지난 20여 년 동안 전 세계적으로 주요 사망 요인이 감염성질환에서 비감염성질환으로 전환됨에 따라 고혈압, 비만, 심혈관계질환 등 식생활과 연관된 비감염성질환에 대한 관심이 높아지고 있다. 세계보건기구(World Health Organization, WHO)가 2022년에 발표한 보고서에 따르면 전 세계적으로 10대 사망원인 중 7개가 비감염성질환이며, 2000년 전체 사망자 중 60.8%에서 2019년 73.6%로 증가하였다[1]. 2003년 WHO와 세계식량농업기구(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)가 비감염성질환 예방을 위한 식이 지침을 마련하였고[2], 많은 국가에서 가공식품의 나트륨, 당류 함량 감소 및 소비자 대상 교육·홍보 등 영양 관련 비감염성질환의 예방과 통제에 많은 노력을 기울이고 있지만 그럼에도 불구하고 전 세계적으로 비만율은 여전히 증가하는 추세를 보이고 있다[3].

공중보건 상 식생활이 미치는 영향은 영양소 함량에 의해 판단하는 것이 일반적이나 10년 전부터 비감염성질환 예방 및 관리를 위한 영양소 위주 접근방식과 더불어 식품 가공의 중요성에 대한 논의가 활발하게 이루어지고 있다. 식품가공 수준에 따라 식단을 평가하는데 가장 많이 사용되는 방법은 NOVA식품분류체계이며, 여러 국가에서 수행된 많은 연구에서 사용되었다[4, 5, 6, 7]. 또한 범미보건기구(Pan American Health Organization, PAHO), WHO 및 FAO 등의 국제기구가 인정하고 사용하도록 권고하고 있다[8, 9]. NOVA식품분류체계는 식품을 가공 정도에 따라 자연식품 및 최소가공식품, 가공식재료, 가공식품, 초가공식품 총 4개의 그룹으로 구분한다[9]. 초가공식품이란 향료, 착색제, 유화제 등 다양한 첨가물을 사용하여 산업용으로 제조된 식품으로 일반적으로 가공되지 않거나 최소한으로 가공된 식품에 비해 열량 밀도가 높고 지방, 당류 및 나트륨 함량이 더 높은 것으로 알려져 있다[9, 10, 11]. 초가공식품은 대부분 맛이 매우 좋고, 정교하며, 쉽게 이용 가능한 식품으로 이윤추구 목적을 가진 수익성이 높은 식품이다[6, 12, 13, 14, 15].

1950년대부터 고소득 국가를 중심으로 식품 생산과 소비패턴의 변화가 관찰되기 시작하면서 가공식품 특히 당류, 지방, 나트륨 함량과 열량 밀도가 높은 식품의 섭취가 증가하였으며, 1970년대 이후에는 글로벌한 규모로 소비가 늘었다[5, 9, 16]. 전 세계적으로 가공식품은 가정에서 조리된 식사와 신선한 과일 및 채소 소비를 점차 대체하고 있다. 세계화된 식품공급 시스템은 현재 대부분의 국가에서 식품공급을 크게 촉진하고 있으며, 간편하게 섭취할 수 있는 빠르고 편리한 가공식품이 꾸준히 증가하는 추세이다[17, 18]. 이처럼 가공식품과 초가공식품의 접근성과 섭취량 증가는 비만, 비감염성질환 증가의 주요 원인으로 보건학적 문제가 되고 있다[3, 4, 8, 19, 20, 21].

본 연구에서는 서구권에서 개발된 NOVA분류체계의 기준이 우리의 식품 섭취 행태에 적용 가능한지를 검토하고 적절한 분류 기준을 제안하고자 한다. 또한 이 기준을 바탕으로 2018년 국민건강영양조사 자료를 활용하여 국민들의 초가공식품 섭취 실태를 분석하였다.

