한국은 경제 및 교육수준의 향상으로 가족구성의 변화와 함께 여성의 사회진출과 경제활동이 증가하여, 부부 모두 경제활동에 참가하는 맞벌이 가구 또한 2021년 기준 46.3%로 기혼 가정의 약 절반을 차지하는 만큼 꾸준히 증가하는 추세이다[1]. 이에 따라 우리나라의 미취학 영유아 보육시설 및 교육기관 이용률이 늘어나, 2018년 기준 만 3-5세의 유아 보육시설 및 교육기관 이용률은 94.5%를 보이고 있으며, 이는 2018년 기준 OECD (Organization for Economic Cooperation and Developm ent) 국가의 평균인 87.0% 보다 높았다[2]. 정규교육과정 이후의 방과후 과정을 이용하는 비율 또한 증가하였다[3]. 5-8시간 이상을 유치원에서 생활하고 있는 유아의 경우 오전과 오후간식 및 점심식사로 약 500 kcal를 유치원에서 섭취한다[4]. 이처럼 유아의 영양관리 및 식사지도에서 유치원이 담당하는 역할이 커지면서[5], 유치원 급식의 전문적이고 체계적인 관리는 유아에게 적절하고 안전한 식사를 제공하고, 유아의 올바른 식습관을 위한 교육을 위해 매우 중요하다.

우리나라의 유치원 급식은 2004년 1월 29일 유아교육법이 제정되며, 유아교육법 제17조 2항 및 유아교육법 시행규칙 제3조를 근거로 원장 책임 하에 유치원 급식을 운영할 수 있고, 급식 시설 및 설비에 대한 기준이 처음으로 제정되었으나[6, 7], 원활한 급식 운영 및 영양, 위생관리에 어려움이 있었다. 2018년 사립유치원의 비리로 인한 부실 급식 논란과 함께 같은 해 2018년 국정감사에서 17개 시·도교육청의 2013년부터 2018년까지의 유치원 감사결과를 공개하였다. 유치원 감사결과, 기관운영비를 개인경비처럼 사용하는 행태가 적발되었고, 전국 1,912개 유치원 중 1,751개 유치원에서 5,728건의 비리가 적발되어 액수로는 256억 8,643만 원에 달한다는 지적과 함께 관련 문제가 더욱 심화되었다. 사립유치원의 투명성 제고와 교육기관으로서의 책임 있는 운영을 위한 제도적 장치로써, 정부는 유치원 급식 개정안이 포함된 「유치원 3법 개정안」을 발의하였고, 2020년 1월 국회 본회의에서 의결되어 마침내 유치원 급식 또한 학교급식법 적용 대상에 포함되었으며, 비로소 유치원 급식을 위한 예산 지원 명목과 영양교사 배치 근거를 마련하게 되었다.

현재 우리나라의 유치원은 설립유형에 따라 국·공립과 사립으로 나뉘며, 공립은 다시 단설과 병설유치원으로 나뉜다. 유치원 학부모를 대상으로 한 기관선호도 연구에서 사립유치원 보다 공립유치원을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 이는 공립유치원은 사립유치원과 달리 정부의 지원을 받아 운영되어 교육비가 저렴하고, 공교육에 대한 신뢰와 국가 자격증을 갖춘 교사가 배치되는 만큼 교사의 전문성에 대한 신뢰로 인해 그 선호도가 상대적으로 높은 것으로 나타났다[8]. 2018년부터 정부는 유치원 교육의 책무성 강화와 유치원의 공공성 확대를 위해 국·공립 유치원의 취원율을 확대하는 방안을 추진해왔다. 유치원 알리미 홈페이지에 공시된 2022년 10월 기준 유치원 정보공시자료의 전국의 유치원 수 총 8,166개 중 국·공립 유치원은 4,904개로 전체의 약 60%를 차지하고 있고, 이 중 병설유치원은 4,344개로 88.6%를 차지하고 있는 만큼 정부의 과제 수행에 있어 병설유치원의 중요성을 간과할 수 없을 것이다.

