여성의 사회 활동으로 맞벌이 가정이 늘어남에 따라 어린이집과 같은 영유아 대상 보육시설에 대한 수요가 점차 증가하고 있다. 「영유아보육법」 제2조의 영유아는 6세 미만의 취학 전 아동이고, 어린이집은 보호자의 위탁을 받아 영유아를 보육하는 기관[1]을 뜻한다. 2022년 말 기준 보육통계[2]에 따르면 30,923개의 어린이집이 운영되고 있으며, 전체 영유아 수의 약 50%에 해당하는 110만여 명이 어린이집을 이용하고 있다. 이는 전통적으로 가정에서 이루어지던 영유아의 식생활이 어린이집에서 큰 비중을 차지하고 있어 어린이집이 영유아의 영양섭취에 매우 중요한 역할을 하고 있다는 뜻이기도 하다. 어린이집의 급식 제공은 영유아의 영양 섭취 상태에 긍정적인 영향을 미칠 수 있으므로[3] 어린이집에서는 식사와 간식 등의 영양 관리를 철저히 수행하여야 한다[4].

「영유아 보육법 시행규칙」 제34조와 어린이집 평가 매뉴얼에 따르면, 어린이집 급식은 급식관리 규정에 따라 영양사가 작성한 식단(오전 간식, 점심, 오후 간식 포함)에 의해 공급되어야 하며, 영유아 100인 미만을 보육하는 시설의 경우에는 「어린이 식생활안전관리 특별법」 제21조의 2에 따라 어린이급식관리지원센터에 등록하고 어린이급식관리지원센터 등의 영양사 지도를 받아 식단을 작성하도록 하고 있다[5]. 2022년 말 기준 보육통계에 따르면 현원이 100인 이상 규모의 어린이집은 전체의 4.0%에 미치지 못하여 대부분의 어린이집은 어린이급식관리지원센터에서 제공하는 식단을 사용하고 있는 실정이다[2].

유아기에는 신체적 성장이 빠르게 일어나고 활동량 또한 많아 체중 당 열량 및 영양소의 필요량이 높다[6]. 또한 하루 세끼의 식사를 통해 영양소와 열량을 충분히 섭취하기 어렵고, 유아는 치아 및 소화기계 발달이 미완성으로 식사뿐만 아니라 간식으로 1일 영양소 필요량을 충족시켜야 한다[6]. 영유아 단체급식 가이드라인 1인 1회 적정 배식량에 따르면 점심 및 오전·오후 간식은 하루 열량 대비 48%를 제공하고 있어서 실제로 유아가 섭취하는 간식은 질적인 면과 양적인 면에서 하루 열량 및 영양소 섭취에 많은 부분 기여하고 있는 것으로 보고되었다[4, 7, 8]. 여러 선행연구의 보고에 따르면 유아기의 잘못된 영양 섭취는 비만 및 빈혈, 성장지연, 충치, 비염과 같은 알레르기성 질환 등의 질병 유병률과 관련성이 있는 것으로 보고되고 있다[8, 9, 10]. 또한, 유아기에 형성한 식습관은 쉽게 변하지 않고 생애 주기의 건강 문제와 관련이 많은 것으로 보고되었다[11, 12]. 그러므로 유아기의 영양 상태는 청소년기, 성인기까지의 성장과 인지 발달 및 건강에 이르기까지 밀접한 영향을 주는 단계로써 올바른 식습관 형성뿐만 아니라 균형 있게 영양소를 섭취하는 것이 매우 중요하다[8, 13].

그러나 어린이집 급식에 대한 기존의 연구를 살펴보면, 어린이집의 간식식단에 대한 다양성, 기호도, 영양분석 등에 대한 내용이 대부분이었다[4, 13, 14, 15]. 이에 본 연구는 어린이집 점심 및 간식식단에서 어린이급식관리지원센터의 4개 권역별(수도권, 충청권, 경상권, 전라권), 제공 시간별(오전 간식, 오후 간식) 식품군 및 음식군의 다양성을 분석함으로써 어린이집 식단을 계획하기 위한 기초자료를 제시하고자 한다.