식품가공 수준에 따라 식생활을 평가하기 위해 가장 많이 사용되는 방법은 NOVA분류체계이며[5], 이는 개발된 지 10여년 정도로 연구자 및 연구시기에 따라 초가공식품에 대한 정의가 계속적으로 진화하고 있다. 많은 연구에서 제시하고 있는 가공식품과 초가공식품의 구분 기준은 사용한 원료 성분의 특성 및 수, 식품첨가물의 사용목적 등이 있으며[14, 24, 25], 가장 최근에 제시된 기준에 따르면 초가공식품은 산업적 성분을 원재료로 갖고 그룹I(자연식품/최소가공식품)의 모방 및 품질향상을 위해 식품첨가물을 사용한다는 특징을 가지고 있다. 우리나라의 경우 섭취하는 대부분의 식품이 이미 산업화되어 생산되고 있어 원재료 수와 첨가물의 사용 목적 등으로 구분하는 것에 한계가 있으므로 본 연구에서는 우리나라의 식품에 적용할 수 있는 초가공식품의 분류 기준을 원식품의 고유 특성 보유 여부와 전통적 섭취 경험을 기준으로 한국형 NOVA분류체계를 정립하였고 개발된 한국형 NOVA분류체계를 활용하여 2018년 한국인 초가공식품 섭취현황을 분석하였다.

개발한 한국형 NOVA분류체계를 활용하여 한국의 열량 섭취 현황을 미국과 비교하여 보았을 때 Steele 등[26]은 미국의 영양조사인 NHANES 2009-2010의 자료를 분석한 결과 그룹I에서 586 kcal, 그룹II 64 kcal, 그룹III 210 kcal, 그룹IV 1,210 kcal가 기인하는 것으로 추정하였다. 이는 전체 평균 열량 섭취량 2,070 kcal 기준으로 볼 때 그룹I과 그룹IV의 비율은 각각 28.3%, 58.5%로 우리나라는 그룹I(1,091 kcal, 52.7%)이 그룹IV(606 kcal, 29.3%)의 약 2배가량 많은 반면에 미국은 그룹IV가 그룹I에 비해 2배 많은 수준이다. 이는 한국인의 주식인 밥의 영향을 받은 것으로 보이며, 이러한 결과를 미루어보아 우리의 식생활이 서구화 되었다고 하지만 아직까지는 상대적으로 초가공식품의 섭취가 서구식문화에 비해 적은 것으로 여겨진다.

당류섭취의 경우 1일 평균 섭취량이 58.26 g, 1-19세 62.67 g, 20-30대 62.40 g으로 WHO 1일 권장섭취량 25 g보다 많이 섭취하는 것을 알 수 있었다.「2020 한국인 영양소 섭취기준」(보건복지부, 2020)은 가공식품을 통한 당류 섭취량을 1일 열량의 10% 이내로 관리해야한다고 제시하였지만, 본 조사 결과 초가공식품에 기인한 당류 섭취량이 모든 연령대에서 10% 이상인 것으로 나타났다. 나트륨 또한 19-64세 성인의 ‘나트륨 만성질환 위험감소 섭취량’을 2,300 mg/일로 제시하였으나 모든 연령에서 제시된 섭취량보다 100 mg 이상 높게 나타났다. 특히 1-19세, 20-30대에서 그룹IV로부터 기인한 당류와 나트륨 섭취량이 가장 높았고, 포화지방 섭취량 또한 가장 많이 기인한 그룹I과 큰 차이가 나지 않았다. Chang 등[27]이 9,025명의 어린이를 7세에서 24세까지 추적한 결과 그룹IV, 초가공식품을 가장 많이 소비한 그룹은 BMI, 몸무게, 허리둘레, 체지방이 청소년기와 초기 성인기로 더 빠르게 진행되었으며 24세까지 평균적으로 BMI수치와 체지방이 각각 1.2 kg/m2, 1.5%로 높게 나타났고, 몸무게는 3.7 kg 더 많이, 허리둘레는 3.1 cm 더 크게 나타났다. 어린 시절 확립된 식습관이 성인기로까지 확장되어 평생의 신체 및 정신 건강에 영향을 미칠 수 있으므로 초가공식품에 대한 어린이의 노출과 소비를 줄이고 최소가공식품에 대한 접근 장벽을 제거하는 보다 급진적이고 효과적인 공중 보건 조치가 필요할 것으로 사료된다.

