장애인대상 영양상담매뉴얼 개발 연구

Kyoung-Min Lee; Woo-jeong Kim; So-young Kim; Young-mi Park; Hwa-young Yoon; Min-Sun Jeon

doi:10.5720/kjcn.2025.00192

Articles

Page Path: HOME > Korean J Community Nutr > Volume 30(5); 2025 > Article

Research Article 장애인대상 영양상담매뉴얼 개발 연구: 이경민^1),2), 김우정³⁾, 김소영⁴⁾, 박영미⁵⁾, 윤화영⁶⁾, 전민선^2),7),†
A study on the development of nutrition counseling manual and curriculum for the disabled in Korea: a mixed-methods study: Kyoung-Min Lee^1),2), Woo-jeong Kim³⁾, So-young Kim⁴⁾, Young-mi Park⁵⁾, Hwa-young Yoon⁶⁾, Min-Sun Jeon^2),7),†; Korean Journal of Community Nutrition 2025;30(5):376-388.
DOI: https://doi.org/10.5720/kjcn.2025.00192
Published online: October 31, 2025

¹⁾충남대학교 식품영양학과 및 글로컬라이프케어 융합전공 박사과정생

²⁾충남대학교 글로컬라이프케어 혁신인재교육단

³⁾세브란스병원 영양팀장

⁴⁾국립암센터 부속병원 임상영양실장

⁵⁾분당서울대학교병원 영양실장

⁶⁾보바스기념병원 임상영양팀장

⁷⁾충남대학교 식품영양학과 교수

¹⁾Ph.D. Student, Department of Food and Nutrition•Major of Glocal Life-Care Convergence, Chungnam National University, Daejeon, Korea

²⁾Interdisciplinary Education Center for the Innovative Next Generation Leaders in Glocal Lifecare, Chungnam National University, Daejeon, Korea

³⁾Head, Department of Clinical Nutrition, Severance Hospital, Yonsei University Health System, Seoul, Korea

⁴⁾Head, Department of Clinical Nutrition, National Cancer Center Hospital, Goyang, Korea

⁵⁾Head, Department of Clinical Nutrition, Seoul National University Bundang Hospital (SNUBH), Seongnam, Korea

⁶⁾Head, Department of Clinical Nutrition, Bobath Memorial Hospital, Seongnam, Korea

⁷⁾Professor, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon, Korea

†Corresponding author: Min-Sun Jeon Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, 99 Daehak-ro, Yuseong-gu, Daejeon 34134, Korea Tel: +82-42-821-6836 Fax: +82-42-821-3335 Email: dearms@cnu.ac.kr

• Received: July 14, 2025 • Revised: August 20, 2025 • Accepted: September 30, 2025

This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

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Abstract
INTRODUCTION
METHODS
RESULTS
DISCUSSION
NOTES
REFERENCES

Abstract

Objectives
Individuals with disabilities require targeted interventions to ameliorate disability-related conditions and improve overall health status. Nutritional challenges and counseling needs vary according to the type of disability, necessitating comprehensive assessments of dietary habits, physical activity, and food intake. Compared to traditional education, nutrition counseling offers a more sustainable and environmentally adaptable approach that effectively addresses individualized nutritional issues. Therefore, this study aimed to develop and evaluate a practical nutrition counseling manual and meal guidelines for people with disabilities in Korea, addressing their diverse dietary needs and improving nutritional care in social welfare facilities.
Methods
A four-stage integrated research design was employed. Stage 1 involved qualitative research through in-depth interviews with 11 facility staff. In Stage 2, a nationwide survey (n = 249) was conducted based on the results of the interviews. Stage 3 integrated both qualitative and quantitative findings. Stage 4 focused on developing and evaluating a nutrition counseling manual and five types of meal guidelines through feedback from 26 nutritionists at 24 Korean Centers for Social Welfare Foodservice Management.
Results
Six major nutrition counseling topics were identified: healthy eating, managing salt and sugar intake, dysphagia diet, appropriate intake, and hygiene. The manual and guidelines demonstrated high field usability, with average satisfaction scores of 3.98 ± 0.80, respectively.
Conclusion
The integrated study resulted in the development of a specialized nutrition counseling manual and handbook for individuals with disabilities in Korean social welfare facilities. The materials were revised and improved based on practical evaluations by dietitians, enhancing their field applicability. These tools are expected to contribute to better dietary management and health promotion among facility residents. The developed materials reflect the real-world needs of people with disabilities and offer practical tools for effective nutrition counseling and dietary management in institutional settings.
Keywords: nutrition education; counseling; persons with disabilities; welfare facility

