국내 학교급식은 국가 정책사업으로써 특수학교(1992년), 초등학교(1997년), 고등학교(1999년), 중학교(2003년) 순으로 전면 실시하였다[1]. 2020년 2월을 기준으로 전국 초·중·고·특수학교 전체 11,835개교에서 100% 급식을 실시하고 있으며, 급식을 섭취하는 학생 수는 1일 평균 547만 명으로 전체 학생 중 99.9%에게 급식을 제공하고 있다[2]. 더불어 2020년 2월 기준 급식경비 중 식재료비는 3조 2,964억 원, 운영비(인건비, 연료·소모품비, 시설유지비)는 2조 7,344억 원, 시설설비비는 4,514억 원으로 구성되어, 급식경비 중 식재료비가 차지하는 비율은 50.8%, 운영비는 42.2%, 시설설비비는 7.0%로 식재료비는 급식경비 중 절반 이상의 높은 비율을 차지하는 것으로 나타났다[2]. 학교급식에서는 식재료를 구매하는 과정에서 ‘지방자치단체를 당사자로 하는 계약에 관한 법률’에 따라 식재료 시장가격 조사 결과 자료를 바탕으로 식재료 조달 계약을 맺을 수 있다. 즉, 급식 경비 중 절반 이상을 차지하는 식재료를 구매하는 과정에서 반드시 식재료 시장가격을 조사해야하므로 현재 각 교육청·교육지원청 및 각 학교에서는 식재료의 시장가격을 조사하고 있으나, 한 학교에서도 식재료 종류별 조사방법이 서로 상이하고 지역별 유통비용의 차이 등으로 인하여 식재료 시장가격이 달라지기 때문에 객관화된 자료 수집에 어려움을 겪고 있다[3]. 서울시교육청의 경우 학교보건진흥원을 통해 물가조사협회에 위탁하여 학교급식 식재료 시장가격을 조사하고 있으나, 그 외 지역에서는 식재료 구매를 위한 계약을 수행하기 위하여 구매업무담당자 및 영양교사·영양사가 직접 대형마트, 도·소매 시장을 방문하거나, 주요 유통업체 온라인 몰에서 제공하는 농수축산물, 공산품 가격을 참고하고 있으며, 더불어 적정한 품목이 없을 경우에는 납품업체에서 제공하는 판촉물을 이용하여 식재료 시장가격을 산정하고 있는 실정이다[4]. 더불어 학교급식에서는 약 3,869종의 식재료 품목을 사용함에 따라 구매업무 담당자 및 영양교사·영양사가 직접 시장을 방문하여 가격 조사를 실시할 경우, 품목이 다양하여 시장조사에 오랜 시간이 소요됨에 따라 이들의 업무 부담이 증가될 수 있다. 또한 학교급식 식재료 시장가격 조사 시점은 메뉴가 제공되기 전월 초에 이루어짐에 따라, 식재료 조달 계약 후에도 가격 등락폭이 큰 식재료의 경우 입고가 원활하지 않아 급식 운영에 많은 어려움을 겪고 있다.

Ryu[5]의 학교급식 수산물 식재료 가격산정 방안 연구에 따르면 도매시장 가격 조사 결과 수산물의 품목별로 등락의 폭이 서로 달랐고 동일한 수산물일지라도 시장이 제시한 등급(상·중·하품)에 따라 차이가 컸으며 연간 변화의 폭도 서로 다른 것으로 조사되었다. 또한, 서울시교육청 학교보건진흥원에서 물가조사협회에 위탁하여 제공하는 식재료 시장가격 조사 결과는 수산물 표준 규격이나 품질이 제시되지 않아 실제 가격 산정 활용에 어려움이 있는 것으로 파악되었다[5]. Kim[6]의 학교급식 식재료 시장조사 가격의 적정성 분석 연구에 따르면 서울시교육청 학교보건진흥원에서 제공하고 있는 식재료 시장조사가격은 일선 학교의 영양교사·영양사에게 가장 중요한 참고자료를 제공하는 것으로 조사되었으나, 자료의 적정성에 대해서는 부정적인 의견 역시 존재하는 것으로 조사되었다. Kim[7]의 학교급식 친환경 농산물의 가격실태 분석 연구에 따르면 충청남도 학교급식에 공급되는 친환경 농산물의 가격은 시군 학교급식지원센터의 가격결정위원회에서 결정된 것으로서 동일 품목은 동일 가격으로 학교에 공급되며, 가격은 시군별로 월별 또는 분기별로 결정하는 것으로 나타났다.