우리나라 성인의 초가공식품 섭취량에 따라 사분위 그룹으로 나누어 비교해 본 결과 나이가 적을수록 초가공식품을 많이 섭취하는 것으로 나타났다. Ha & Kim[28], Lee & Ahn[29]의 연구에서도 나이가 적을수록 가공식품의 섭취량과 선호도가 높게 조사되었으며, 미국, 프랑스, 스페인, 벨기에 등의 연구에서도 나이가 적을수록 평균 초가공식품의 열량 기여도가 높았다[30, 31, 32, 33]. 일반적으로 젊은 사람들이 식품 마케팅과 광고에 민감하며, 새로운 식품에 대해 거부감이 덜하고, 이들의 바쁜 사회활동으로 인한 편의식, 인스턴트식품 등 초가공식품의 소비증가에 따른 현상에 기인한 것으로 보인다[34, 35]. 또한 이전 연구들과 동일하게 남자가 여자보다 초가공식품을 더 많이 섭취하는 것으로 나타났다(P < 0.01)[21, 35, 36, 37]. 이는 여성이 남성보다 건강한 영양과 체중조절에 더 많이 참여하고, 건강한 간식을 선호하는 반면 남성은 주로 취향에 따라 움직이고 소비의 쾌감이 우세하며, 맛이 강한 기름진 음식을 선호하는 등 남녀의 식습관과 건강에 대한 신념 차이에 따른 현상으로 보인다[38]

사분위 그룹 중 초가공식품을 가장 적게 섭취하는 Q1을 기준으로 가장 많이 섭취하는 Q4의 영양소 섭취량 비교 결과 열량(P < 0.001), 포화지방(P < 0.001), 당류(P < 0.001), 지방(P =0.032), 나트륨(P = 0.011)의 섭취량이 증가하였고, 탄수화물과 단백질, 식이섬유의 섭취량은 감소하였다(P < 0.001). 초가공식품의 섭취는 일반적으로 열량, 지방, 당류 및 나트륨의 높은 섭취와 미량 영양소 및 식이섬유의 낮은 섭취량을 동반해 식사의 질적 수준을 저하시키고, 낮은 식이 영양소 품질은 과체중 및 비만, 심혈관계질환, 고혈압, 대사증후군 등 여러 비감염성질환의 발병으로 이어진다[24, 25, 39, 40]. 특히 Steele 등[41]의 연구에서는 초가공식품의 소비가 10% 증가할 때마다 대사증후군 유병률이 4% 증가하였고, 과민성대장증후군이나 기능성 소화불량과 같은 위장관 질환, 우울증, 불안증세 등의 정신건강과도 연관이 있는 것으로 나타났다[31, 42]. 현재까지 초가공식품이 건강에 유익한 영향을 미친다는 결과는 없으며, 선행연구에서 관찰된 결과를 보충하는 생물학적 메커니즘에 대한 규명이 이어지고 있다.

NOVA분류체계의 개발 및 활용은 전 세계적으로 증가하는 비만과 비감염성질환의 예방 및 관리 차원에서 식품의 고유한 특성의 중요성을 강조하고 있다. 단순히 열량, 포화지방, 당류 등의 영양소 함량이 낮은 식품선택이 아닌 가공수준을 고려한 식품 선택을 중심으로 한 식생활 실천이 중요한 것이다. 초가공식품은 식품가공 자체가 문제의 본질이 아니며 이러한 식품을 일상적으로 자주, 많이 섭취하는 것이 문제이므로 이에 대해 적극적인 검토가 필요할 것으로 보인다. 식품은 영양소의 합 이상의 복잡한 구조를 가지고 있는 생리활성 화합물의 패키지 시스템으로 영양학과 식품공학, 그리고 인접 학문 등의 학제간 융합을 통한 다양한 접근으로 문제 해결 방안을 모색해야 할 것이다.