어린이급식관리지원센터 18개소가 어린이집에 제공하는 식단을 분석한 결과, 권역별과 제공시간별로 식품군 및 음식군 다양성에 차이가 있었고, 계절별로는 차이가 관찰되지 않았다. 어린이집 점심식단의 메뉴 개수는 평균 4.89개이고, 전라권은 4.95개로 가장 많았다. 간식식단의 메뉴 개수는 전체 평균 1.44개, 오전간식 평균 1.18개, 오후간식 평균 1.70개를 제공하였고, 권역별로는 충청권(1.49개)이 경상권(1.40개)보다 많았다. 학교급식 점심식단을 평가한 연구[20]에서도 초등학교 급식은 한 끼 당 평균 후식 포함 6.20개, 후식을 제외하면 4.99개이었고, 어린이집 급식은 간식을 별도로 제공하고 있어서 학교급식 식단에서 후식을 제외한 음식 개수와 유사하였다. 서울 소재 어린이집 간식의 다양성의 선행연구[4]에서는 어린이집 간식식단은 전체 평균 1.68개, 오전 간식 1.63개, 오후 간식은 평균 1.74개의 음식을 제공하여 본 조사보다 음식 개수가 더 많았다. 전북지역 어린이집 간식식단의 다양성의 선행연구[14]는 간식 메뉴 품목의 평균값은 1.38개이며, 오전 간식 1.21개, 오후 간식 1.59개로 본 조사와 비슷한 결과를 나타냈다.

점심식단에서 음식군별 제공비율은 흰쌀밥과 잡곡밥류를 주식으로 한 식단이 83.5%로 대부분을 차지하고 있었다. 반찬류 중에는 김치류(34.2%), 나물·생채류(20.5%), 볶음류(13.8%), 조림류(9.5%), 구이류(8.0%) 순으로 제공되었다. 충북지역 학교급식 식단의 음식명을 분석한 선행연구[24]를 살펴보면, 김치류를 제외하고 나물 및 생채류(31.3%), 볶음류(24.7%), 조림류(17.0%), 튀김류(8.6%)의 순으로 어린이집 식단과 나물 및 생채류 제공 비율이 높은 부분이 비슷하였다. 또한 식재료를 튀기면 식감이 더 단단해져 어린이집 식단에서는 튀김류 제공 비율이 2.7%로 낮은 것으로 여겨진다. 그러나 어린이집 식단에서 볶음류 비율이 높은 편으로 구이, 찜 등보다 비교적 유지류의 사용량이 많은 조리법이다. 2021년 유치원급식 운영·영양관리 안내서[25]에 따르면 주의해야 할 음식으로 기름을 많이 사용한 튀김류, 볶음류 음식은 유아들의 씹는 능력이나 소화성을 고려할 때 음식으로 제공하기 부적절하다고 제시하고 있다. 따라서 튀김이나 볶음보다는 찜이나 조림 등을 식단에 포함시키는 노력이 필요할 것이다. 그러나 영양소 손실을 줄일 수 있는 효율적인 전통 조리방법인 찜이나 구이는 단체급식의 특성상 특정 조리도구가 필요하고, 조리 강도가 높아 음식의 활용이 제한적인 것으로 생각된다. 실제로 영양(교)사들은 찜이나 구이의 조리방법이 복잡하여 학교급식에 적용하기 어려운 점으로 지적하였다[22, 26]. 어린이집 급식에서도 활용하기 용이한 찜이나 구이류 조리방법의 개발이 필요할 것으로 보인다.