현재까지 식재료 가격과 구매에 대해서는 특정 지역[6, 8, 9, 10] 혹은 특정 품목[7, 11]에 대한 연구들이 진행되었으나, 전국적으로 식재료 시장가격 조사방법에 관한 실태 연구는 미비한 실정이다. 더불어 영양교사·영양사가 원하는 향후 식재료 시장가격 조사 방법에 대한 요구도를 파악하기 위한 연구가 충분히 진행되지 않은 상황이다. 따라서 본 연구에서는 학교급별 영양교사·영양사를 대상으로 식재료 종류별(식량작물, 채소 및 서류, 특용작물, 과일류, 축산물, 난류, 수산물, 공산품, 절임 가공품, 친환경 식재료, 지역산 식재료) 현재 실시하고 있는 시장가격 조사 방법에 대한 현황 파악과 향후 원하는 시장가격정보 획득방법을 조사하였다. 이를 통해 학교급식의 운영 효율 증대를 위한 기초자료를 제공하고, 향후 국가차원의 학교급식 정책 수립 반영에 기여하고자 한다.

본 연구는 영양교사·영양사 대상으로 학교급식 식재료의 시장가격 조사 관련 실태 및 향후 원하는 식재료 시장가격을 조사하는 것을 목적으로 하였다. 초등학교와 중·고등학교로 구분하여 현재 실시하고 있는 식재료 시장가격 조사 방법을 살펴본 결과, 식량작물, 채소 및 서류, 난류, 어패류, 친환경 식재료, 지역산 식재료의 경우 초등학교와 중·고등학교 간에 현재 실시하는 식재료 시장가격 조사 방법이 다른 것으로 나타났으며, 특용작물, 과일류, 축산물, 공산품, 절임가공품의 경우 초등학교와 중·고등학교 간에 현재 실시하는 식재료 시장가격 조사 방법 중 공통적으로 학교에서 직접 조사하여 활용이 가장 높은 빈도로 나타났다. 특히 초등학교는 식량작물, 채소 및 서류, 친환경 식재료, 지역산 식재료의 경우 학교급식지원센터에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용에 대해 응답한 비율이 가장 높게 나타났으나 중·고등학교의 경우 인근 학교와 공동조사하거나 학교에서 직접 조사하여 활용하는 비율이 높은 것으로 나타났다. Lee[4]의 연구에 따르면 학교급식지원센터에서 제공하는 가격정보 사용(19.6%)과 교육청에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용(19.0%)이 높게 나타났다. 이는 본 연구의 초등학교 결과와 유사하게 나타났는데, Cho[12]의 연구에 따르면 초등학교의 경우 학교급식지원센터의 이용 비율이 중·고등학교보다 높기 때문임을 알 수 있다.