우리나라의 경우 그룹I과 그룹II를 사용하여 가공한 식품에도 산업적 성분 및 식품첨가물이 함유되어 기존 연구문헌에서 제시하고 있는 기준을 그대로 적용하는데 한계가 있었다. 이에 본 연구에서는 우리나라 식품에 적용할 수 있는 초가공식품의 분류 기준을 원식품의 특성 보유 여부 및 전통적 섭취 경험 등을 기준으로 한국형 NOVA분류체계를 정립하였다. 2018년 국민건강영양조사의 24시간 회상법 식품섭취자료를 활용하여 한국형 NOVA분류체계로 분류, 구분해 한국인 영양 섭취현황을 분석하였다.

한국인 영양 섭취현황을 분석한 결과 우리의 식생활에서 열량의 대부분은 그룹I(52.7%)에서 기인하였고 그룹IV인 초가공식품(29.3%)이 뒤를 이었다. 이는 그룹IV에서 기인하는 열량 비율이 높은 미국, 캐나다 등과는 대비되는 결과로 우리의 식생활이 아직은 서구 식단에 비해 초가공식품의 섭취가 적은 것으로 확인되었다. 그러나 젊은 연령층에서 점차 식습관이 서구화됨에 따라 주의할 필요가 있다. 나트륨과 당류의 경우 모든 연령에서「2020 한국인 영양소 섭취기준」(보건복지부, 2020)에서 제시한 적정량보다 많이 섭취하는 것으로 조사되었다. 특히 1-19세, 20-30대는 나트륨과 당류 모두 그룹IV로부터 기인한 섭취량이 가장 높았고, 40-50대, 60세 이상은 그룹III에서 기인한 나트륨섭취량이 가장 높았다.

초가공식품의 섭취가 비감염성질환으로 이어질 수 있는 성인들의 섭취현황을 자세히 보기 위해 초가공식품 섭취량에 따라 네 그룹으로 나누어 본 결과 연령이 낮을수록, 여성보다는 남성이 초가공식품을 더 많이 섭취하는 것을 알 수 있었다. 또한 초가공식품 섭취량이 많을수록 열량과 당류, 지방, 포화지방, 나트륨 섭취량은 증가 추세를, 탄수화물, 단백질, 식이섬유의 섭취량은 감소추세를 보였다.

현재 가공식품과 초가공식품의 섭취가 증가하고 이로 인한 식사의 질 저하, 비감염성질환 발병, 정신질환 등의 문제가 야기되고 있다. 또한 나트륨 및 당류의 섭취량 저감은 비감염성질환 예방 및 관리를 목적으로 하고 있으므로 이들 영양소의 섭취 저감화는 체중증가 및 비만예방을 감안한 보건정책의 큰 틀에서 이루어져야 한다. 따라서 단순히 영양소 함량이 낮은 식품 선택 이외에 가공수준을 고려한 식품 선택을 중심으로 한 식생활 실천을 고려해야 할 시점인 것으로 보여진다. 현재 우리의 식생활은 많은 변화가 있다고 여겨지지만 미국 등 서구에 비해서는 초가공식품 섭취 수준이 낮고 음식을 조리하여 섭취하는 식생활 행태가 아직까지 유지되고 있으므로 이를 계속적으로 유지하고 이를 활용한 식생활 관련 비감염성질환 예방·관리에 힘써야 할 것으로 사료된다. 또한, 음식을 조리하여 섭취하는 식생활 행태와 초가공식품의 사용 증가는 대체적 관계로 진행되고 있으므로 초가공식품에서 기인하는 나트륨 및 당류, 그리고 열량 섭취에 더욱 많은 관심이 필요한 것으로 사료된다.