나물 및 생채류의 제공 비율은 20.5%로 나물이 전통적인 반상차림에서 밥, 국, 김치와 함께 반드시 포함되는 음식군임을 감안할 때, 나물 및 생채류의 제공은 중요하다고 생각된다. 그뿐만 아니라 나물은 건강학적으로 우수한 음식이다. 한국의 전통 조리법을 그 원인 중 하나로 설명하였다. 즉 채소를 삶거나 데친 뒤 소량의 참기름을 첨가하는 방법은 다량의 유지로 볶는 중국식 채소 조리 방법과는 다르다는 점이다[20, 27]. 따라서 나물은 채소류 섭취량은 늘리고, 지방 섭취는 감소시키는 바람직한 조리법이라고 할 수 있다. 그러나 2020 국민건강통계[28]에 따르면 우리나라 국민의 육류, 음료류 섭취는 매년 증가하는데, 채소류 섭취량은 2010년 294.1 g에서 2020년 247.7 g으로 계속 감소하고 있으며, 국민영양통계[29]에서 3-5세 채소류 섭취량이 97.4 g으로 조사되었다. 만 3-5세 유아의 식생활 평가 결과[8]에서 식품군에서 채소류 섭취량은 남아 97.8 g, 여아 94.5 g이었고, 음식군에서 숙채 및 나물류의 섭취량은 남아 8.3 g, 여아 9.5g, 무침 및 생채류 섭취량은 남아 6.0 g, 여아 6.3 g으로 조사되었다. 학교급식에서 기호도 조사 결과를 보면, 볶음류, 전류, 튀김류, 구이류는 기호도가 높았던 반면, 김치류, 생채 및 숙채는 기호도가 낮았다[26, 30].

주식의 형태에 따른 음식 개수의 차이를 살펴보면, 주식이 일품식(4.31개)일 경우보다 밥류인 경우, 한 끼 당 제공된 평균 음식 개수가 5개로 유의적으로 많았다(P < 0.001). 그러나 다섯 가지 식품군을 모두 포함하는 패턴(11111)의 비율이 밥류가 주식(0.6%)일 경우보다 일품식이 주식일 경우(2.2%)에서 높은 결과로 나타났다(P < 0.001). 식품군 점수는 일품식이 주식일 경우가 3.36점으로 밥류가 주식일 경우의 3.08점보다 유의적으로 높았다(P < 0.001). 주식을 일품식으로 제공하는 경우 국과 반찬 가짓수는 줄이고, 후식을 추가하는 방향으로 식단이 구성하는 것으로 판단된다. 한 끼 당 제공된 평균 음식 개수와 식품군 점수가 상반된 결과를 나타내 주식의 유형에 따른 식단의 영양학적인 평가가 보다 구체적인 연구로 이어져야 할 것으로 판단된다.

간식식단의 식품군별 제공 비율은 오전 간식에서 곡류, 과일류 제공 비율이 많았고, 오후 간식은 고기·생선·달걀·콩류, 채소류, 우유 및 유제품류, 음료류가 더 많이 포함되어 있었다. 전북지역 어린이집 간식식단의 다양성의 선행연구[14]에서 곡류는 오후 간식에, 채소류와 과일류는 오전 간식에서 제공 비율이 높고, 서울 소재 어린이집 간식의 다양성의 선행연구[4]에서 곡류는 오후 간식에, 과일류와 우유 및 유제품류는 오전 간식에 더 많이 포함되어 있었다. 본 연구에서는 곡류가 오전 간식에서 비율이 높아 차이가 있었다.