INTRODUCTION

장애인은 신체적•정신적 장애로 인해 장기간 일상 또는 사회생활에 제약을 받으며[1], 복지의 패러다임은 분리와 보호, 재활로부터 사회통합으로 전환되고 있다[2]. 2006년 UN에서 채택된 장애인 권리협약(Convention on the Rights of Persons with Disabilities, CRPD)은 21세기 최초의 인권협약으로서 의료∙복지 중심에서 인권과 사회 기능 모델로의 패러다임 전환이라는 특징을 가진다[3]. 이처럼 국제 장애권리 문서를 통하여 장애인이 차별없이 존엄성을 보장받아야 함을 명시하고 있다[3]. 그러나 사회적 차별과 편견은 장애인을 지역사회에서 고립시키며 자립과 사회통합의 부정적 요인이다[4]. 이에 정부는 장애인이 기회의 평등을 달성하고 가능한 한 평범한 삶을 살 수 있도록 다양한 영역에서 장애인의 능력을 개발하고 통합을 촉진하도록 지원해야 할 도덕적•정치적 책임이 있다[3]. 장애는 지체장애, 뇌병변장애, 시각장애 등 15가지 범주가 있고[5] 세부 등급은 장애의 정도가 ‘심한’과 ‘심하지 않은’으로 구분한다[3]. 우리나라는 경제발전과 소득 향상에도 불구하고 장애인거주시설 이용자들은 영양취약집단에 속하며 영양장애가 빈번하다[1]. 장애인은 식품섭취, 약물∙영양소 상호작용, 대사문제 등으로 영양적 위험이 높고[6], 면역저하로 영양불량과 식중독에 취약하다[1]. 장애인은 신체활동 제한으로 비만, 골절위험증가 등으로 질병 예방이 중요하며[7] 비만 외 심장질환, 골다공증, 감각장애 등 질환 유병률도 높다[8]. 실제로 장애인은 비장애인에 비해 비만, 고혈압, 당뇨 등 만성질환 유병률이 높고[9], 장애인 중 76.2%가 1개 이상의 질환을 보유한 것으로 나타났다. 건강관리 역량이 낮은 점도 문제이며[10], 특히 지적장애인은 심각한 영양취약집단이며[5], 과식과 편식, 고열량식 선호, 낮은 신체활동 등으로 비만위험이 높다[8]. 따라서 영양불균형 문제로 영양취약집단인 장애인[11]은 균형적인 식사에 어려움이 있고 약물과 섭취영양소 간의 상호작용으로 영양소 요구량 증가, 대사 장애 등 문제가 발생하는 것이다[12, 13]. 최근 우리나라의 지적장애인 등록 수 및 장애인거주시설은 점차 증가하며, 2011년 장애인복지법의 개정으로 장애인생활시설이 장애인거주시설로 변경되고, 신규시설은 30인을 초과할 수 없도록 하였다[10]. 영양사는 국민영양관리법에 의해 50인 이상만 의무이기에, 소규모 장애인거주시설은 영양관리의 사각지대인 실정이다[10]. 대응책으로 정부는 2022년 「노인•장애인 등 사회복지시설의 급식안전 지원에 관한 법률」을 시행하고 기존의 어린이급식관리지원센터를 어린이•사회복지급식관리지원센터로 발전시켰다[14]. 이에 사회복지급식관리지원센터는 장애인 시설 등 영양사가 부재한 소규모 사회복지시설까지 대상으로 급식의 영양 및 위생관리를 지원하는 중요한 역할을 담당하고 있다[14]. 하지만 대부분 집단으로 거주하는 장애인 시설은 일정한 규칙이 적용되는 장소로 단체급식을 제공하는 구조이며[15] 급식실태 및 관리, 영양사배치 등 문제가 확인된다[14]. 영양사는 장애인복지시설의 급식관리와 건강증진에 핵심 역할을 한다[11]. 특히 식생활 문제는 그 특성을 고려한 영양관리가 요구되며, 개별 맞춤형 영양상담이 필요하다[16]. 영양상담은 대상자가 스스로 영양문제를 인식하고 해결할 수 있도록 돕는 효과적인 관리 방법으로 인간적인 접촉을 통해 구체적인 진단에 따라 올바른 영양 및 건강지식을 갖도록 한다[16]. 따라서 장애인복지시설은 적절한 영양 공급과 장애인의 건강증진을 목적으로 질 높은 식사를 제공해야 하며, 이를 위해 체계적 운영이 필요하다[1]. 특히 장애인 시설의 인권침해 문제와 관련하여, 인권 중심의 복지실천이 중요하며[17], 2017년 12월부터 시행된 『장애인 건강권 및 의료접근성 보장에 관한 법률』은 장애인의 건강증진에 이바지함을 목적으로 건강격차 해소와 영향요인 분석의 필요성을 부각시켰다[18]. 또한 장애인거주시설 서비스 최저기준에 건강한 식사를 제공받아야 한다는 원칙이 제시되며, 시설은 저체중, 비만, 섭식장애 등 위험요소를 평가해야 한다[10]. 그러나 장애인복지시설에 거주하는 지적장애인의 식행동과 식품기호도 및 활동정도 조사결과, 지적장애인의 비만율은 48.6%로 높고, 고염•고지방식 선호로 영양불균형 위험도 크다[19]. 국외 연구도 발달장애인 중 영양상태가 양호한 비율이 5%에 불과하며[20], 미국은 성인보호서비스센터를 중심으로 지역사회를 기초로 전문적∙온정적인 서비스 프로그램을 제공하고 있다[21]. 또한 미국은 장기돌봄과 발달장애인을 위한 개인예산제, 장애인 개별이용자의 선호와 목적이 반영된 사람중심 계획수립, 주택•고용•의료•교통 등 지역사회 기반 서비스를 실행한다[3, 22]. 이러한 당사자의 결정권에 따르는 자기주도 프로그램은 어떤 유형의 장애•연령일지라도 가장 잘 작동하는 서비스를 선택함으로써 가정에서 자립을 유지하는 것을 의미한다[3]. 1990년 커뮤니티케어법 제정 후 개인예산제도가 기반인 사회인 영국에서는 지역사회의 교육과 여가활동을 이용자가 선택할 수 있도록 다양한 형태로 변화하고 있다[21]. 용어도 day care에서 day opportunities로 개인의 요구를 더 고려하고 지역사회의 다양한 활동과 서비스 제공을 강조하고 있다[21]. 일본의 주간보호서비스는 보호와 적극적인 활동 지원을 모두 중요하게 고려하며, 개별지원계획 수립과 동의 절차를 의무화하고 있다[21]. 여러 국가의 사회경제적 수준에 따라 장애인의 건강영향 요인이 다름에도 불구하고 이에 대한 우리나라의 체계적인 연구도 부족한 실정이다[18]. 또한 장애인 대상 영양교육도 과식을 줄이고 골고루 음식을 섭취하는 교육일 뿐 근원적인 문제에 대한 프로그램도 전무한 실정이다[23]. 선행연구에서는 시설의 급식은 장애인의 특수한 식품에 대한 기호를 식단 작성에 반영하는 비율이 낮고 육류와 과일의 사용빈도가 적으며, 식품안전 우려를 보고하고 있다[1]. 또 다른 연구에서도 시설의 장애인들이 과량의 에너지 섭취로 인해 3년간 체중 증가 문제를 보고하고 있다[10]. 장애인은 장애관련 질환을 개선하고 건강상태를 높이기 위한 접근이 필요하며[18], 장애유형에 따른 다양한 영양문제와 상담요구가 존재한다[16]. 이를 위해 식습관과 활동정도 및 식품섭취 등 세부조사도 요구되며[5], 영양상담은 교육보다 환경적 제약이 적고 지속적이며, 개별 문제 해결에 효율적이다[16]. 그리고 장애인복지 분야의 질적연구 동향 분석[24]에서 장애인에 대한 질적연구는 적극적인 공감대 형성과 연구대상자가 경험한 세계의 이해에 대한 오류를 감소시키고 사전준비와 접촉 수준을 높여 연구의 독특성이 갖춰진다고 하였다. 이에 본 연구는 질적•양적 연구결과를 종합 분석한 장애인대상의 영양상담매뉴얼을 개발하고, 사회복지급식관리지원센터의 영양사들을 통해 현장 활용성 평가 및 효과를 검증하고자 하였다.

METHODS

Ethics statement

This study was approved by the Institutional Review Board of Chungnam National University (202303-SB-048-01). All participants were informed of the study purposes and protocols, and they provided written informed consent.

1. 연구 설계

본 연구는 질적연구를 기반으로 한 혼합방법 연구로, 질적 자료와 양적 설문조사를 통합하여 영양상담매뉴얼을 개발하였다. 연구 보고는 질적 연구에 대한 COREQ (Consolidated Criteria for Reporting Qualitative Research) 및 양적 조사에 대한 STROBE (Strengthening the Reporting of Observational Studies in Epidemiology) 보고지침에 따라 기술하였다(https://www.strobe-statement.org/).

2. 질적•양적 통합 연구 설계

본 연구는 장애인 대상 식생활 및 영양교육 프로그램 자료 분석을 거쳐 질적연구를 실시한 후 양적연구를 진행하였으며, 통합연구 설계는 Fig. 1와 같이 총 4단계로 구성하였다. 먼저 1단계는 질적 연구 수행, 2단계로 질적 연구 결과를 바탕으로 한 설문지 개발 및 설문조사를 실시하였다. 이후 3단계로 질적 연구 결과와 양적 연구 결과 통합분석하고 최종적으로 4단계에서 장애인대상 영양상담매뉴얼을 개발하고 그 결과에 대한 활용성 평가를 분석하여 실무 활용도까지 확인하였다.

1) 장애인 사회복지시설 종사자 대상 심층면접(1:1 in-depth interview)

(1) 연구 대상자 선정

보건복지부의 장애인복지시설 일람표(2022) [25]에 제시된 시설 기준으로 서울, 경기, 충청, 영남 지역의 시설을 선정하여, 본 연구의 목적에 동의하며 자발적 참여를 원하는 시설 종사자를 대상으로 하였다. 그리고 장애인사회복지시설에 대해 많은 정보를 줄 수 있는 참여자를 선정하기 위해 의도적인 표본추출법을 활용하였다.

