 이는 비용, 접근성, 시간 제약 등과 관련한 요인에 기인하는 것으로 사료된다. 지역 유형별 초가공식품의 하위 군 섭취량을 분석한 결과, 도시와 농어촌 모두에서 초가공식품 중 ‘가당 음료’를 가장 많이 섭취하고 있었다. 가당 음료는 다량의 인공감미료와 과당이 포함되어 있어 혈당과 인슐린의 수준을 급격하게 증가시키는 데, 이는 혈당을 저하시키고 지방세포의 축적을 유발하여 비만으로 이어질 위험이 있다[41, 42]. 특히 이 같은 기전은 당뇨병과 관련이 있는데, 음료 섭취를 통한 에너지 섭취가 5% 증가할 때 제2형 당뇨병의 발병률이 18% 증가한다고 보고하고 있어[43] 가당 음료의 섭취가 당뇨병의 위험을 높일 수 있는 요인임을 확인할 수 있었다. 또한, 농어촌노인에서 초가공식품의 하위식품군에서 ‘증류주’의 섭취 비율이 높았는데, 여러 연구에서 과도한 음료 및 주류의 섭취가 당뇨병 발생에 영향을 주는 것으로 보고하고 있다[44, 45]. 따라서 가당 음료와 주류 섭취를 줄이고, 혈당에 영향을 주지 않는 음료 섭취와 빈도를 제시하는 것이 노인의 당뇨 및 공복혈당장애 예방에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.

도시와 농어촌 노인 모두에서 초가공식품으로 섭취하는 에너지 사분위수에 따라 각각 탄수화물을 통한 에너지 섭취 비율에서 유의적인 차이가 있었는데, 초가공식품을 가장 많이 섭취하고 있는 Q4 그룹에서 도시는 63.2%, 농어촌은 66.6%으로 도시보다 농어촌에서 더 높게 나타났다. 탄수화물, 단백질, 지방을 통한 에너지 섭취 비율은 에너지 불균형으로 인해 나타나는 만성 질환에 대한 위험을 감소시키기 위해 에너지를 공급하는 주요 영양소의 비율을 설정한 것으로[34], 각 다량 영양소의 에너지 섭취 비율이 제시된 범위를 벗어나는 것은 건강문제가 발생할 위험이 높아진다는 것을 의미한다. 탄수화물 적정 섭취 비율인 55%–65% 내에 포함되었지만, 농어촌 노인은 그 비율이 적정범위보다 높았다. 초가공식품은 대체적으로 에너지 밀도가 높기 때문에 섭취량은 같더라도 초가공식품이 아닌 음식으로 식사를 했을 때에 비해서 과도한 열량 섭취를 하게 되며[46, 47], 특히 탄수화물은 인슐린의 분비와 식후 혈당을 결정하는 중요한 영양소이기 때문에[48], 탄수화물은 전곡류, 과일, 채소, 저지방 우유와 같은 식품으로 구성하는 것을 권장하고 있다[49]. 또한 본 연구에서는 농어촌 노인에서 초가공식품 섭취가 높은 Q4 그룹에서 단백질 섭취 비율이 14.4%로 한국인영양소 섭취기준이 제시하는 적정 범위(7%–20%)에는 부족한 것으로 나타났지만[34], 초가공식품 섭취가 증가하면서 단백질 섭취가 증가하는 경향을 보였다. 이는 노인을 대상으로 한 선행연구에서 초가공식품 섭취와 단백질 섭취 부족과의 관련성을 보고하는 연구[50]와 다른 결과를 보였다.

건강식생활실천 요인은 지방 섭취, 나트륨 섭취, 과일과 채소 섭취, 영양표시 활용과 관련된 지표로 구성되어 있는데, 이는 연구대상자의 식생활을 파악할 수 있는 지표로 활용된다[51]. 본 연구결과로 도시와 농어촌 지역 모두에서 초가공식품으로 섭취하는 에너지 비율이 1사분위수(Q1)에서 4사분위수(Q4)로 갈수록 지방을 적정비율 섭취하는 비율, 나트륨을 만성질환 기준보다 적게 섭취하는 비율, 과일과 채소를 하루 500 g 이상 섭취하는 비율이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 또한 농어촌 노인에서 초가공식품으로 섭취하는 에너지 비율 사분위수에서 3분위수인 군(Q3)에서 건강 식생활을 실천하는 비율이 가장 낮은 것을 확인하였다. 건강식생활실천 4개 지표 중 가공식품 선택 시 영양표시 사용여부에서 도시와 농어촌 거주 노인들 모두에서 통계적으로 유의적인 결과를 보이지 않았는데, 가공식품의 영양성분을 표시하는 것을 의무화하고 있으므로 영양성분 표시를 통해 제품에 들어있는 영양소의 종류와 그 양을 알고 선택한다면[52], 당뇨병 및 연관 질병의 식사계획을 하는 데 있어 보다 더 적합한 식품을 고를 수 있을 것으로 생각된다.