유치원 급식 실태에 대한 연구와 인식에 대한 선행 연구가[9, 10, 11, 12, 13] 일부 진행되었으나, 유치원 설립유형별로 급식운영 현황은 다양한데 반해 각 유형별로 구체적인 지침 없이 운영되어왔다. 이에 서울시교육청은 유치원 설립 유형에 따른 맞춤형 지원 방안을 모색하기 위해 2019년 유치원 안심급식 환경 구축을 위한 정책 연구를 진행하고, 2021년 2월 중장기 유치원 안심급식 종합계획을 발표하여, 공립유치원 영양(교)사 배치 및 조리종사원 배치 지원, 식재료 품질·검수·위생 관리 체계화 등 안전하고 건강한 유치원 급식을 위한 기틀을 마련하고자 하였다. 이러한 계획의 실현을 위하여 유치원의 행정의 주체이자 책임자인 유치원 원장과 원감의 급식운영 관리에 대한 인식은 유치원 급식 정책과 계획을 실행하는 데에 있어 중요할 것으로 예상된다. 병설유치원의 경우, 대부분 초등학교 교장이 원장을 겸임하고 있어[14] 유치원 급식 운영에 대한 병설유치원의 초등학교 교장과 유치원 원감의 인식에 대한 연구가 필요할 것으로 생각되나 이러한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 서울특별시 소재 병설유치원의 급식운영 현황을 파악하고 이에 따른 초등학교 교장과 유치원 원감의 급식운영 관리에 대한 인식을 조사하고자 한다.

본 연구의 결과, 대부분의 서울 소재 병설유치원에서 유아에게 적절하고 안전한 급식을 제공하는 데에 어려움이 있는 것으로 나타났다. 유아 대상의 별도 식단과 레시피를 활용하는 경우는 적었고, 식사공간도 대부분 유치원 교실이나 초등학교 식당을 이용하고, 유치원 별도의 식당을 이용하는 경우는 거의 없었다. 또한 유아용 식판이나 식기, 식탁 및 의자를 보유한 경우도 많지 않았다. 병설유치원 전담 영양교사의 부재로 대부분의 병설유치원에서 영양 식생활 교육은 진행하였지만, 이를 영양교사가 담당하는 경우는 거의 없었다. 뿐만 아니라 대부분의 병설유치원에서 초등학교 방학 중에도 급식을 운영하는 것으로 나타났으나, 영양교사가 식단작성이나, 식재료 구매를 담당하는 경우는 거의 없었으며, 이를 비전문인력인 유치원 교사가 담당하는 경우가 많았다.

유아의 경우 초등학생과 달리 한 번에 많은 양의 음식 섭취가 어려워 필요한 영양소를 한 번에 섭취할 수 없으므로 식사와 간식으로 나누어 제공하고, 보통 오전 간식과 점심 식사, 오후 간식으로 제공된다[12]. 이러한 유치원 급식과 간식의 식단은 유아의 영양 기준량을 충족시킬 수 있도록 계획한다. 학교급식의 영양관리기준에 따르면 간식을 제외한 유치원 급식의 에너지 기준은 400 kcal이고, 초등학생은 성별과 학년에 따라 약간의 차이가 있으나, 유치원 급식과 비교하여 약 100-270 kcal 더 많은 것을 확인할 수 있다. 즉 유아와 초등학생 간의 영양 기준량에서도 차이가 있는 것으로 확인된다[17]. 그러나 다수의 병설유치원에서는 유아의 특성을 고려한 별도의 식단과 조리법이 시행되지 않아 이로 인한 병설유치원 급식의 문제점이 제기되어 왔다[18]. 이는 병설유치원의 특성상 유치원 급식 전담 인력의 부재로 인해 초등학교의 조리인력과 영양교사가 초등학교와 병설유치원의 급식을 공동으로 운영함에 따라 발생한 문제로 판단된다. 유치원 급식의 전문인력으로써 영양(교)사의 역할은 중요하다[19]. 따라서 병설유치원 급식 업무를 수행할 영양교사의 추가 배치나 기존의 초등학교 영양교사의 업무 범위에 병설유치원 급식에 대한 규정이 필요할 것이다. 식사공간의 경우, 유치원 별도의 식사공간이 있는 경우는 거의 없었고, 대부분 유치원 교실에서 식사하거나, 초등학교 식당을 같이 이용하는 것으로 나타났다. Song & Kim[20]의 선행연구 결과에서도 유치원에서 급식 및 간식 제공을 위한 별도의 식당이 있는 곳은 거의 없었고, 대부분 교실을 이용하여 우리의 결과와 동일하였다. 그러나 교실 내 배식은 운반 시 안전 문제와 적온급식 그리고 식사환경의 위생관리가 어려우므로 별도의 식당 마련이 주장되었다[21]. 초등학교 식당을 이용하는 경우에도 초등학생에 비하여 체형과 체격이 작은 유아가 초등학생들과 같은 시간대 급식을 하게 되므로 인한 안전 문제의 우려가 있었다. 초등학생과 동일한 식기, 식탁 및 의자 등을 사용하는 것 또한 초등학생 체형에 맞추어져 있어 이를 유치원 원아가 사용하기에는 어려움이 있을 것으로 예상된다. 유치원 급식의 위생 및 안전사고 예방을 위하여 유치원 급식 전용 식사공간 마련과 유아 전용 기물에 대한 지원이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