식재료 시장가격 조사 시 공산품 7.94시간, 채소 및 서류 6.94시간, 친환경 식재료 6.25시간, 지역산 식재료 6.24시간, 과일류 6.16시간, 수산물 5.75시간 순으로 소요시간이 소요되며, 이는 식재료 시장가격 조사에 만족도가 낮은 식재료인 공산품(3.26점), 지역산 식재료(3.33점), 수산물(3.34점), 과일류(3.37점), 채소 및 서류(3.38점)와 중복되는 것을 확인할 수 있다. 특정 식재료의 학교급식 만족도 결과를 살펴보면, Jeong 등[13]의 연구에서 친환경 급식 만족도는 5점 만점에 평균 3.88점으로 나타났으며 이는 본 연구결과보다 높게 나타났다. Cha[11]의 연구에 따르면 학교급식 수산물 식재료 품질의 만족도에 대해 5점 만점에 3.39점으로 본 연구결과와 유사하게 나타났다. 식재료 시장가격 조사 시시간이 오래 걸리고 만족도가 낮은 식재료는 주로 농산물로 조사되었다. Kim[6]의 연구에 따르면 서울시 영양교사·영양사를 대상으로 서울시학교보건진흥원에서 제공하고 있는 농산물의 시장조사 가격정보를 참고한다는 응답한 비율이 35.8%(275개교)로 가장 높게 조사되었으며, 전적으로 참고한다는 10.0%(7개교), 약간 참고한다는 10.7%(82개교)로 참고하고 있다는 누적비율이 56.5%(434개교)로 과반수 이상으로 나타났기에 특히나 농산물의 시장조사 가격정보의 조사방법에 대한 우선적으로 개선되어야 할 것으로 판단된다.

Park 등[14] 의 연구에서 영양교사의 업무 중 가장 많은 시간이 소요되는 것은 ‘급식 운영관리’로 나타났으며, 연간 소요되는 시간은 1,490.73시간으로 나타났다. 즉, 급식 운영을 위한 식재료 시장가격 조사 역시 영양교사·영양사가 주로 담당하고 있으므로, 향후 영양교사·영양사의 업무 부담을 줄이기 위해서는 직접 식재료 시장가격을 조사하기보다는 시장조사 방법의 근본적인 전환이 필요하다[15]. 본 연구 결과에 따르면 초등학교와 중·고등학교 영양교사·영양사가 향후 원하는 식재료 시장가격 조사 방법이 다른 것으로 나타났는데, 초등학교의 경우 식량작물, 채소 및 서류, 특용작물, 과일류, 난류, 수산물, 친환경 식재료, 지역산 식재료의 경우 학교급식지원센터에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용에 대한 요구도가 높은 것으로 나타났으며 축산물, 공산품, 절임가공품은 교육청에서 외부전문기관에 의뢰하여 제공하는 조사자료 사용에 대한 요구도가 높았다. 더불어 중·고등학교의 경우 모든 식재료 품목에서 교육(지원)청에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용에 대한 요구도가 높은 것으로 나타났다. Lee[4]의 연구에서는 향후 원하는 방법으로 학교에서 직접 조사하여 활용하는 방법(33.8%)과 학교급식지원센터에서 제공하는 가격정보 활용 방법(20.1%)으로 조사되었는데, 이는 식재료의 종류를 구분하지 않은 채 조사를 실시하였기 때문에 차이가 나타난 것으로 판단된다.