제공 시간별 식품군에 따른 제공 비율 결과에서 곡류의 경우, 오전 간식은 죽류(87.0%), 오후 간식에는 빵류(26.1%), 떡류(23.4%)의 순으로 제공되었다. 고기·생선·달걀·콩류의 경우에 오전 간식은 견과류(91.4%)를 제공하였고, 오후 간식은 콩류(38.8%) 순이었다. 채소류의 경우 오전 간식은 생채소류(97.0%)의 제공 비율이 더 높았고, 오후 간식은 숙채소류(59.9%)의 제공 비율이 더 높았다. 과일류의 경우 오전 간식에서 제공 비율이 높았고, 우유 및 유제품류는 오전 간식과 오후 간식 모두 우유(57.9%, 80.0%)의 제공 비율이 높았다. 음료류는 오전 간식에서는 주스류(96.0%), 오후 간식에서는 차류(71.7%)의 제공비율이 높았다. 전북지역 어린이집 간식식단의 다양성의 선행연구[14]결과, 곡류의 경우 오전 간식은 죽류, 오후 간식에서는 밀가루식품류(우동 등), 빵류, 떡류, 밥류의 순으로 제공되었다. 고기·생선·달걀·콩류의 경우는 오전 간식에 육류, 오후 간식에서 가공육류, 채소류는 오전·오후 간식에서 모두 숙채소, 과일류의 경우는 오전 간식에 과일류, 오후 간식에서 주스류의 제공 비율이 높았다. 우유 및 유제품류는 오전·오후 간식 모두 우유가 높은 비율로 제공되었다. 본 조사에서 오전 간식에 죽류의 제공 비율이 높은 것과 오전·오후 간식 모두 우유가 높은 비율로 제공된 부분이 일치하였다. 어린이급식관리지원센터에서는 어린이집을 대상으로 오전 간식을 죽식으로 구성한 식단(죽식형 식단), 오전 간식을 다양한 메뉴로 구성한 식단(일반형 식단) 등 여러 형태의 식단을 제공하여 각 시설에서 선택 사용하도록 하고 있다. 일반형 식단의 경우 오전 간식은 제철 과일과 우유, 오후 간식은 곡류를 주로 구성하며, 죽식형 식단의 경우 오전 간식은 죽, 오후 간식은 제철 과일과 우유로 구성하는 비율이 높은 편이다. 충남지역 부모의 35.1%는 오전 간식으로 죽을 희망[31]하는 것처럼 오전 간식으로 죽류의 제공하는 비율이 높은 이유는 아침식사를 거르고 등월하는 유아에게 아침 식사 대용으로 죽류를 제공하기 때문일 것이다. 2020년 국민건강통계[28]에 따르면 아침식사를 거르는 1-2세 유아는 1.9%, 3-5세 유아는 2.4%로 점점 증가하는 추세였다. 이를 고려하여 어린이급식관리지원센터는 어린이집 오전 간식을 죽류로 구성한 것으로 판단된다. 그러나 오전 간식으로 죽류의 제공은 점심식사에 영향을 미칠 수 있으므로 부모에게 아침 식사의 중요성을 강조하고, 부모교육으로 오전 간식이 아침식사의 대용이 아님을 전달하고 간식보다는 제때의 식사 중요함[6]을 교육해야 할 것이다.

간식식단에 포함된 주스류는 전체 간식 음식의 약 1.9%이고, 열량을 충분히 섭취할 수 있는 곡류군 위주의 음식에 수분 및 비타민을 같이 보충하기 위해 음료인 주스류를 포함시켰기 때문으로 생각된다. 그러나 주스류는 액상과당 등 당류 함량이 높은 음식으로 되도록이면 과일류는 생과일 형태로 제공되는 것이 바람직할 것이다.