(2) 심층면접 진행 방법

본 연구의 심층면접은 2023년 1–2월동안 시설 방문 또는 전화 인터뷰로 진행하였고 이메일 또는 전화를 통해 60분의 인터뷰 시간을 사전 안내하였다. 다만 참여자가 60분 미만 또는 초과하여 응할 경우에도 시간을 강제하지 않았다. 심층면접은 훈련된 1–2명의 moderator가 진행하며 시설 종사자가 자유롭게 이야기할 수 있도록 하였다. 우선 직책, 연령대, 성별, 사회복지 관련 업무 종사기간, 현 시설 근무기간의 총 5개 항목을 기준으로 사전조사로 시작하며, 연구자들 간 협의를 통해 개발된 반구조화된 문항을 사용하였다. 또한 인터뷰 전 연구의 목적과 연구 방법에 관해 참여자에게 설명하였고, 참여자들에게 사전 설문조사와 서면동의서를 받으며 연구윤리 준수에 중점을 두었다.

(3) 심층면접 내용 분석

인터뷰 당시 녹음된 내용을 기초로 자료의 수집∙분석이 이루어지도록 반복 청취하였으며, 2명의 연구보조원이 자료를 필사하였다. 인터뷰 내용은 필사 후 전통적인 내용분석(conventional context analysis) 과정의 4단계에 따라 분석하였다. 1단계는 인터뷰 종료 후 녹음내용을 한글파일 형태로 전사, 2단계는 3명의 연구자가 전사된 인터뷰 자료와 녹음내용을 독립적•반복적으로 분석 후 상호 대조하여 비교 및 분석하고, 녹음의 원자료에서 보이는 경향성과 빈도, 강도, 경향, 특수한 반응 및 표현된 정서 등을 고려하여 연구의 목적에 적합한 의미 있는 진술을 추출하였다. 3단계는 추출을 통해 확보된 의미 있는 진술과 원자료를 반복적으로 확인하며, 진술 내용의 검토를 통해 공통적인 속성으로 범주화하며 주제를 도출하였다. 마지막 4단계는 전사 자료를 재확인하며 주제별로 분석한 자료가 원자료를 정확하게 반영하고 있는지 검토하였다.

2) 장애인 사회복지시설 종사자 대상 설문조사

(1) 연구 대상 시설 선정

질적연구 대상은 장애인사회복지시설 6개소의 종사자 11인과 인터뷰를 진행하였다. 그리고 양적연구를 위해 2021년 12월말 기준 장애인지역사회재활시설, 장애인직업재활시설, 장애인의료재활시설, 장애인생산품판매시설을 제외한 전국 장애인거주시설 수는 1,535개를 확인하였다[25]. 전국 장애인복지시설 일람표에 공개된 시설대상으로 모바일 또는 이메일을 통해 URL을 배포하고, 263개소(17.13%)에서 응답이 수집되었으며 최종 유효한 249개소의 응답이 활용되었다. 최종 활용성 대상은 장애인사회복지시설에 급식관리를 실시하는 전국 사회복지급식관리지원센터 24개소의 상담자로 선정하여, 최종 26명의 응답 결과를 분석하였다. 본 연구에 대한 온라인 설문 URL 전송은 최종적으로 서면 동의에 응한 대상자에 한하여 조사를 진행하였다.

(2) 설문지 구성 및 분석

설문지는 질적 연구 결과에서 도출된 주제어를 중심으로 자체 개발하였고, 영양교육전문가 1인, 임상영양사 4인, 사회복지급식관리지원센터 팀장 1인으로 구성된 전문가 자문을 거쳐 자체 개발된 설문지를 활용하였다. 설문은 총 31문항으로 응답자의 일반사항 및 시설 현황, 영양교육에 대한 의견 및 요구 등으로 이루어졌다. 설문 문항은 리커트 척도(Likert scale) 5점 척도(1점 = 매우 아니다, 5점 = 매우 그렇다)로 응답하도록 하여 참여자의 의견에 가장 가까운 보기를 선택하는 방식으로 구성하였다. 장애인 대상 교육주제 요구도 관련 문항의 Cronbach’s α 값은 0.892로 내적 일관성을 확보하였다.

3. 장애인 사회복지시설 맞춤형 영양상담매뉴얼 개발

1) 영양상담매뉴얼 개발

본 연구의 통합연구를 통해 도출된 장애인 대상 영양상담 관련 요구도를 기반으로, 사회복지급식관리지원센터 상담자의 장애인사회복지시설 방문상담 시 활용할 수 있는 자료 개발을 목적으로 하였다. 상담에 필요한 다양하고 풍부한 정보를 제공하는 영양상담매뉴얼 1종과 매뉴얼에 포함된 내용 중 상담자가 상담 현장에서 활용할 수 있는 필수적인 내용만으로 구성된 영양상담핸드북 1종을 개발하였다.

2) 영양상담매뉴얼 활용성 평가

전국 사회복지급식지원센터 24개소에 설문조사 URL을 전송하여 소속된 상담자 중 1명 이상에게 영양상담매뉴얼을 검토한 후 그 활용성 평가를 진행하도록 요청하였다. 자료의 적용가능성을 평가하기 위해 각 교구의 구성정도, 활용성, 만족도 등을 조사하였고, 각 문항은 5-Point 리커트 척도(1점 = 매우 아니다, 5점 = 매우 그렇다)를 사용하여 최종 상담자 26명의 응답 결과를 취합하였다. 활용성 평가 문항에 대한 신뢰도분석 결과 (Cronbach’s α 값) 0.924로 매우 높게 확인되었다.

4. 통계분석

사회복지시설 현황, 응답자들의 일반적인 특성, 영양상담 관련 요구도를 분석하기 위해 기술통계분석으로 빈도분석을 실시하였다. 모든 통계분석에는 IBM Statistical Package for Social Science (SPSS) 26.0 (IBM Co.)을 활용하였다. 또한 응답 조사를 위한 빈도분석(frequency analysis)을 실시하였고, 영양상담매뉴얼에 대한 활용성을 평가하기 위해 기술통계를 사용하였다.

RESULTS

1. 장애인 사회복지시설 종사자 대상 심층면접 분석 결과

1) 일반적 특성

심층면접 연구 참여자는 총 11명으로 연령대는 40대가 6명으로 가장 많았으며, 10명은 장애인거주시설에 근무 중이며, 1명은 장애인 지역사회 재활시설에 해당하는 장애인 주간활동시설에 근무하였다. 직급은 실무자(영양사, 조리원)가 3명, 관리자(시설장, 사무국장)가 8명이였다. 시설 근속 기간은 1년 이하부터 10년 이상 장기근속까지 다양하였으며, 복지 분야에서 20년 이상 근무 경력도 5명으로 확인되었다(Table 1).

2) 장애인 사회복지시설 종사자 대상 영양상담 주제 요구도

심층면접을 통해 도출된 영양상담 주제 요구도는 Table 2에 정리하였다.

(1) 교육주제의 다양화

참여자들은 입소자 또는 시설 종사자를 대상으로 하는 영양교육의 한계를 보완하기 위해 다양한 주제에 대한 영양상담이 필요하다고 하였다.

“사실 영양교육이 왜 필요한지 사회복지사가 먼저 알아야 해요. 사회복지사가 알고 있는 상황에서 영양교육을 하면은 이렇게 하면 잘 먹게 되는구나 이러한 걸 먹여야 되는구나 하는 걸 알고(적용할 수 있겠죠).” (ID 6)

(2) 식사 흥미 유도 및 식사 지원 교육

영양상담 주제로는 식사 흥미 유도 방법, 대상자별 맞춤형 식사 제공, 기초적인 영양소 교육, 기본 조리교육, 저작•연하 곤란자 및 경관급식 대상자를 위한 식사 지원, 수분 섭취의 중요성과 안전한 제공 방법 등을 공통적으로 언급하였다.