본 연구결과에 기반하여 학교에서는 직접 식재료 시장가격을 조사하는 것보다는 공신력 있는 외부 기관이나 같은 교육(지원)청 내의 영양교사·영양사와의 협력을 통해 식재료 시장가격 조사에 투입되는 시간이나 비용을 효율적으로 사용하기를 원하는 것으로 판단된다. 따라서 향후 식재료 시장가격 조사에 대한 근본적인 개선이 필요하며 대표적인 방법으로는 시·도 교육청이나 교육지원청에서 TFT를 구성하여 일괄 조사하거나 공인된 자료를 바탕으로[4] 식재료 시장가격을 조사 및 분석, 외부 전문기관에 의뢰 등의 방법을 통해 개선하는 것이다. 더불어 친환경 및 지역산 식재료의 경우 학교급식지원센터를 통해 식재료를 납품받는 비율이 타 식재료에 비해 높지만 학교급식지원센터에서는 납품가에 대해 타 지역의 학교급식지원센터와 가격을 공유하지 않고 있으며, 소매시장에서 판매하는 단위는 g이고 급식용으로 납품되는 식재료는 kg을 기준으로 하기 때문에 가격을 비교할 수 있는 근거자료가 부족하여 가격에 대한 평가가 불가능한 상황이다. 따라서 향후에는 친환경 식재료를 비롯한 학교급식 가격 결정을 위한 준거 가격(reference price)이 필요하며[7], 각 지역의 학교급식지원센터와 같이 일괄적으로 식재료를 공급하는 곳에서 외부와 가격 비교가 어려운 식재료 품목만이라도 시장가격 공개가 필요할 것으로 판단된다. 다만, 가격정보는 단편적인 시점에 조사되는 시장가격의 시기적 문제와 제공되고 있는 공급업체 납품가격의 공급업체 선정의 문제, 소량 사용 하는 매우 다수의 품목을 포함하고 있어 효과성이 낮은 품목조사로 인한 노력과 비용발생 등 다양한 사항을 종합적으로 검토해야한다[6]. 이를 위해서는 현재 각 시도에서 별도로 운영 중인 식재료 시장가격 조사관련 웹사이트를 통합하여 하나의 웹사이트로 운영할 수도 있을 것이라 판단된다. 또한 영양교사·영양사는 학교급식 식재료 품질 및 구매 개선을 위해 공공기관의 납품업체 관리를 희망하는 것으로 나타나 제도 개선의 필요성을 인지하고 있으며[16], 궁극적으로는 영양교사·영양사가 개인적으로 식재료 시장가격을 조사하기보다는 외부전문기관에 의뢰하여 식재료 시장조사 가격을 조사하거나 시·도 교육청이나 교육지원청에서 구성한 TFT에서 조사한 시장조사 가격 정보를 공유 후 제공하는 방법을 통해 영양교사·영양사의 업무를 경감시키는 것이 필요할 것으로 판단된다.

본 연구는 학교급식 식재료의 시장가격 조사방법 개선을 위해 영양교사·영양사를 대상으로 조사를 실시하였고, 분석 결과를 제공함에 따라 학교급식 식재료 시장가격 조사 실태를 파악하기 위한 시작 단계의 연구라는데 의의가 있다. 또 한 기존 선행연구는 서울[6, 11], 경기[8], 충남[7] 등의 특정 지역을 대상으로 진행된 반면, 본 연구에서는 15개 시도를 대상으로 학교급식 식재료 시장조사 수집에 대한 실태를 조사하였다는 데 의의가 있다. 하지만 설문의 회수율이 낮아 부산과 울산 지역의 경우 표본 집단이 조사되지 않았기 때문에 전국을 대상으로 일반화하기에는 어려움이 있으며, 식재료 종류별, 지역별 식재료 시장가격 조사 방법이 상이하여 식재료 시장가격 조사 방법에 대한 일원화된 결과를 도출하지 못한 한계가 있어 향후 진행될 연구에서는 일원화된 결과를 도출하기 위한 단일응답의 설문지 구성이 필요하다고 사료된다. 하지만 본 연구결과를 통해 향후 정책운영의 방향 설정의 근거와 학교급식 업무 효율 증대에 기여할 수 있는 기초자료가 될 수 있으리라 판단된다.