간식식단의 패턴에서 오전 간식은 고형음식 한 개 포함한 패턴(Food)이 75.2%, 오후 간식은 고형음식과 음료를 한 개 포함한 패턴(Food + Beverage)이 61.1%로 가장 높았다(P < 0.001). 어린이급식관리지원센터 식단 운영·관리지침[6]에 따르면, 1일 총 열량의 오전 간식 8%, 중식 28%, 오후 간식 10% 정도로 제공하고, 다음 식사에 영향을 주지 않도록 조절하도록 권장하고 있다. 이러한 원칙에 따라 오전 간식보다 오후 간식에서 열량을 충분히 섭취할 수 있는 간식과 그 외의 영양소를 함유한 간식을 조합하는 형태로 식단을 계획한 것으로 생각된다. 빵 + 우유, 감자 + 우유, 떡 + 우유 패턴이 다빈도 음식군 식단 패턴으로 곡류를 포함하고 있었던 것도 오후 간식을 통해 충분한 열량 섭취를 위한 것으로 생각된다. 권역별 간식식단 패턴은 고형음식(Food) 한 개 포함한 패턴이 수도권 51.6%, 충청권 42.4%, 전라권 56.0%, 경상권 58.1%이었고, 고형음식 + 음료(Food + Beverage) 패턴은 수도권 36.6%, 충청권 32.0%, 전라권 39.6%, 경상권 37.9%이었다(P < 0.001). 전북지역 어린이집 간식식단의 다양성의 선행연구[14]에서 고형음식(Food) 한 개만 포함한 비율이 54.3%, 고형음식 + 음료(Food + Beverage) 36.3% 순으로 많았고, 서울 소재 어린이집 간식의 다양성의 선행연구[4]에서 고형음식과 음료를 각각 한 개씩 포함(Food + Beverage) 식단의 비율이 56.7%, 고형음식 한 개를 포함 (Food) 한 비율이 27.3%로 조사되어 지역 간 차이를 보였다.

어린이집 점심 및 간식식단에서는 다섯 가지 식품군으로 구성된 패턴(11111)은 48.3%, 곡류, 육류, 채소류, 우유 및 유제품류로 구성된 패턴(11101)은 34.7%, 곡류, 육류, 채소류, 과일류(11110)로 구성된 패턴은 8.4%, 곡류, 육류, 채소류로 구성된 패턴(11100)은 8.4% 순이었다. 권역별로 다섯 가지 식품군으로 구성된 패턴(11111)은 충청권(57.3%), 경상권(51.9%), 전라권(49.7%), 수도권(40.0%)로 조사되었다. 식품군 점수 전체 평균은 4.40점으로 4가지 이상 식품군을 제공하는 것으로 조사되었다. 가정과 어린이집에서 섭취한 식품을 모두 포함시킨 유아의 식품 섭취상태를 평가한 선행연구[33]에 따르면 다섯 가지 식품군으로 구성된 패턴(11111)은 34.8%, 곡류, 육류, 채소류, 우유 및 유제품류(11101)로 구성된 패턴이 31.6% 순으로 하루 전체를 조사한 선행연구 결과와 어린이집 식단(오전 간식, 점심, 오후 간식)을 조사한 본 연구 결과가 비슷하였다. 유아의 점심 식사 장소에 따라 영양소와 식품 섭취량에 차이가 있는지를 조사한 선행연구[32]에서 3-5세 유아는 칼륨 및 비타민 C 섭취량이 가정 점심식사군보다 보육기관 점심식사군에서 많았는데, 이는 3-5세 유아들이 보육기관 점심으로부터 채소류, 두류, 어패류를 더 많이 섭취한 결과로, 보육기관 점심이 영양소 균형과 식품 다양성 측면에서 가정 점심보다 나은 것으로 판단하였다. 학교급식 식단을 분석한 선행연구[17]에서는 곡류, 육류, 채소류로 구성된 패턴(11100)이 40.9%, 다섯 가지 기초식품군이 모두 포함된 패턴은 12.6%였고, 식품군 점수는 평균 3.71점이었다. 어린이집 점심식단에서 과일류와 우유류의 제공 비율이 낮은 이유는 어린이집의 경우 오전·오후 간식 급식에서 과일류 또는 우유 및 유제품류 제공 비율이 높기 때문으로 판단된다.