“저희(뇌병변장애인 입소 시설)는 (지적발달장애 입소 시설과) 사실 연하곤란이 가장 큰 고민이거든요. (생략) 우리는 먹는 게 너무 중요하다고 생각해서 계속 식사를 지원하는데, 갈음식으로 지원 중에 또 폐렴이신 거예요.” (ID 3)

“연하곤란 식사하는 자세라든가 지원 방법 이런 것들도 있으면 좋을 것 같아요. 연하곤란식 식사방법이라거나 제공 방법에 대한 좀 더 정확한 그런 자료들(이 있으면 좋을 것 같아요).” (ID 7)

(3) 기초적인 영양소 교육 및 기본 조리 교육

입소자와 이용자가 잘 먹을 수 있도록 유도하는 방법과 자주 먹는 식품의 영양소 정보를 제공하여 실질적인 급식 관리 역량을 강화해야 한다는 의견이 확인되었다. 특히 뇌병변장애인의 경우 직접 교육보다는 안전한 급식 제공에 초점을 맞춰야 하며, 남성 종사자만 근무하는 시설의 경우 조리 업무에 대한 별도 지원이 필요하다고 하였다.

“저희는 사회복지사니까 그런 부분(영양)에 대해서는 저희가 아는 정보가 정확한지나 이런 거에 대해서 되게 불분명한 게 많기 때문에...” (ID 8)

“남자(입소자)만 있는 단기시설이 있어요. 그래서 직원도 남자를 뽑잖아요. 근데 조리를 해야 하니까요. 그나마 엄마(여자) 선생님들은 집에서 해보셔서 괜찮은데 남자 선생님은 많이 어려워하세요. 조리 때문에.” (ID 9)

“영양교육도 사실은 사회복지사가 먼저 받아야 해요. 사회복지사가 알고 있어야지 아이들(입소자)이 이러이러하면 잘 먹게 되는구나 이러한 걸 먹여야 되는구나(알게 되니까요).” (ID 10)

(4) 식품 알레르기 관리 방법

급식을 제공받는 대상자 중 식품 알레르기가 있는 경우 대체식 제공을 위한 가이드라인이 필요하며, 식품 알레르기의 정보와 주의사항 등에 대한 교육의 필요성도 언급되었다.

“알러지 있는 친구가 몇 명 있기는 한데 이게 어릴 때 알러지와 크면서 알러지가 달라져요. 이게 유아하고 성인하고 점점 바뀌잖아요. 예전에는 토마토가 알러지가 있었는데 지금은 괜찮다든지 그래서... 어려워요.” (ID 4)

3) 장애인 사회복지시설 종사자 대상 영양상담 매체 요구도

(1) 시설 종사자 편의를 고려한 맞춤형 자료

참여자들은 대면교육의 효과와 필요성을 인지하고 영양상담을 효과적으로 수행하기 위한 교육매체 및 방법이 참고자료가 될 수 있다고 하였으며, 대면교육을 위한 PPT 자료와 카드 뉴스, 인포그래픽, 동영상 등 난이도가 높지 않은 간단한 교육자료도 요구되었다.

“대면 강의 어려우시면 진짜 그냥 그냥 만화처럼 되어져 있는데 그냥 정보를 주는 것들도 잠깐 볼 수 있는 것들은 올려놓으시면 여기 계신 선생님들이 교육할 때나 이런 거 써먹을 때 되게 좋잖아요.” (ID 2)

“책자를 준다고 해도 (볼 것 같지 않아요).” (ID 4)

“동영상이나 책자 같은 거 주시는 거는 사실 크게 효과성은 없어요. 왜냐하면 그냥 모이세요, 쭉 배포하고 봤다 치고 사진 찍고 갑시다. 이렇게 될 때가 많아요. 그런데 시간을 들이기에는 당장에 직면한 일들이 너무 많아요.” (ID 6)

(2) 온라인 및 오프라인의 교육 자료

시설 종사자들은 있으나, 돌봄 인력 부족 등의 현실적 어려움으로 인해 비대면 교육자료에 대한 수요도 확인되었다. 이에 따라 시설 자체적으로 활용할 수 있는 간단하게 정리된 교육자료가 필요하며, 온•오프라인의 동시교육 방안을 고려한 맞춤형 콘텐츠 제공을 기대하였다(Table 2).

“그렇게 영양교육을 지원하는 식으로 센터의 역할을 하시면 우리는 그걸(교육 자료) 받아다가 좀 쉽게 쓸 수 있으면 직접 오지 않으실 때도 활용할 수 있으니까... 그런 것들은 좀 많이 올려주시면(좋겠어요).” (ID 3)

“‘연 2회 교육을 해야 된다’라고 지침이 나온다면 1회는 그런 교육 자료 주고 1회는 방문하는 정도 수준만 맞춰주셔도 충분한 성장이 이루어지지 않을까.” (ID 6)

2. 장애인 사회복지시설 종사자 대상 설문조사 분석 결과

1) 장애인 사회복지시설의 일반적 특성 및 입소•이용자 현황

설문조사에 응답한 전국의 장애인복지시설 종사자는 총 249명이었으며, 응답자 중 남성은 27.3% (68명), 여성은 72.7% (181명)로 여성 비율이 높았다. 연령대는 40대 44.2% (110명), 30대 27.7% (69명), 50대 20.5% (51명)의 순이며, 영양사가 부족한 것으로 나타났다. 급식 운영 형태는 직영/가정형의 직접 조리 시설이 74.3%로 가장 많았으며, 도시락 등 외부조리를 이용하는 경우도 18.5%였다. 장애인사회복지시설 이용자들의 장애 형태는 발달장애의 비율이 78.71%로 가장 비율이 높았으며, 다빈도 질환은 비만(34.3%), 저작•연하장애(17.3%), 고혈압(16.8%), 당뇨(16.0%)의 순으로 높은 것으로 나타났다(Table 3).

2) 장애인 사회복지시설 영양상담 운영 현황

영양상담의 운영 현황은 Table 4에 제시하였다. 전체 응답자의 28.5%만이 영양상담을 한다고 답하였다. 영양상담을 수행하는 시설의 응답자(71명)를 대상으로 조사한 영양상담 운영 빈도는 비정기적으로 운영한다는 시설이 38.0%, 한 달 1회 운영하는 시설이 21.1%인 것으로 나타났다. 영양상담 제공 주체자는 87.3%가 시설 자체 수행이었으며, 일부는 지자체에서 제공하고 있었다. 영양상담을 하지 않는 시설의 응답자(178명)를 대상으로 시설에서 영양상담의 미실시 이유를 조사한 결과, 상담 자료 및 가이드라인 부족(27.5%), 장애인 대상 상담 불가(24.7%), 영양상담에 대한 지식 부족(21.3%)이 주된 이유인 것으로 확인되었다.

3) 장애인 사회복지시설 영양상담에 대한 인식

장애인복지시설의 영양상담에 대한 인식을 조사한 결과는 Table 5에 제시하였다. 입소•이용자의 건강개선(4.04점)과 생활만족도(4.01점) 향상에 도움이 된다고 인식하였다. 또한 영양상담이 제공된다면 지원받고 싶다(4.00점)는 의향이 높았다.

4) 장애인 사회복지시설 영양교육 주제 요구도

장애인 대상 영양교육 주제에 대한 요구도를 조사한 결과(Table 5), 개인위생(4.44점), 안전사고예방(4.41점), 비만관리(4.34점), 식중독 예방(4.23점), 편식관리(4.18점), 당 섭취 관리(4.02점), 안전한 음식선택(4.00점)의 순으로 필요도가 높게 나타났다.