유아의 올바른 식습관 형성은 매우 중요하다. 이에 Chang & Ko[22]는 유아의 영양교육을 위하여 보육시설에 영양사 배치의 필요성을 제시하였다. 그러나 본 연구의 결과, 영양 식생활 교육 담당자는 영양교사가 가장 적었으며, 대부분 유치원 담임교사 및 교직원이 담당하는 것으로 나타났다. 이는 영양 식생활의 교육내용과 방법에 대한 타당성 확보에 어려움이 있을 것으로 예상된다[23]. 기존의 유관기관의 협력을 통한 유아 대상의 영양 식생활 교육 시행 및 양질의 교육자료를 확보하고, 담당 교사에 대한 교육 시행 등 다양한 방안을 적용 가능성과 효율성 측면을 비교, 검토하여 영양 식생활 및 위생교육의 타당성을 제고하는 체계를 갖추도록 제안할 필요가 있을 것이다. 초등학교 방학 중에도 대부분의 병설유치원에서 급식을 운영하는 것으로 나타났으나, 초등학교 방학 중 병설유치원의 급식은 초등학교 영양교사의 의무사항이 아니기 때문에 방학 중 영양교사의 부재로 인한 유치원 교사와 같은 비전문인력이 급식을 담당하는 것으로 나타났다. 이에 다수의 병설유치원의 초등학교 교장과 유치원 원감에서 방학 중 식재료 구매에 어려움을 느끼고 있는 경우가 많았으며, 방학 중 식재료 구매 시스템이 필요하다고 응답한 비율도 높았다. 방학 중 영양교사 미근무에 대한 대책으로 급식이 학기 중과 동일하게 제공될 수 있도록 초등학교 방학 중 병설유치원 급식 운영에 대해 관련 규정에 명시하고, 이에 따른 인건비 등의 예산 지원이 필요할 것으로 판단된다.

초등학교 교장과 유치원 원감 모두 영양교사의 겸직수당 필요도에 대해 5점 만점에 4점 중반대로 두 군 모두 매우 높게 나타났다. 병설유치원의 초등학교 영양교사는 일반 초등학교 및 다른 설립유형의 유치원 영양(교)사에 비하여 업무가 가중되고 있지만 이에 대한 적절한 보상이 제공되지 않아 책임의 부재로 이어질 수 있고, 이는 유치원 급식 뿐만 아니라 초등학교 급식의 안전과 위생에도 부정적인 영향을 끼칠 우려가 있었다. 다수의 병설유치원의 초등학교 교장과 유치원 원감에서 유치원 별도 식사 및 조리공간의 필요하다는 비율이 높았으며, 방학 중 유치원 간식조리방의 기구나 시설이 적합하지 않다고 응답한 비율도 높았다. 이에 방학 중 조리방 개선 필요도에 대한 인식에 대해 초등학교 교장과 유치원 원감 모두 5점 만점에 4점 대로 두 군에서 모두 높게 나타났다. Kim 등 [13]의 연구에서 유치원 급식 시설·설비와 같은 물리적 여건이 좋지 않아 위생적으로 문제가 발생할 수 있는 가능성이 높아, ‘식당 설치 및 주방 보수공사 지원’에 대한 요구도가 높았던 것과 같은 이유로 사료된다.