어린이급식관리지원센터 식단 운영·관리지침[6]에는 단백질과 칼슘이 충분히 함유된 매일 1회 이상 우유 및 유제품의 간식을 권장하고 있다. 그러나 밥과 반찬 위주의 우리나라 전통 식생활은 식사 시 우유류를 섭취하기가 어렵다. 따라서 중요한 칼슘 급원인 우유류를 간식으로 추가 섭취하지 않으면, 칼슘 섭취가 부족할 경우가 많다. 어린이집에서는 하루 2회 오전·오후 간식을 제공하는 점을 감안할 때, 어린이집 식단의 83%만이 우유 및 유제품류를 포함하고 있는 부분은 개선되어야 할 점으로 판단된다. 따라서 어린이집 식단의 계획 시에는 우유 및 유제품류가 1회 이상 반드시 포함될 수 있도록 권장해야 할 필요가 있다. 우유 및 유제품류와 함께 비슷하게 전통적인 식사를 통해서는 섭취하기 어려운 과일군을 포함한 비율도 어린이집 급식의 약 57%에 불과하였다. 제공된 식단의 다양성을 평가하는 방법으로 식품군 구성을 나타낸 식품군 패턴을 구하였을 때 무기질과 비타민을 영양소 섭취기준 이상으로 제공하기 위해서는 모든 식품군을 섭취해야 한다고 하였다[23]. 어린이집 부모모니터링단 운영매뉴얼[34]에서 급식관리 지표 중 비타민과 무기질이 풍부한 과일 및 채소는 영양소 파괴를 최소화하여 주 3회 이상 간식으로 제공하도록 강조하고 있고, 다양한 식품의 섭취는 우수한 영양섭취와 연관이 있어[33] 식단 계획 시에 과일의 비율을 높여야 할 것이다. 또한 2023년도 보육사업안내[35]에 따르면 어린이집에서는 급식·간식 재료비를 아동 1인당 1,900원으로 식재료비를 집행하도록 되어 있어 식재료비가 부족한 실정이다. 우유가 매일 제공되는 식단대로 실행할 수 있도록 학교급식법과 같이 학교우유급식 관련 규정을 넣어 우유급식을 활성화할 수 있는 방안과 경기도 건강과일지원사업과 같이 과일을 지원하는 사업이 필요하겠다.

본 연구에서는 어린이집 점심 및 간식식단 작성의 구체적인 지침을 설정하기 위하여 어린이급식관리지원센터에서 제공하는 어린이집 식단을 대상으로 식품군과 음식군의 다양성을 분석하였다. 이를 위해 전국(권역별: 수도권, 충청권, 경상권, 전라권) 어린이급식관리지원센터에서 계통적 표본을 추출하여 18개 센터, 2021년 봄(5월), 여름(8월), 가을(11월), 겨울(2월)에 제공된 만 3-5세 대상의 점심 및 간식식단 8,796개, 음식 18,489개를 분석에 이용하였다. 본 연구결과를 종합해 보면, 식품군의 다양성 측면에서 어린이집 점심 및 간식 식단에서 다섯 가지 식품군을 모두 제공하는 경우는 48.3%이고, 식품군 점수는 4.34점(총점 5점)으로 제공되어 식품군이 다양하지 못하였다. 어린이집의 경우 점심급식과 함께 오전 및 오후 간식 급식을 실시하고 있지만 간식에서도 곡류의 비율이 높아 비타민과 무기질 공급이 부족할 가능성이 있었다. 식사로 섭취하기 어려운 유제품류는 간식으로 제공되는 것이 바람직하나 어린이집 식단의 83%에만 우유 및 유제품류가 포함되어 있었으며, 과일류 제공 비율은 57%에 불과하였다. 따라서 어린이집을 이용하는 유아에게 질적, 양적으로 보다 바람직한 급식을 제공하기 위해서는 점심 및 간식의 기본 형태, 식품군 구성, 음식 유형 등에 대한 보다 통합적이고, 구체적인 지침 및 유아 대상 식단 개발되어야 할 것이다. 본 연구에서는 어린이집 급식에 제공된 식단을 조사한 것이므로 실제로 유아의 섭취량으로 해석하기에는 제한점이 있었다. 따라서 어린이집 급식을 통한 유아의 식습관을 정확하게 파악하기 위해서는 실제 섭취량이나 잔반량 등을 보완해야 할 것이다.