3. 장애인 사회복지시설 맞춤형 영양상담매뉴얼 개발

1) 장애인 사회복지시설 맞춤형 영양상담 내용 도출

장애인복지시설 입소•이용자의 78.71%가 지적발달장애인임을 고려하였을 때, 돌봄 주체인 사회복지사 등 시설 종사자 대상 영양상담에 대한 요구도가 높았으며, 이에 본 연구에서는 사회복지급식지원센터의 상담자가 장애인복지시설에서 영양상담 수행 시 활용할 수 있는 영양상담매뉴얼 개발을 목적으로 하였다.

심층면접과 설문조사를 통합분석한 결과, 입소∙이용자 중 다빈도 질환은 비만, 저작∙연하장애, 고혈압, 당뇨이며 유병율이 68.5%를 차지하고 있었다. 특히 비만 및 당뇨 식사관리에 대한 영양상담 요구도가 높았으며, 뇌병변장애인이 다수를 이루는 시설의 경우 연하곤란식에 대한 영양상담 요구도가 매우 높았다. 이에 따라 도출된 영양상담 주제는 건강한 식생활(비만 및 편식 예방), 저염식의 섭취관리, 당 섭취관리, 연하곤란식 관리, 적정섭취량 및 제공량, 식품위생의 총 6개였다.

2) 장애인 사회복지시설 맞춤형 영양상담매뉴얼 활용성 평가 결과

활용성 평가는 전국의 24개소 사회복지급식관리지원센터의 상담자 총 26명을 대상으로 최종 분석하였으며, 근무기간은 1년 이상 5년 미만이 13명(50%)이고 모두 영양사로 확인되었다(Table 6). 센터 상담자들의 평가 결과, 평균 점수는 3.98 (± 0.80)점이었다. 구체적으로 필수적인 주제의 포함 여부(4.30 ± 0.69)에 대한 점수가 가장 높았으며, 그 다음으로 내용 구성의 적절성(4.13 ± 0.61), 활용의향(4.13 ± 0.80)의 순으로 적용성을 높게 평가하였다(Table 7). 개발된 영양상담 자료의 활용성에 대해 시설에서는 영양사가 부재한 상황에서 구체적인 영양상담기록지 사례 제시 및 시각화된 교육용 자료 제작에 대해 의견이 있었다. 또한 영양상담 후 장애인이 스스로 영양상태 개선을 위해 실행할 능력이 부족하므로 종사자 협조가 필요한 부분에 대한 설명, 주요 내용을 축약한 가벼운 책자 제작 등이 주요 요청으로 나타났다. 그리고 상담 전 준비과정에서의 친밀감 형성 방법 등에 대한 요구가 있었던 바, 영양상담매뉴얼 I장에 장애인사회복지시설 방문전 유의사항 파트를 추가하여 장애인의 특성 및 상황별 대처법을 숙지할 수 있도록 하였다.

3) 맞춤형 영양상담매뉴얼 최종 개발

영양상담매뉴얼은 다음과 같은 내용으로 구성하였다. Ⅰ장 장애인 대상 영양상담에 대한 이해는 장애인사회복지시설 방문 전 유의사항, 장애인 영양 상담의 필요성, 장애인 영양 상담 시 고려할 특징을 서술하여 상담 전 장애인에 대한 이해를 돕기 위한 내용으로 구성하였다. Ⅱ장은 영양관리가 필요한 장애인을 효율적으로 선별할 수 있는 검색 도구(Mini Nutritional Assessment Short Form [MNA-SF], Paediatric Nutrition Screening Tool [PNST])를 제안하고, 실제 상담에서 간편히 사용할 수 있는 서식을 제공하였다. Ⅲ–Ⅳ장에서는 장애인에게 빈번하게 발생하는 영양문제와 질환별 영양관리를 위한 전략과 구체적인 방법을 함께 제시하여 영양상담에 필요한 충분한 정보 제공을 목표로 하였다. Ⅴ–Ⅶ장은 상담 시에 활용할 수 있도록 참고자료, 유용한 사이트, 필요한 서식, 교육자료 등을 포함하였다. 특히 활용성 평가에 참여한 사회복지급식관리지원센터 상담자들의 의견을 반영하여 소아비만, 고혈압, 연하장애 대상자들에 대한 관련 사례 및 영양상담기록지 샘플을 추가적으로 제시하였다. Ⅷ장에는 근거 중심의 영양관리를 위한 참고문헌을 제시하였다(Table 8).

전체적으론 활용성 평가결과에서 언급된 내용을 반영하여 상담자가 효과적으로 활용할 수 있는 다양하고 풍부한 정보와 현장의 활용성을 높일 수 있는 표와 그림을 위주로 정리하여 구성하였다. 또한 영양상담을 수행할 때 손쉽게 필요한 정보를 찾기 위한 자료로써 영양상담핸드북을 개발하였으며, 영양상담매뉴얼을 기반으로 현장에서 필요한 필수적인 상담 기술과 정보를 축약하여 구성하였다(Fig. 2).

DISCUSSION

본 연구는 질적•양적연구 결과를 통합적으로 분석하고, 이를 바탕으로 현장 활용성이 높은 장애인 대상 영양상담매뉴얼을 개발하는 것을 목적으로 하였다. 이에 1:1 심층면접, 설문조사, 질적•양적연구 통합분석, 영양상담매뉴얼 개발의 총 4단계 연구를 진행하였고, 개발된 영양상담매뉴얼은 사회복지급식관리지원센터의 상담자를 대상으로 그 활용성을 평가하였다.

심층면접 결과, 다수의 참여자는 식사 흥미 유도 방법, 대상자별 맞춤형 식사 제공, 기초적인 영양소 교육, 조리교육, 저작•연하 곤란자 및 경관급식 대상자 지원 방법 등 다양한 상담 주제의 필요성을 진술하였다. 영양상담은 장애인들의 복합만성질환 관리를 지원하는 중요한 전략으로[26] 시설에서 영양상담이 제공되는 경우, 자체적으로 활용이 가능한 간단한 교육자료와 맞춤형 콘텐츠의 제공을 기대하였다. 영양상담은 교육에 비해 개별적이고 다양한 장애인의 영양문제 해결에 효율적이기에[16], 맞춤형 자료를 희망하는 것으로 사료된다.

설문조사를 통한 양적 연구 결과, 장애인사회복지시설에는 발달장애인의 비율이 78.71%로 가장 높았으며, 이에 따라 발달장애인의 영양문제 개선을 위한 영양상담매뉴얼 개발이 요구되었다. 또한 시설의 장애인대상 다빈도 질환은 비만(34.3%), 저작•연하장애(17.3%), 고혈압(16.8%), 당뇨(16.0%)의 순으로 높았는데, 이는 한국장애인개발원 보고서[9]에서 지적된 바와 같이 장애인이 만성질환에 취약한 건강 상태에 높여 있음을 반영한다. 또한 응답자의 28.5%만이 현재 영양상담을 실시 중이며, 영양상담이 불가능한 이유는 관련 자료 및 지식 부족이 가장 많이 지목되었다. 선행연구[10]에서도 50인 이상 시설에만 영양관리자로 영양사 채용이 의무화되어 있어 소규모 시설은 영양관리의 사각지대에 놓여 있는 것으로 나타났다. 본 연구에서도 시설 종사자들이 인식한 영양상담 요구도는 개인위생, 비만관리, 편식, 당 섭취 조절, 적절한 간식 제공이 높게 확인되었는데, 장애인에게 가장 흔한 신체적 불균형은 과체중 및 비만이며 이는 음식에 대한 인식 및 기억에 의한 식습관과 깊은 연관을 가진다는 연구결과와 유사하다[23]. 따라서 비만 치료는 에너지 섭취량을 파악하고 적절한 상담이 필수적이기에[27] 영양상담의 요구도가 높은 것으로 생각된다.