병설유치원 급식으로 인한 업무 가중도에 대한 인식은 초등학교 교장과 유치원 원감에서 5점 만점에 3점 후반대로 다소 높게 나타났으며, 초등학교 교장이 유치원 원감보다 병설유치원 급식으로 인해 업무가 가중된다고 생각하는 것으로 나타났다. 이에 대해 추가적으로 살펴보기 위하여 초등학교 교장의 병설유치원 급식 동시 관리로 인한 업무 가중도 인식과 인력 관리, 예산 운용, 급식 관리의 어려움에 대한 상관분석 결과, 세 항목 모두 높은 상관성을 보였다. 이러한 결과는 초등학교에서 유치원 급식을 담당하고 동시에 운영함으로 인해서 인력, 예산, 급식 관리와 같은 전반적인 급식 운영에 대해 어려움으로 인식하고 있고, 이러한 점이 책임자의 업무 가중으로 이어지는 결과를 보인 것으로 판단된다. 이는 본 연구결과, 유치원 별도 식단이나 레시피의 부재와 방학 중 영양교사의 부재 그리고 그로 인한 방학 중 식재료 구매에 어려움을 느끼고 있었던 점 등 병설유치원 급식 전담 인력, 특히 급식 관리 담당자인 영양교사의 부재로 인한 영향이 있을 것으로 판단된다. 유치원 급식 전담 인력의 부재로 인해 유치원 교사 또한 급식 배식 업무나 방학 중 식단 작성 및 식재료 구매 등을 맡아 운영하여 급·간식 주문 및 관련 서류 준비, 식단 작성 등으로 유치원 급식 운영에 어려움을 느끼고 있다[24]. 이는 유치원 급식의 영양관리, 위생 및 안전사고의 우려뿐만 아니라 추가업무로 인한 유치원 교사 본연의 업무 및 역할 수행에 대한 어려움으로 보육의 질 저하도 우려 되었다.

유아의 적절하고 안전한 급식 제공을 위해 국가차원에서 노력 중이나, 아직 현장에 적용하기엔 많은 어려움이 있을 것으로 예상된다. 다른 설립유형과 달리 병설유치원의 대부분이 초등학교의 급식 시설 및 설비와 인력을 활용하여 최소한의 위생과 영양을 보장받을 수 있다는 장점이 있으나, 이는 모두 초등학생에 맞추어져 있어, 유아의 특성을 고려하지 못한다는 점과, 방학 중 급식과 같은 관리의 사각지대가 존재한다는 단점이 있다. 이에 유치원 급식과 초등학교 급식을 모두 관리하는 초등학교 교장 뿐만 아니라 유치원 급식을 직접적으로 관리하는 유치원 원감에서도 병설유치원 급식으로 인하여 업무가 가중되고 있다는 인식이 높았다. 이러한 문제를 개선하여 병설유치원의 급식이 체계적으로 운영되기 위해서는 영양교사의 배치가 우선적으로 이루어져야 할 것이다. 병설유치원의 경우, 초등학교 영양교사가 유치원 급식을 공동으로 관리하고 있어 이에 대한 영양교사 겸직수당 필요도에 대한 인식도 초등학교 교장과 유치원 원감에서 모두 높았다. 따라서 초등학교 영양교사의 보상 체계를 확립하고, 책임의 범위를 확대하여 유치원 급식 운영 시 초등학교 급식과 별개로 학기 중과 특히 방학 중 급, 간식 제공에 대한 명확한 운영지침이 필요할 것이다. 또한 어린이급식관리센터와 같은 기존 유관 기관과의 협력 체계 확립을 통해 국가 자원의 효율적 활용과 업무 타당성의 증진을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 2019년 7월 17일부터 23일까지 약 7일간 서울특별시 소재 병설유치원 89 개교의 초등학교 교장과 유치원 원감을 대상으로 설문을 진행하여, 병설유치원의 급식운영 현황을 파악하고 이에 따른 초등학교 교장과 유치원 원감의 급식운영 관리에 대한 인식을 조사하였다.