본 연구는 현재 영양교사·영양사들의 식재료 가격 조사 방법에 대한 실태 및 향후 요구도를 파악하기 위해 진행되었다. 모집단인 전국 11,818개교에서 비례층화 표본방법으로 약 10%의 학교를 추출하였다. 총 1,158개교에 설문지를 배부하였고, 그 중 회수된 439부(회수율 37.9%)는 SPSS(ver 25.0) 통계 프로그램을 이용하여 분석을 진행하였다. 현재 시장가격 조사 방법에 대한 만족도가 낮은 식재료는 공산품(3.26점), 지역산 식재료(3.33점), 수산물(3.34점), 과일류(3.37점), 채소 및 서류(3.38점)로 나타났고, 이 중 공산품을 제외하고는 지역산 식재료를 포함하여 농산물로 대부분 구성되어있다. 식재료 시장가격 조사 시 공산품 7.94시간, 채소 및 서류 6.94시간, 친환경 식재료 6.25시간, 지역산 식재료 6.24시간, 과일류 6.16시간, 수산물 5.75시간 순으로 시간이 소요되며, 이는 식재료 시장가격 조사에 만족도가 낮은 식재료 종류와 중복되는 것을 확인할 수 있다. 또한 현재 학교에서 직접 가격 조사를 시행하는 빈도가 높은 식재료의 경우 공산품 227개교(52.9%), 과일류 168개교(38.5%), 특용작물 165개교(37.8%), 수산물 164개교(38.1%), 채소 및 서류 160개교(36.8%), 난류 144개교(33.3%), 절임가공품 150개교(37.9%)로 나타났다. 더불어 초등학교와 중·고등학교로 구분하여 현재 실시하고 있는 식재료 시장가격 조사 방법을 살펴본 결과, 초등학교는 식량작물, 채소 및 서류, 친환경 식재료, 지역산 식재료의 경우 학교급식지원센터에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용에 대해 응답한 비율이 가장 높게 나타났으나 중·고등학교의 경우 인근 학교와 공동조사하거나 학교에서 직접 조사하여 활용하는 비율이 높은 것으로 나타났다. 향후 원하는 식재료 시장가격 조사 방법을 살펴본 결과, 초등학교의 경우 식량작물, 채소 및 서류, 특용작물, 과일류, 난류, 수산물, 친환경 식재료, 지역산 식재료의 경우 학교급식지원센터에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용에 대한 요구도가 높은 것으로 나타났으며 축산물, 공산품, 절임가공품은 교육청에서 외부전문기관에 의뢰하여 제공하는 조사자료 사용에 대한 요구도가 높았다. 중·고등학교의 경우 모든 식재료 품목에서 교육(지원)청에서 구성한 TFT에서 조사한 자료 사용에 대한 요구도가 높은 것으로 나타났다. 그러므로 학교에서는 직접 식재료 시장가격을 조사하기보다는 공신력 있는 외부 기관이나 같은 교육(지원)청 내의 영양교사·영양사와의 협력을 통해 식재료 시장가격 조사에 투입되는 시간이나 비용을 효율적으로 사용하기를 원하는 것으로 판단된다. 이러한 결과를 바탕으로 시·도 교육청이나 교육지원청에서 구성하여 일괄 조사하거나 공인된 자료를 바탕으로 식재료 시장가격을 조사 및 분석, 외부 전문기관에 의뢰 등의 방법 개선이 필요하며, 각 지역의 학교급식지원센터와 같이 일괄적으로 식재료를 공급하는 곳에서 외부와 가격 비교가 어려운 식재료 품목만이라도 시장가격 공개 혹은 공유가 필요할 것으로 판단된다. 즉, 실제 학교급식에 납품되는 규격, 식재료 납품 단가 등에 대한 비교자료가 존재하지 않는 친환경 및 지역산 식재료의 경우 가격에 대한 평가가 불가능한 상황임을 고려하여, 우선적으로 시·도교육청에서 조사한 결과 혹은 학교급식지역센터에서 제공하는 가격정보를 바탕으로 통합적으로 운영할 수 있는 홈페이지를 운영하는 것이 필요할 것으로 판단된다. 더불어 향후에는 홈페이지를 통해 학교급식에서 사용하는 식재료의 품목 수를 증가시키는 것이 필요하며, 더불어 정보의 질 유지를 위하여 공신력 있는 기관에서 주관하여 운영하거나 위탁하여 운영하는 것이 가장 이상적일 것이라 판단된다. 따라서 본 연구 결과는 학교급식 식재료 시장조사 수집에 대한 현주소를 보여줄 수 있는 의미 있는 결과물이 될 것이며, 향후 학교급식 식재료 가격 수집 및 공개방법에 대한 정책마련의 기초자료가 될 것으로 사료된다.