본 연구에 참여한 장애인사회복지시설의 입소자들의 80% 이상이 발달장애인인 이유로 장애인 당사자보다는 사회복지사 등 시설 종사자를 대상으로 한 상담의 요구도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 발달장애인의 특성을 고려한 체계적인 영양상담매뉴얼 개발이 요구되며, 개발된 매뉴얼은 시설 입소∙이용자의 건강 개선과 생활 만족도 향상에 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 선행연구[28]에서도 영양사에 의한 상담을 계기로 바람직한 식사요법 실천이 34.7%에서 100%로 크게 증가한 바 있어, 영양상담의 효과성이 입증되었다.

본 연구는 질적•양적 자료의 통합 분석을 통해 장애인사회복지시설의 장애인대상 건강 관리 및 개선에 필요한 영양상담매뉴얼을 개발하였고, 실제 현장의 목소리를 기반으로 한 사용자 중심의 자료를 제공한다는 점에서 의의가 있다. 개발된 영양상담매뉴얼에 대한 사회복지급식관리지원센터 상담자로 구성된 전문가의 검토는 영양상담기록지 사례 예시 등 실무 중심의 내용으로 만족도와 효과성이 우수한 것으로 평가되었다. 그리고 상담자의 태도와 전문성이 중요한 변수로 작용하기에 주요 내용의 축약한 자료 요청 의견을 반영한 영양상담핸드북이 제시되었다. 이는 장애인의 특성을 이해하고 일상의 건강 문제를 대처 및 개선하는 데 있어 필요한 지식과 교육적 지도방법을 담았기에 현장에서 바로 적용할 수 있을 것이다. 이는 장애인 사회복지시설의 실제 삶을 살피고 완충하는 정책적 개입이 필요한 실정에서[29], 효과적으로 활용될 수 있는 자료로 기대된다. 특히 장애인 대상 영양상담에 대한 기존 연구가 매우 제한적인 상황에서 본 연구에서 개발한 영양상담매뉴얼은 관련 정책 추진 시 기초자료로 활용이 가능하며, 궁극적으로 사회복지시설 장애인의 바람직한 식생활 형성과 영양복지의 향상에 기여할 수 있을 것이다.

Limitations

본 연구는 장애인대상 영양상담메뉴얼 개발을 위해 질적•양적연구 결과의 종합 및 분석으로 방향성을 도출한 의미가 있다. 하지만 현장의 영양상담이 단발적 개입에 그치지 않고 장기적인 변화를 유도할 수 있도록 모니터링 및 피드백 체계가 강화되어야 하며 이에 대한 효과를 본 연구에서는 직접 확인하지 못한 아쉬움이 있다. 따라서 후속연구로 장애인대상으로 다양한 질환별 및 장애유형별 영양상담을 실시하고 지속적인 변화와 순응도를 추적할 수 있는 연구가 필요하겠다. 이를 통해 장애인사회복지시설 현장에서 바람직한 영양상담 환경이 조성되고, 개발된 영양상담매뉴얼을 기반으로 한 실질적 운영 효과성이 검증될 수 있을 것이다.

Conclusion

본 연구는 사회복지시설에서 거주 및 이용하는 장애인대상 영양상담이 매우 부족한 현실을 보완하고 현장에서 적용 가능한 영양상담매뉴얼 및 자료를 개발하였다는 점에서 의의가 있다. 또한 시설 종사자의 인식과 요구를 반영한 질적•양적 통합연구를 병행하여 실제적이고 활용도 높은 자료를 제시했다는 점에서 연구적 가치를 가진다. 향후 본 매뉴얼이 다양한 사회복지시설 현장에서 지속적으로 활용될 수 있도록 보급 및 교육을 강화할 필요가 있으며, 현장의 적용 효과를 체계적으로 검증한 후속 연구가 요구된다. 따라서 통합연구를 통해 개발된 장애인 영양상담매뉴얼 및 핸드북이 장애인 사회복지시설 입소∙이용자 대상 바람직한 식생활 관리능력을 향상시키는데 기여하며 적극 활용되길 기대한다.

NOTES

CONFLICT OF INTEREST

There are no financial or other issues that might lead to conflict of interest.

FUNDING

This research was supported by a grant from Ministry of Food and Drug Safety in 2022 (Grant No. 22192MFDS067).

DATA AVAILABILITY

Research data is available upon request to the corresponding author.

Fig. 1.

Analytical stages of mixed methods research integrating qualitative and quantitative approaches.

Fig. 2.

Development of a nutrition counseling manual booklet and handbook for disability social welfare facilities. (A) Nutrition counseling manual guideline booklet. (B) Nutrition counseling manual handbook.

Table 1.

General characteristics of in-depth interview participants: staff members of social welfare facilities

Participant ID	Sex	Age group	Type of facility	Job title	Length of employment at facility	Length of employment in the health and welfare field
1	F	50s	Residential facility for persons with disabilities	Cook	≤ 1 year	≤ 5 year
2	F	60s	Residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
3	F	40s	Residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
4	F	40s	Residential facility for persons with disabilities	Nutritionist	6–10 years	5–10 years
5	M	40s	Residential facility for persons with disabilities	Manager (department head)	≥ 10 years	16–20 years
6	F	40s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
7	F	50s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Cook	3–5 years	5–10 years
8	F	30s	Day activity center for persons with disabilities	Manager (department head)	3–5 years	≤ 5 year
9	F	40s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	1–2 years	≥ 20 years
10	M	50s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
11	F	40s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (deputy director)	≥ 10 years	11–15 years

M, male; F, female.

Table 2.

Key findings on nutrition counseling materials for persons with disabilities

Theme	Sub-theme	Constructed meaning
Education topics	- Various education topics	- Individuals with brain lesions cannot participate in education
	- Various education topics	- Nutrition education on various topics is needed for facility staff
	- Educaion on stimulating eating interest and providing meal support	- Education is needed to guide healthy eating habits
		- Methods to stimulate interest in meals
		- Professional training is required to support individuals with chewing or swallowing difficulties
	- Basic nutrition education and fundamental cooking skills	- Basic nutrition education should be provided
	- Basic nutrition education and fundamental cooking skills	- Basic cooking training for male employees is recommended
	- Food allergy management methods	- Guidance on providing alternative meals for food allergies is required
	- Food allergy management methods	- Training in food allergy management should be offered
Education media	- Customized materials for facility staff	- In-person training for facility staff is required
		- Remote training with simple material distribution is ineffective
		- Group sessions using PowerPoint materials are preferred
	- Online and offline educational materials	- Materials should be usable independently within the facility
		- Materials should provide information for guardians
		- Educational materials should be simple and accessible (e.g., card news, infographics, videos)

Table 3.

General characteristics of survey respondents employed at facilities for persons with disabilities (n = 595)

Categories		Variables	Value
Respondents	Sex	Female	181 (72.7)
	Sex	Male	68 (27.3)
	Age (year)	20–29	13 (5.2)
		30–39	69 (27.7)
		40–49	110 (44.2)
		50–59	51 (20.5)
		60–69	6 (2.4)
Facility	Dietitian employment status	Yes	61 (24.5)
	Dietitian employment status	No	188 (75.5)
	Operation type of meal service	On-site (self-operated/home-style)	185 (74.3)
		On-site (contracted)	18 (7.2)
		Off-site (delivered meal)	46 (18.5)
Residents/users¹⁾	Type of disability	Developmental disabilities	468 (78.7)
		Physical disabilities	44 (7.4)
		Multiple disabilities (developmental + physical)	83 (13.9)
	Frequent disease	Obesity	204 (34.3)
		Intellectual and developmental disabilities	103 (17.3)
		Hypertension	100 (16.8)
		Diabetes	95 (16.0)
		Swallowing disorders	35 (5.9)
		Underweight	22 (3.7)
		Dyslipidemia	15 (2.5)
		Cardiovascular diseases	5 (0.8)
		Others	16 (2.7)
Total			595 (100)

n (%).