농어촌 노인에서 초가공식품 섭취가 낮은 Q1을 1.00인 기준으로 하였을 때, 초가공식품 섭취가 높은 Q4에서 공복혈당장애 유병 위험이 1.48배 더 높게 나타났다. 하지만 도시와 농어촌 지역에 거주하는 노인 모두에서 초가공식품 섭취와 당뇨와의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이는 아직 당뇨병까지 가지 않고 초가공식품 섭취와 공복혈당장애와의 관련성을 보이는 것으로 사료된다. 특히 당뇨병 전단계인 공복혈당장애인 경우 당뇨병 발병 확률이 정상인보다 5–17배 높은 것으로 보고되어 노인에서 당뇨병 전단계가 당뇨병으로 발전되지 않도록 적극적으로 중재할 필요가 있다[37]. 당뇨병으로 인한 증상을 개선시키는 여러 당뇨병 관리방법 중에서 식사요법은 가장 중요한 부분이며, 약물요법이 필요하거나 병행하는 경우에도 혈액 내 지질을 개선시키고 혈당 조절을 더욱 호전시키는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다 [53]. 하지만 이 같은 노인 당뇨병 환자의 식이요법은 대부분 성인 당뇨병 환자 기준으로 제시하고 있는 데[54], 노화가 진행될수록 미각 감소 및 치아 문제, 소화기능 장애 등으로 인해 식품의 종류의 섭취량이 감소하게 되므로[55] 다양한 영양소의 필요량을 충족시킬 수 있는 식사 교육이 매우 중요하다.

본 연구의 제한점은 국민건강영양조사 자료는 단면연구자료로 초가공섭취와 공복혈당장애 및 당뇨의 유병률과의 관련성을 파악할 수 있었지만, 그 인과관계를 규명하지는 못하는 점이다. 또한, 지역 유형별로 초가공식품 섭취를 분석하였기에 본 연구결과를 한국 노인 전체로 일반화하여 해석하기 어려움이 있어, 초가공식품섭취가 점점 증가하는 추세에 따라 추후 연구가 필요하겠다. 이러한 제한점에도 본 연구는 노인을 대상으로 하는 초가공식품섭취와 만성질환의 관련성을 분석한 연구이고, 특히 지역 간 건강격차를 파악하고 원인 규명과 해소를 위한 연구로 지역유형에 따른 초가공식품 섭취와 당뇨, 공복혈당장애의 유병위험을 보여주고 있다는 점에 의의가 있다.

본 연구의 결과로 초가공식품의 소비 및 섭취를 줄이기 보다 가공되지 않거나 최소한으로 가공된 식품의 소비로 대체할 수 있는 식이지침을 마련하는 것이 중요하다. 특히 농어촌 노인의 만성 질환 예방과 식사의 질을 높이기 위한 적절한 보건 정책을 개발하는 기초자료로 활용할 수 있다고 사료된다.

본 연구는 전국 규모 조사 자료인 국민건강영양조사의 최근 3개년인 2019–2021년 자료를 이용하여 65세 이상 노인을 대상으로 거주 지역에 따라 초가공식품 섭취 실태를 파악하고, 식이 섭취 상태와 만성질환인 당뇨와 공복혈당장애와의 관련성을 분석하였다. 거주 지역에 따라 초가공식품 섭취에 차이가 있었는데, 초가공식품섭취는 도시에 거주하고 있는 노인이 농어촌 노인에 비해 더 많이 섭취하고 있었고, 초가공식품을 하위 12개 군으로 분류하여 분석한 결과 도시와 농어촌 노인에서 가장 많이 섭취하는 식품군은 가당 음료였고, 도시 노인은 가당 우유 및 유제품, 전통 소스 순으로, 농어촌 노인은 전통 소스, 증류주 순으로 나타났다. 건강식생활 실천 비율은 농어촌 노인에서 초가공식품 섭취가 증가할수록 그 비율이 낮았다. 거주지역에 따라 초가공식품은 공복혈당장애와 관련성을 보였는데, 농어촌 노인에서 초가공식품 섭취가 증가함에 따라 공복혈당장애 유병률이 유의미하게 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 초가공식품 섭취를 미가공 또는 최소한의 가공식품 소비로 유도할 수 있도록 전반적인 식생활 개선이 필요하며, 특히 농어촌 노인의 만성 질환 예방과 식사의 질을 높이기 위한 식사 지침을 설정하는 것이 중요하다.