병설유치원의 급식은 유아의 특성을 고려한 별도 식단(10.1%)이나 레시피(20.2%)를 활용하는 경우가 적었으며, 별도의 식사공간을 이용하는 경우(3.4%)도 거의 없었다. 또한 유아용 식판(64.0%)이나 수저(55.1%), 식탁과 의자(48.3%)를 보유한 경우도 많지 않았다. 유치원 급식 전담 조리인력이 없는 경우가 많았으며(93.3%), 유아 대상 영양교육을 시행하는 비율은 높았으나(92.1%), 이를 영양교사가 담당하는 경우는 거의 없었다(2.2%).

대부분의 병설유치원이 초등학교 방학 중에도 급식을 운영하는 것 나타났지만(92.1%), 초등학교 방학 중 병설유치원 급식은 초등학교 영양교사의 의무사항이 아니기 때문에 대부분 방학 중 식단 작성 담당자나 식재료 구매 담당자가 영양교사가 아닌 유치원 교사와 같은 비전문인력이 담당하고 있었으며(34.1%, 41.5%), 위탁급식이나, 도시락 업체 등을 이용하는 비율도 높았다(28.0%, 23.2%). 대부분의 초등학교 교장(71.9%)과 유치원 원감(67.4%)은 방학 중 식재료 구매에 어려움을 느끼고 있어. 이에 초등학교 교장(75.3%)과 유치원 원감(76.4%) 모두 방학 중 식재료 구매 시스템이 필요하다는 비율이 높았다. 방학 중 급식 관리 뿐만 아니라 영양교육, 배식 업무 등을 유치원 교사가 담당하여 유아에게 적절한 급식 제공과 영양 식생활 교육이 이루어지는 지에 대한 우려 뿐 아니라 추가업무로 인한 유치원 교사 본연의 업무에도 영향을 줄 우려가 있었다.

초등학교 교장과 유치원 원감의 유치원 급식 운영으로 인한 업무 가중도에 대한 인식은 초등학교 교장과(3.96점) 유치원 원감(3.60점)에서 통계적으로 유의한 차이가 있었다. 초등학교 교장이 유치원 원감보다 초등학교와 병설유치원 급식 동시 운영으로 인하여 업무가 가중된다고 생각하며, 이는 병설유치원의 급식 전담인력, 특히 영양교사의 부재로 인한 영향으로 예상된다. 이에 초등학교 교장과 유치원 원감의 영양교사에 대한 겸직수당 필요도 인식에 대해서는 5점 만점에 초등학교 교장 4.65점, 유치원 원감 4.45점으로 두 군 모두 4점 중반대로 높았다. 영양교사의 배치와 조리인력의 보충, 기존 영양교사에 대한 적절한 보상체계가 필요할 것이다.

결론적으로, 병설유치원의 급식은 초등학교 급식에 의존하여 운영됨에 따라 유치원 전용 급식 시설 및 설비, 식사공간 및 기물, 전담인력이 부족한 것이 병설유치원의 안전하고 건강한 급식 제공의 어려움에 대한 원인으로 판단된다. 특히 이 시기의 영양관리는 신체발달과 올바른 식습관 형성에 있어 중요함에도 불구하고, 유치원 전담 영양교사의 부재로 별도의 식단이나 레시피를 시행하지 않고, 방학 중 식단 작성 및 식재료 구매나 식사 지도 및 영양교육 등이 전문인력인 영양교사에 의해 실시되고 있지 않아 해당 어린이들의 건강한 성장발달에 우려가 있었다. 또한 별도의 조리시설이나 식당, 유아 전용 급식 기물의 부족으로 조리 및 식사환경의 위생 및 안전 문제가 발생할 여지가 있었다. 병설유치원 급식을 위한 시설 및 설비 마련과 명확한 운영기준 그리고 이를 위한 담당 전문인력 배치와 같은 행정 및 재정적인 지원이 필요할 것으로 판단된다. 본 연구 결과에서 제시한 병설유치원의 급식운영 현황과 이에 따른 초등학교 교장과 유치원 원감의 인식을 근거로 하여 병설유치원 급식의 질적 향상을 위한 정책 및 행정적인 지원 방안을 모색할 때, 유아 및 병설유치원의 특성을 고려하여 지원되어야 할 것으로 사료된다.