¹⁾Multiple responses.

Table 4.

Status of nutrition counseling services in facilities for persons with disabilities (n = 249)

Category	Item	Frequency
Provision of nutrition counseling	Yes	71 (28.5)
	No	178 (71.5)
	Total	249 (100)
Frequency of nutrition counseling	Twice a month	1 (1.4)
	Once a month	15 (21.1)
	Once every 2–3 months	6 (8.5)
	Once or twice a year	8 (11.3)
	Once a year	10 (14.1)
	On an irregular basis	27 (38.0)
	Others	4 (5.6)
	Total	71 (100)
Provider of nutrition counseling	In-house facility staff	62 (87.3)
	External agencies (e.g., local government, organizations)	3 (4.2)
	Hospitals	3 (4.2)
	Public health centers	3 (4.2)
	Total	71 (100)
Reasons for not providing nutrition counseling	Lack of educational materials and guidelines	49 (27.5)
	Difficulties in direct counseling with residents/users	44 (24.7)
	Limited knowledge about counseling	38 (21.3)
	Heavy administrative workload of staff	29 (16.3)
	Lack of awareness of the need for counseling	7 (3.9)
	Low perceived effectiveness of counseling	2 (1.1)
	Others	9 (5.1)
	Total	178 (100)

n (%).

Table 5.

Perceptions of staff on nutrition counseling and educational topic needs for persons with disabilities in social welfare facilities (n = 249)

Categories	Variables	Value
Perceptions of staff on nutrition counseling	Improvement in the health of residents/users	4.04 ± 0.89
	Enhancement of residents’/users’ life satisfaction	4.01 ± 0.93
	Dependence on nutrition counseling services	4.00 ± 0.91
	Necessity of nutrition counseling for caregivers	3.86 ± 1.02
	(Average)	3.98 ± 0.94
Educational topic needs	Personal hygiene	4.44 ± 0.71
	Accident prevention	4.41 ± 0.72
	Obesity management	4.34 ± 0.74
	Food poisoning prevention	4.23 ± 0.82
	Convenience food management	4.18 ± 0.90
	Sugar intake management	4.02 ± 0.89
	Safe food choices	4.00 ± 0.87
	Healthy snacking	3.92 ± 0.87
	Processed food awareness	3.87 ± 0.85
	Low-sodium diet	3.86 ± 0.90
	Dietary supplement	3.69 ± 0.98
	Hydration	3.68 ± 1.00
	Digestive disorders	3.43 ± 1.00
	Bowel disorders	3.40 ± 1.06
	Management of preference foods	3.24 ± 1.26
	Dysphagia	3.22 ± 1.22
	Underweight	2.98 ± 1.20
	(Average)	3.82 ± 0.88

Mean ± SD.

5-point Likert scale (1: not at all, 5: very much).

Table 6.

General characteristics of respondents employed at 24 Center for Social Welfare Foodservice Management (n = 26)

Categories	Variables	Value
Working period	Less than 1 year	3 (11.5)
	1 year or more to less than 5 years	13 (50.0)
	5 years or more	10 (38.5)
Type of license	Clinical dietitian	9 (34.6)
Type of license	Dietitian	17 (65.4)

n (%).

Table 7.

Results of the evaluation on the usefulness of nutrition counseling materials provided by the Center for Social Welfare Foodservice Management (n = 26)

Categories	Variables	Value
Nutrition counseling manual	Inclusion of necessary topics	4.30 ± 0.69¹⁾
	Appropriateness of content	4.13 ± 0.61
	Intention to use	4.13 ± 0.80
	Level of utilization	3.96 ± 0.86
	Satisfaction level	3.87 ± 0.74
	Effectiveness in improving nutritional status	3.74 ± 0.99
	Convenience of checking the information	3.70 ± 0.95
	(Average)	3.98 ± 0.80

Mean ± SD.

5-point Likert scale (1: not at all, 5: very much).

¹⁾Out of 5.0.

Table 8.

Composition of the nutrition counseling manual and handbook for facilities for persons with disabilities

Categories	Variables	Detailed content
Ⅰ. General understanding of nutrition counseling	Pre-counseling guide for understanding nutritional needs of persons with disabilities	- Communication strategies by disability type (cognitive impairment, speech difficulty)
		- Nutrition intervention rationale (undernutrition, obesity, metabolic risk)
		- Eating behavior traits (food selectivity, sensory issues, disordered eating)
Ⅱ. Procedures and methods	Field-ready counseling guidelines with simplified tools	- Disability-specific tools (MNA-SF, PNST)
Ⅱ. Procedures and methods	Field-ready counseling guidelines with simplified tools	- Practical templates for documentation
Ⅲ–Ⅳ. Counseling for Specific Issues	Summary of nutrition strategies and interventions for key conditions	- Counseling by nutrition issues (chewing, enteral feeding, diet balance)
Ⅲ–Ⅳ. Counseling for Specific Issues		- Counseling by disease (diabetes, obesity, food allergy)
Ⅴ-Ⅶ. Reference materials	Organized resources for efficient counseling	- Growth charts, height estimation, essential forms
Ⅴ-Ⅶ. Reference materials	Organized resources for efficient counseling	- Useful websites and educational handouts
Ⅷ. References	Supporting scientific validity and reliability	- Reference list used in manual development

MNA-SF, Mini Nutritional Assessment Short Form; PNST, Paediatric Nutrition Screening Tool.

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A study on the development of nutrition counseling manual and curriculum for the disabled in Korea: a mixed-methods study

Korean J Community Nutr. 2025;30(5):376-388. Published online October 31, 2025

DOI: https://doi.org/10.5720/kjcn.2025.00192

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Fig. 1. Analytical stages of mixed methods research integrating qualitative and quantitative approaches.

Fig. 2. Development of a nutrition counseling manual booklet and handbook for disability social welfare facilities. (A) Nutrition counseling manual guideline booklet. (B) Nutrition counseling manual handbook.

Fig. 1.

Fig. 2.

A study on the development of nutrition counseling manual and curriculum for the disabled in Korea: a mixed-methods study

Participant ID	Sex	Age group	Type of facility	Job title	Length of employment at facility	Length of employment in the health and welfare field
1	F	50s	Residential facility for persons with disabilities	Cook	≤ 1 year	≤ 5 year
2	F	60s	Residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
3	F	40s	Residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
4	F	40s	Residential facility for persons with disabilities	Nutritionist	6–10 years	5–10 years
5	M	40s	Residential facility for persons with disabilities	Manager (department head)	≥ 10 years	16–20 years
6	F	40s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
7	F	50s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Cook	3–5 years	5–10 years
8	F	30s	Day activity center for persons with disabilities	Manager (department head)	3–5 years	≤ 5 year
9	F	40s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	1–2 years	≥ 20 years
10	M	50s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (facility director)	≥ 10 years	≥ 20 years
11	F	40s	Short-term residential facility for persons with disabilities	Manager (deputy director)	≥ 10 years	11–15 years

Theme	Sub-theme	Constructed meaning
Education topics	- Various education topics	- Individuals with brain lesions cannot participate in education
	- Various education topics	- Nutrition education on various topics is needed for facility staff
	- Educaion on stimulating eating interest and providing meal support	- Education is needed to guide healthy eating habits
		- Methods to stimulate interest in meals
		- Professional training is required to support individuals with chewing or swallowing difficulties
	- Basic nutrition education and fundamental cooking skills	- Basic nutrition education should be provided
	- Basic nutrition education and fundamental cooking skills	- Basic cooking training for male employees is recommended
	- Food allergy management methods	- Guidance on providing alternative meals for food allergies is required
	- Food allergy management methods	- Training in food allergy management should be offered
Education media	- Customized materials for facility staff	- In-person training for facility staff is required
		- Remote training with simple material distribution is ineffective
		- Group sessions using PowerPoint materials are preferred
	- Online and offline educational materials	- Materials should be usable independently within the facility
		- Materials should provide information for guardians
		- Educational materials should be simple and accessible (e.g., card news, infographics, videos)

Categories		Variables	Value
Respondents	Sex	Female	181 (72.7)
	Sex	Male	68 (27.3)
	Age (year)	20–29	13 (5.2)
		30–39	69 (27.7)
		40–49	110 (44.2)
		50–59	51 (20.5)
		60–69	6 (2.4)
Facility	Dietitian employment status	Yes	61 (24.5)
	Dietitian employment status	No	188 (75.5)
	Operation type of meal service	On-site (self-operated/home-style)	185 (74.3)
		On-site (contracted)	18 (7.2)
		Off-site (delivered meal)	46 (18.5)
Residents/users¹⁾	Type of disability	Developmental disabilities	468 (78.7)
		Physical disabilities	44 (7.4)
		Multiple disabilities (developmental + physical)	83 (13.9)
	Frequent disease	Obesity	204 (34.3)
		Intellectual and developmental disabilities	103 (17.3)
		Hypertension	100 (16.8)
		Diabetes	95 (16.0)
		Swallowing disorders	35 (5.9)
		Underweight	22 (3.7)
		Dyslipidemia	15 (2.5)
		Cardiovascular diseases	5 (0.8)
		Others	16 (2.7)
Total			595 (100)

Category	Item	Frequency
Provision of nutrition counseling	Yes	71 (28.5)
	No	178 (71.5)
	Total	249 (100)
Frequency of nutrition counseling	Twice a month	1 (1.4)
	Once a month	15 (21.1)
	Once every 2–3 months	6 (8.5)
	Once or twice a year	8 (11.3)
	Once a year	10 (14.1)
	On an irregular basis	27 (38.0)
	Others	4 (5.6)
	Total	71 (100)
Provider of nutrition counseling	In-house facility staff	62 (87.3)
	External agencies (e.g., local government, organizations)	3 (4.2)
	Hospitals	3 (4.2)
	Public health centers	3 (4.2)
	Total	71 (100)
Reasons for not providing nutrition counseling	Lack of educational materials and guidelines	49 (27.5)
	Difficulties in direct counseling with residents/users	44 (24.7)
	Limited knowledge about counseling	38 (21.3)
	Heavy administrative workload of staff	29 (16.3)
	Lack of awareness of the need for counseling	7 (3.9)
	Low perceived effectiveness of counseling	2 (1.1)
	Others	9 (5.1)
	Total	178 (100)

Categories	Variables	Value
Perceptions of staff on nutrition counseling	Improvement in the health of residents/users	4.04 ± 0.89
	Enhancement of residents’/users’ life satisfaction	4.01 ± 0.93
	Dependence on nutrition counseling services	4.00 ± 0.91
	Necessity of nutrition counseling for caregivers	3.86 ± 1.02
	(Average)	3.98 ± 0.94
Educational topic needs	Personal hygiene	4.44 ± 0.71
	Accident prevention	4.41 ± 0.72
	Obesity management	4.34 ± 0.74
	Food poisoning prevention	4.23 ± 0.82
	Convenience food management	4.18 ± 0.90
	Sugar intake management	4.02 ± 0.89
	Safe food choices	4.00 ± 0.87
	Healthy snacking	3.92 ± 0.87
	Processed food awareness	3.87 ± 0.85
	Low-sodium diet	3.86 ± 0.90
	Dietary supplement	3.69 ± 0.98
	Hydration	3.68 ± 1.00
	Digestive disorders	3.43 ± 1.00
	Bowel disorders	3.40 ± 1.06
	Management of preference foods	3.24 ± 1.26
	Dysphagia	3.22 ± 1.22
	Underweight	2.98 ± 1.20
	(Average)	3.82 ± 0.88

Categories	Variables	Value
Working period	Less than 1 year	3 (11.5)
	1 year or more to less than 5 years	13 (50.0)
	5 years or more	10 (38.5)
Type of license	Clinical dietitian	9 (34.6)
Type of license	Dietitian	17 (65.4)

Categories	Variables	Value
Nutrition counseling manual	Inclusion of necessary topics	4.30 ± 0.69¹⁾
	Appropriateness of content	4.13 ± 0.61
	Intention to use	4.13 ± 0.80
	Level of utilization	3.96 ± 0.86
	Satisfaction level	3.87 ± 0.74
	Effectiveness in improving nutritional status	3.74 ± 0.99
	Convenience of checking the information	3.70 ± 0.95
	(Average)	3.98 ± 0.80

Categories	Variables	Detailed content
Ⅰ. General understanding of nutrition counseling	Pre-counseling guide for understanding nutritional needs of persons with disabilities	- Communication strategies by disability type (cognitive impairment, speech difficulty)
		- Nutrition intervention rationale (undernutrition, obesity, metabolic risk)
		- Eating behavior traits (food selectivity, sensory issues, disordered eating)
Ⅱ. Procedures and methods	Field-ready counseling guidelines with simplified tools	- Disability-specific tools (MNA-SF, PNST)
Ⅱ. Procedures and methods	Field-ready counseling guidelines with simplified tools	- Practical templates for documentation
Ⅲ–Ⅳ. Counseling for Specific Issues	Summary of nutrition strategies and interventions for key conditions	- Counseling by nutrition issues (chewing, enteral feeding, diet balance)
Ⅲ–Ⅳ. Counseling for Specific Issues		- Counseling by disease (diabetes, obesity, food allergy)
Ⅴ-Ⅶ. Reference materials	Organized resources for efficient counseling	- Growth charts, height estimation, essential forms
Ⅴ-Ⅶ. Reference materials	Organized resources for efficient counseling	- Useful websites and educational handouts
Ⅷ. References	Supporting scientific validity and reliability	- Reference list used in manual development

Table 1. General characteristics of in-depth interview participants: staff members of social welfare facilities

M, male; F, female.

Table 2. Key findings on nutrition counseling materials for persons with disabilities

Table 3. General characteristics of survey respondents employed at facilities for persons with disabilities (n = 595)

n (%).

Multiple responses.

Table 4. Status of nutrition counseling services in facilities for persons with disabilities (n = 249)

n (%).

Table 5. Perceptions of staff on nutrition counseling and educational topic needs for persons with disabilities in social welfare facilities (n = 249)

Mean ± SD.

5-point Likert scale (1: not at all, 5: very much).

Table 6. General characteristics of respondents employed at 24 Center for Social Welfare Foodservice Management (n = 26)

n (%).

Table 7. Results of the evaluation on the usefulness of nutrition counseling materials provided by the Center for Social Welfare Foodservice Management (n = 26)

Mean ± SD.

5-point Likert scale (1: not at all, 5: very much).

Out of 5.0.

Table 8. Composition of the nutrition counseling manual and handbook for facilities for persons with disabilities

MNA-SF, Mini Nutritional Assessment Short Form; PNST, Paediatric Nutrition Screening Tool.